Sterrenchef Gert De Mangeleer: “We zijn een stukje ambassadeur van Brugge”

Redactie KW

De liefde van Gert De Mangeleer (41) gaat uiteraard door de maag, maar minstens evenveel door het ondernemen. De driesterrenchef, die sinds zijn 19de in Brugge woont, mengt de culinaire topzaken, projecten en events door elkaar, maar serveert ze pas als alles de absolute top is. “We mogen trots zijn op de Brugse horeca, maar je wordt hier te vaak teruggefloten.”

Een amuse van culinaire projecten en events in binnen- en buitenland. Als hoofdgerecht een handvol hoogstaande culinaire adresjes, besprenkeld met een vleugje creativiteit op een bedje van structuur en expertise. En als dessert? Heel wat dromen, plannen en ambitie. Mochten we driesterrenchef Gert De Mangeleer samenvatten in een menukaart, dan zou je dit zo ongeveer op je bord krijgen. Samen met zijn eeuwige trawant Joachim Boudens baat de geboren Oost-Vlaming ondertussen al enkele maanden het succesvolle LESS uit op ‘t Zand, na het afscheid van driesterrenzaak Hertog Jan in Zedelgem eind vorig jaar.

Dat afscheid viel je aanvankelijk zwaar. Ben je toch blij om nu vooral weer in Brugge te vertoeven?

Gert De Mangeleer: “Heel blij. Ik ben ook heel trots op onze zaak in Zedelgem, natuurlijk. Ik ben blij dat de site nog tot onze groep behoort. (het pand wordt verhuurd als feestzaal, red.) Maar het is fijn om weer tot het centrum van Brugge te behoren. We hebben ooit een pop-upzaak aan de Vismarkt gehad, Yellow. Ik vond dat een fenomenale periode. Ik ben oorspronkelijk niet van Brugge, maar ik woon nu al meer dan de helft van mijn leven hier. Ik heb mijn echtgenote hier leren kennen en woon hier op 500 meter van aan het Visartpark. Mijn vier kinderen zijn hier geboren, mijn vriendenkring is Brugs. Enfin, ik voel me dus een echte Bruggeling. En zonder pretentieus te willen zijn: wij zijn ook wel een stukje ambassadeur van Brugge. Het enige jammere is dat het hier ‘s avonds zo vroeg leeg is. Die dynamiek mis ik wel wat. Met onze komst naar ‘t Zand hopen we opnieuw wat meer leven te kunnen brengen. Dat we onze collega’s op dit plein kunnen wakker maken om hier verder een topplein van te maken.”

Hoe zou je dat bijvoorbeeld kunnen doen?

“Ik heb heel veel creatieve ideeën om toffe dingen te doen, op ons terras bijvoorbeeld. Maar je wordt vaak teruggefloten. In Gent bijvoorbeeld is de sfeer net iets losser en is alles toch dat tikkeltje bruisender.”

Waar zet je Brugge op culinair vlak als je het vergelijkt met andere plekken in de wereld?

“We mogen heel trots zijn op wat er in Brugge gebeurt. Er is hier voor ieder wat wils. Je kunt in elke prijscategorie zeer lekker eten. Brugge verdient voor mij een plaats op de wereldkaart als culinaire trekpleister.”

Stond je als kleine jongen ook al achter de potten?

“Ons moeke kookte vroeger elke dag. Toen we thuiskwamen van school kregen we voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. Ik at gewoon heel graag. In het weekend hielp ik ook mee. ‘Ik ga kok worden’, zei ik altijd aan ons vake. ‘Ja, vent, dat is goed maar werk maar eerst mooi je humaniora af. Daarna zien we wel’, zei hij. Ik heb economie-wiskunde gestudeerd. Na mijn middelbaar zat ik op de trein naar Leuven om me te gaan inschrijven voor de richting handelsingenieur. Toen ik aankwam in Leuven, heb ik de trein naar Brugge gepakt. Om me in te schrijven aan de hotelschool.

Je bent zo wel laat begonnen. Voelde je toen toch een soort van achterstand?

“Toen ik net was gestart wel. Ik zat tussen gasten van enkele jaren jonger. Die mannen beheersten al een goede snijtechniek, die ik niet had. Er werd weleens mee gelachen. Ik weet nog dat we eens bieslook fijn moesten snijden. Ik ben dat beginnen hakken, met een heel ander resultaat dan bedoeld was tot gevolg.”

