Sterrenchef Gert De Mangeleer: “De manier waarop mensen koken en eten, zal veranderen”

Een jaar gespijsd met gloednieuwe culinaire projecten. Dat had 2020 moeten worden voor sterrenchef Gert De Mangeleer (42). De ingeweken Bruggeling kreeg ander voer voor de kiezen: een jaar waarin hij voor het eerst – vier keer al – zijn eigen wagen heeft gewassen en de grote schoonmaak heeft gedaan met vrouwlief Annelies. Als overijverige ondernemer hunkert hij naar de heropening van zijn concepten. “Maar niets is nog een must. We moeten gewoon overleven.”

We ontmoeten voormalig driesterrenchef Gert De Mangeleer (42) in een van zijn twee Brugse zaken, LESS by Hertog Jan op ‘t Zand. Het concept heeft er een succesvol eerste werkjaar opzitten, met een Michelinster in november als kers op de taart. Wat midden maart volgde, was om minder vrolijk van te worden. Een algemene sluiting van onder meer alle horecazaken. Het land op slot.

Net voor onze ontmoeting zijn de maatregelen een eerste keer versoepeld. “Het is toch nog altijd heel rustig, vind ik”, stelt De Mangeleer vast terwijl hij het plein overschouwt. Het is voorlopig onzeker wachten op een go van de regering om zijn culinaire kindjes opnieuw op gang te trappen. Alles wordt alvast in gereedheid gebracht om van LESS een tijdelijk zomerrestaurant te maken op de site van zijn driesterrenzaak van weleer, de Hertog Jan in Zedelgem. Genoeg voer voor een gesprek, dus.

Hoe beleef jij deze periode?

“Eerst was er wat ongeloof. Ik volgde alles wel op het nieuws maar ik lachte dat de eerste week nog een beetje weg. Ik had nooit gedacht dat de crisis hier zo heftig zou binnenkomen. De eerste twee weken heb ik me vrij veel thuis beziggehouden. Wat opruimen en kuisen, wat tijd met met het gezin doorbrengen. Zaken waar ik anders weinig of niet aan toe kom. Na een drietal dagen was ik er al klaar mee. Ik heb een heel druk leven. Ik vlieg van het een naar het ander en zit vaak in het buitenland. Ik wist dat het pittig zou worden als dit langer ging aanslepen. Na twee weken thuis zitten, ben ik opnieuw elke weekdag naar de zaak gegaan, van ‘s morgens vroeg tot ‘s nachts. Een beetje zoals ik vroeger leefde.”

“Samen met Joachim (Boudens, zijn zakenpartner, red.) en iemand die ons begeleidt en adviseert, hebben we heel ons bedrijf doorgelicht. Marges herbekijken, stockberekeningen uitvoeren, contacten met leveranciers, noem maar op. Alles om de rentabiliteit te verhogen. Dat waren zaken die we al lang wilden doen maar waar we niet aan toe kwamen. Die hebben we nu deftig kunnen aanpakken. Dat is het positieve aan deze periode. Ondertussen zijn we ook met een afhaalservice begonnen. Je kunt niet blijven opruimen, natuurlijk.”

In een interview enkele weken geleden liet je nochtans verstaan geen zin te hebben in een afhaalservice.

“Ik ben ook blij dat we het niet hebben gedaan van bij het begin. We hebben heel veel nuttige dingen kunnen doen achter de schermen. Je kunt in het begin ook niet inschatten hoelang zo’n crisis zal duren. Het was koffiedik kijken. Er kwam ook van niemand duidelijkheid. Iedereen vertelt zijn eigen versie. Op den duur weet je niet meer wat je moet geloven of denken. Mocht dit alles pakweg drie weken hebben geduurd, vond ik het sop de kolen niet waard om met een afhaalservice te starten. Daarvoor moet je toch een hele structuur op poten zetten. Ik had ook het gevoel dat heel veel mensen thuis aan het koken waren. Dat was toen nog plezant.”

(lees verder onder de foto)

“De eerste vraag voor takeaway kwam bij ons ook pas na enkele weken binnen. Misschien omdat wij in een andere prijscategorie zitten. Je gaat nu eenmaal vlotter een frietje halen dan bij ons iets ophalen. Tegelijk bleven we met onzekerheden over de toekomst zitten. Dan moet je wel iets doen. We hebben dan besloten er toch maar mee te beginnen. We zullen de impact van dat concept op onze business bekijken en wie weet zelfs later integreren. We zien wel. We mogen alvast zeker niet klagen met de vraag tot dusver.”