Met onze komst naar ‘t Zand hopen we onze collega’s wakker te maken om hier verder een topplein van te maken

“Dat motiveerde mij wel om telkens verder te gaan. Ik ging ook bitter weinig naar school, omdat ik altijd gaan werken was om bij te leren op de werkvloer. Ik heb mijn diploma daarom ook niet behaald. Ik had niet genoeg aanwezigheden.”

Is de horecawereld ook als student al keihard?

“Er zijn verschillende types mensen in de horeca. Voor mij was het een harde wereld omdat ik er veel voor heb opgeofferd. Ik heb een stuk mijn familie verwaarloosd. Mijn prioriteiten lagen en liggen bij mijn zaak. Ik ben altijd bezig met mijn bedrijf en mijn carrière. Het was dus hard omdat ik wel heel wat gemist heb. Anderzijds zijn er ook veel collega’s die zich laten vangen aan andere dingen. Ze trekken ‘s avonds de lade open, halen de recette eruit en gaan een hele nacht feesten. Ik drink weleens een glas met vrienden, maar aan meer heb ik me nooit laten vangen. Mede dankzij mijn vrouw ook. Mocht dat wel gebeurd zijn, zat ik hier vandaag niet.”

Went de aandacht eigenlijk ooit? Je start niet aan de opleiding tot chef om wereldberoemd te worden, veronderstel ik?

“Je begint natuurlijk om in de keuken te staan. Daar droom je van. En van een eigen zaak. En parcours de route komen je prioriteiten anders te liggen. Toen ik begon aan de hotelschool had ik nog nooit van Michelinsterren gehoord. Mijn eerste stageplek was in Den Gouden Harynck hier in Brugge. Daar heb ik ontdekt dat er heel wat gradaties bestaan tussen restaurants, tot op een heel hoog niveau. Daar ben ik snel door getriggerd geweest. ‘Op een dag heb ik drie sterren’, zei ik. Dat was een statement.”

Had dat met je ego te maken of toch vooral om iets willen bereiken in het wereldje?

“Er zijn iets meer dan 100 driesterrenchefs over de hele wereld. Elk van hen heeft een eigen identiteit. Ze doen iets wat niemand anders doet. Dat is een vereiste wanneer je van twee naar drie sterren wil gaan. Een keuken brengen die uniek is in zijn soort. En dat was mijn grootste drive. Een keuken brengen die atypisch was voor de wereld maar typisch voor mezelf. Wij serveren een hele visuele keuken.”

Gert De Mangeleer.
Gert De Mangeleer.© Davy Coghe

“We hebben veel oog voor detail, in combinatie met smaak. Er zijn koks die mooie gerechtjes serveren die naar niets smaken. Ik heb veel gerechten gecreëerd die fantastisch smaakten maar er niet uitzagen. Omgekeerd ook. Die halen voor mij de finish niet. Zo beperk je jezelf, maar dat prikkelt je ook.”

Heb je toch al het gevoel dat je het hoogste al bereikt hebt?

“We hadden dat gevoel wel met de Hertog Jan destijds. We hebben dat overgenomen en op vijf jaar tijd uitgebouwd tot een driesterrenrestaurant. Dan kwam de vraag bij ons op: ‘What’s next?’ We zijn toen naar Zedelgem verplaatst, naar de oude hoeve. Toen zijn we heel diep gegaan, financieel ook. We zijn er weer uit geklauterd.”

Als mijn kinderen chef willen worden dan mogen ze, maar ik zal ze niet pushen

“Eind vorig jaar was alles terugbetaald en zaten we met een clean sheet. Dan hadden we: en nu? Ofwel zouden we nog 20 jaar hetzelfde doen, ofwel weer iets nieuws. Hetzelfde blijven doen, leek ons maar saai. Daarom wilden we onze tijd, ons jonge team en onze middelen investeren in iets anders.”

Ik hoor veel toekomstplannen achter die woorden schuilen.