Ondertussen maakte je ook bekend dat jullie komende zomer opnieuw tijdelijk de Hertog Jan zullen betrekken. Hoe concreet is dat nu eigenlijk al?

“Het is nog niet duidelijk wat mag en wat niet. Als je tussen de regels leest, want dat is het enige wat je kunt proberen momenteel, denk ik dat de deuren van de horeca op 8 juni op een kier zullen gezet worden en we met een beperkte bezetting zullen kunnen opengaan. In Bar Bulot (een andere Brugse zaak van de groep By Hertog Jan langs de Torhoutse Steenweg, red.) is er voldoende ruimte. We hebben er een overdekt en verwarmd terras om onze capaciteit te halen. Of toch voor negentig procent, waardoor dat werkbaar is. LESS is een ander verhaal. De counter seats zullen we al niet mogen gebruiken want die behoren tot de keuken.”

“Hetzelfde geldt voor de bar. We zullen hier misschien 20 personen kunnen laten plaatsnemen, waar dat er in gewone tijden 150 zijn. Het is ook niet omdat ik 20 procent van mijn omzet draai, dat ik ook maar 20 procent van mijn kosten heb. Dat is een andere ratio. En dus kwam het idee van de Hertog Jan boven water. We zullen voor alle duidelijkheid de Hertog Jan niet weer openen maar met LESS tijdelijk verhuizen naar de boerderij. Om er een zomerrestaurant van te maken met het hele team van LESS. In Zedelgem zit er alvast veel potentieel om met social distancing en zo te openen. Er is veel ruimte. We hebben twee grote zalen, voldoende en ruime toiletten, een hele grote tuin om een shelter te zetten. Ik denk dat we er een hele leuke en zomerse sfeer kunnen creëren.”

(lees verder onder de foto)

“Het is ook een unieke kans voor mensen die vroeger nooit in de driesterrenzaak geraakt zijn. Nu kunnen ze er toch eens naartoe gaan. Er zal ook een ander prijskaartje gehanteerd worden dan vroeger. De drempel zal veel lager liggen. Ergens ben ik ook blij om weer actief te zijn op de boerderij gedurende enkele weken. Weliswaar met een mondmasker op.” (glimlacht)

Ik voel toch ook wat frustratie in je antwoorden. Komt dat door die onzekerheid voor mensen die in de horecasector actief zijn?

(wikt zijn woorden) “Geen enkele ondernemer in de privésector kan deze manier van informeren begrijpen of appreciëren. Als je onderneemt, is het pompen of verzuipen, in om het even welke sector. Dan wil je je bedrijf draaiende houden. Ik kan me niet permitteren dat mijn bedrijf weet ik hoelang zonder zaakvoerder zit. Ik moet ook duidelijke signalen en informatie geven aan mijn medewerkers. Als je die info niet krijgt van de overheid, wordt het zeer moeilijk om verder te doen. We hebben zo’n 30 à 40 mensen op technische werkloosheid staan. Dat is een hoop.”

Je reist erg vaak naar Azië, dat ook een inspiratiebron is voor je eigen keuken. Mis je het om naar daar te trekken?

“Natuurlijk mis ik het reizen. Sinds februari zijn de reizen naar Azië geannuleerd omdat het virus er toen al volop circuleerde. In het voorbije half jaar zijn zeven internationale events waar ik zou koken geannuleerd. Vijf in Azië en twee in Rusland. Dat is voor een stuk promotie en maakt deel uit van ons verdienmodel. Anderzijds haal ik ook veel energie en inspiratie uit reizen. Ik heb mijn mosterd nooit vanonder de kerktoren gehaald maar altijd uit grootsteden en andere landen. Voornamelijk uit Aziatische landen. Ik heb er ook een grote vriendenkring opgebouwd.”

Hoe gaat het met die vriendenkring momenteel?

“Op dit moment is er niemand uit de vriendenkring die ernstig ziek is geweest. Ik heb veel contact met mijn vrienden in het buitenland. Het leven komt er al wat meer op gang dan hier. In China bijvoorbeeld. Ook in Hongkong, waar de mensen toch een zwaar jaar achter de rug hebben met ook nog eens die opstanden (tegen de regering omwille van een omstreden wetsvoorstel, red.). In Japan zijn veel collega’s gesloten, ook al is het daar niet verplicht. Ik ben vooral tevreden dat er niemand ernstig ziek is geworden die ik ken.”

(lees verder onder het kader)

Net voor dit interview zijn de maatregelen voor het eerst wat soepeler. Is dat toch een opluchting?

“Goh, enerzijds wel, maar anderzijds weet ik niet wat de nabije toekomst zal brengen. Er zijn misschien wat meer auto’s en de bouw lijkt me wel vrij actief, maar het blijft toch heel rustig buiten. Ik hoop dat de economie zo snel mogelijk weer helemaal op gang mag komen.”

Je liet daarnet al verstaan dat de hele tijd thuiszitten niets voor jou is. Zijn er toch zaken die je hebt ontdekt of plots bent beginnen doen?

“Ik ga normaal gezien altijd naar de carwash. Nu heb ik al vier keer zelf mijn auto gewassen. Dat had ik nog nooit gedaan. (lacht) En met mijn vrouw Annelies heb ik de grote schoonmaak gedaan. Kasten uitkuisen, naar het containerpark rijden. (fijntjes) Dat doe ik anders ook niet zo heel veel, nee.”

Jullie hebben ook vier kinderen. Was dat een extra uitdaging?

“De jongste is vier en de oudste wordt zestien. Het is toch heftig, moet ik zeggen. Ik zie mijn gezin doodgraag maar er zijn toch momenten dat ik denk: zat ik maar op de vlieger naar Azië. (lacht) Ook voor de kinderen valt deze crisis niet te onderschatten. Ze zijn gefrustreerd omdat ze hun vriendjes moeten missen. Eigenlijk is dit surrealistisch. We beleven precies een soort van derde wereldoorlog. Gelukkig hebben we nog een grote binnentuin. Ze kunnen buitenspelen en ravotten. We gaan ook regelmatig samen buiten sporten met de kinderen.”

Voor wie is veel meer samenzijn de grootste aanpassing? Voor hen of voor jou?

“Ik ben quasi nooit thuis. Als ik thuis ben, is dat twee zondagen op een maand. Dan is dat fun. Na een dag is dat voorbij. Als je veertien dagen met zes onder hetzelfde dak zit, kijken zij naar mij van: wat loopt die hier nu te doen? (lacht) Goh, geen idee wie er de meeste moeite mee heeft. Dat zou je eigenlijk aan hen moeten vragen. Het is een beproeving. Anderzijds is het ook fantastisch om zoveel tijd met elkaar te kunnen doorbrengen. We hebben veel samen gekookt, gesport, gelachen en gefietst. Met ups en downs, zeg maar. Dat is het leven. Iedereen verlangt vooral naar de normale gang van zaken.”

Heb je schrik dat die normale gang er niet meer komt? Of dat mensen schrik zullen hebben om nog op restaurant te gaan?

“Dat houdt mij bezig natuurlijk. Maar we zijn sociale wezens. Dit zal allemaal heel snel weer vergeten zijn. Al ben ik mij ervan bewust dat het culinaire landschap misschien wel zal veranderen. De manier waarop mensen zullen koken en eten. Mensen zullen meer lokaal denken en de eigen economie steunen. Al die takeaway-gerechten zullen ook hun invloed hebben op de maatschappij. De mensen veranderen snel hun gewoontes. Takeaway zal misschien nog meer geïntegreerd worden.”

(lees verder onder de foto)

“Ik hoop ook dat mensen komende zomer zoveel mogelijk hun heil in eigen land zullen zoeken. Ik zal zelf ook niet meer naar het buitenland reizen dit jaar voor privéredenen. Misschien enkel mocht het echt nodig zou voor onze business. Als we onze centen dan toch moeten uitgeven, laten we ze dan uitgeven aan de plaatselijke middenstand in eigen land. Om onze economie opnieuw leven in te blazen. Ik hoop dat mensen dat naar ons toe zullen doen. Waarom zou ik dat dan niet doen? Ik geloof daarom ook wel dat ons zomerrestaurant in Zedelgem een succes kan zijn. We kunnen de mensen het gevoel geven dat ze even weg zijn, een beetje op reis.”

En wanneer komen jullie dan weer naar ‘t Zand?

“Ik hoop dat we in september weer volle bak kunnen gaan hier. Het is een machtige plaats. Ik hou van het concept.”

En dan op naar een tweede ster?

“Goh, vroeger heb ik altijd drie sterren geambieerd en ik ben zeer tevreden dat we die destijds hebben gehaald met de Hertog Jan. Ik ben ook ontzettend tevreden met onze eerste ster hier. Maar ik ben wat ouder geworden en heb leren relativeren. Zeker tijdens deze crisis. Mijn ogen zijn opengegaan. We moeten voor onze gasten koken, ons team tevreden houden en ervoor zorgen dat onze zaak vol zit. Dat is het belangrijkste. Wat erbij komt, komt erbij, maar is geen must meer. Nu is het gewoon overleven.”