“Ik heb het gevoel dat het nog nooit zo druk is geweest. Op 27 juni gaat Bar Bulot open, onze pop-up langs de Torhoutse Steenweg. Daar zullen we de absolute top aan zeevruchten serveren. We brengen het strand naar Sint-Michiels. Er zitten nog twee nieuwe concepten in de pijplijn. Enerzijds iets met streetfood en anderzijds een nieuw restaurant dat we nu nog de werktitel ‘Classics by Hertog Jan’ geven. We willen de de traditionele Vlaamse en Franse keuken brengen op topniveau.”

Tot slot: je bent vader van vier kinderen. Is dat moeilijk in combinatie met zo’n carrière?

“Mijn vrouw neemt de hele opvoeding en het huishouden op zich. Myrthe wordt er 15, Remi wordt er 12, Titus is er 6 en Pien is er 3. Sinds Pientje er is, besef ik wel: amai, Myrthe is al zo oud en ik herinner me daar zo weinig van. Ik ben er zo weinig geweest voor haar. Ik neem nu meer de tijd om te genieten, ook omdat het kan. Het fundament van het bedrijf is er. De dag dat Pien 15 is, wil ik niet hetzelfde gevoel hebben dat ik zoveel heb gemist.”

Zouden je oudere kinderen je iets kwalijk nemen?

“Nee, absoluut niet. Ik heb die indruk toch niet. Ik probeer drie à vier keer per jaar met de familie op reis te gaan. Ik heb een goede relatie met mijn kinderen. Of ze interesse tonen in mijn vak? Dat wel, maar ik ga daar bewust niet te diep op in. Ik weet hoeveel ik ervoor heb moeten opgeven. Als zij chef willen worden dan mogen ze, maar ik zal ze niet pushen. En als het gebeurt, moeten ze er zelf ook heel hard voor werken. Ik heb ook elke euro zelf verdiend. Als het nodig is, sta ik hier ook zelf nog patatten te schillen.”


DE TIPS VAN GERT


Favoriete plekje

“De Vesten. Ik loop heel veel en ik vind het fantastisch om daar te lopen. Er komt veel op je af, met verschillende impulsen: de ene keer kom je de molens, dan veel groen, telkens aan het water. Het is erg rustgevend. Koken met drie sterren is topsport. Als je mentaal en fysiek niet goed zit, dan lukt dat niet. Ik heb werkdagen van 7 uur ‘s morgens tot 3 uur ‘s nachts. Ik reis de hele wereld rond en heb veel jetlags. Dan moet je sterk staan. Lopen doet mij goed.”

Reizen

“Azië is mijn favoriete reisbestemming. Er heerst een tricky kantje en daar hou ik wel van. Ik ben dol op hun keuken en gastvrijheid. Er zijn veel Aziatische invloeden in onze projecten en keuken aanwezig. In LESS bijvoorbeeld, waarbij je kunt eten rond de keuken. Een specifieke bestemming kiezen, vind ik moeilijk. Ik ben vooral ontzettend geprikkeld door de steden. Het ruwe. Manilla bijvoorbeeld, de hoofdstad van de Filipijnen. Iedereen zegt dat je er niet op straat mag lopen wegens te gevaarlijk. Maar die gastvrijheid is er fenomenaal. Hong Kong is 24 uur op 24 wakker. Dat leeft en bruist. Tokio is dan weer de culinaire top. De puurheid van de Japanse keuken is fenomenaal. De spirit en filosofie van de Japanse mensen ook. Het is er heel zen en punctueel. Als je daar toe komt, krijg je het gevoel dat je in Legoland bent. Alles is er gestructureerd en gestroomlijnd. Die visie steek ik ook in onze gerechten. Aan elk gerecht gaat een hele handleiding vooraf.”

Muziek

“Bij mij mag het wel wat rock zijn. Nirvana, Rage Against The Machine, Body Count, Metallica. Ik hou van gitaren. Tijdens de mise en place is het leuk om met muziek op tempo te werken, maar tijdens de service moet het stil zijn.”

Voetbal

“Ik ben fan van Club Brugge, in hart en nieren. Dat was als kind ook al zo toen ik nog in Dendermonde woonde. Ik ben niet voor hen hier komen wonen, nee. (lacht) Zo erg was het nog niet. Maar het kwam goed uit dat ik hier kon studeren en naar mijn favoriete ploeg kon gaan kijken.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.