Sterrenchef Angelo Rosseel en cafébazin Iris Crampe zijn klaar voor de échte heropening van de horeca: “Neem ons weg en de wereld valt in een zak”

Philippe Verhaest

Woensdag is het zover: dan mogen de cafés en restaurants eindelijk ook bínnen opnieuw aan de slag gaan. 9 juni wordt voor iedereen die horecabloed door zijn of haar aderen stromen heeft, een moment met een hoog ‘eersteschooldaggevoel’. Ook voor Angelo Rosseel en Iris Crampe. Hij is al 14 jaar chef-kok van het met twee Michelinsterren bekroonde La Durée in Izegem, zij staat al 21 jaar achter de toog van het landelijke en in Vlaanderen wereldberoemde eetcafé ’t Hof van Commerce in Stavele. “De meest gestelde vraag van het afgelopen jaar? En wa peis je? Wanjèr mag je weer open?

Opnieuw zowel buiten als binnen aan de slag kunnen, het zorgt zelfs bij de meest ervaren horecarotten voor klamme handjes, zo blijkt. “Het is ondertussen van midden oktober geleden dat we nog eens op een min of meer normale manier mensen hebben kunnen ontvangen”, mijmert Iris Crampe. “Dat is bijna acht maanden, hé. Gelukkig is onze stiel zoals met de vélo rijden. De basistechnieken verleer je nooit.”

Plaats van afspraak voor een geanimeerde conversatie tussen sterrenchef Angelo Rosseel en Iris Crampe, de mater familias van het oer-Vlaamse eetcafé ’t Hof van Commerce, is het terras van het laatstgenoemde etablissement langs de oevers van de IJzer in Stavele, op hoop en al vier kilometer van de skreve met Frankrijk. En het is een openbaring, zegt Angelo Rosseel met zichtbare verwondering in de ogen. “Dit is een magische plek. Tot voor kort dacht ik dat ’t Hof van Commerce enkel een rapgroep uit mijn eigenste Izegem was, nu kan ik amper wachten om het culinaire broertje te ontdekken.”

Kennen jullie elkaar eigenlijk?

Angelo : “Ik heb Iris al wel eens in een televisieprogramma (Geubels en de Belgen, red.) zien passeren, maar dit is de eerste keer dat ik het geluk heb om haar in levende lijve te ontmoeten. Haar brede glimlach heeft me nu al helemaal ingepalmd. En ik ben hier nog maar net.” (lacht)

Iris : “Ik had al wel van La Durée gehoord, maar ben er nog nooit gaan dineren. Toen jullie dit interview regelden, heb ik eens naar de website van Angelo’s restaurant gesurft. Ik heb maar één woord: wow. Zelfs van de foto’s van zijn gerechten krijg ik al honger.”

Hoe hebben jullie het voorbije jaar beleefd?

Angelo : “Het was een van de meest uitdagende periodes van mijn carrière. Tijdens de eerste lockdown hebben we volop ingezet op afhaalgerechten en vorige zomer was een regelrechte bom. Maar deze tweede verplichte sluiting heeft veel en veel te lang geduurd. In de wereld van de gastronomische keuken zijn de lente en herfst dé topseizoenen. Die zijn we volledig kwijt.”

Iris : “Ergens deel ik Angelo’s gevoel, al voelde ik ook een zekere last van mijn schouders vallen. Al 21 jaar ken ik maar één weg: die van keihard werken en deuredoen . Van de ene dag op de andere werd die bomvolle agenda maagdelijk blank.”

Ik heb de voorbije maanden heel veel gevloekt. Een leeg restaurant, dat klopt gewoon niet – Angelo Rosseel

Angelo : “Een raar gevoel, hé?”

Iris : “Ge moogt gerust zijn! Maar ik heb van die nood een deugd gemaakt. Nu had ik eindelijk eens tijd om tot rust te komen. Dat heeft me ongelooflijk veel deugd gedaan, maar ik ben ondertussen voor een paar jaar verre uitgerust.” (schatert)

Deden jullie in ’t Hof van Commerce ook aan afhaal?

Iris : “Ja, met dank aan mijn zoon Henri en mijn schoondochter Astrid. Zelf zou ik dat niet zien zitten hebben.”

Angelo : “Het afhaalverhaal was mooi, maar ik zal het niet behouden. Het is gewoon niet mogelijk om in een kartonnen bakske een sterrenmaaltijd te creëren. Een Belg wil op restaurant gaan, niet zozeer het restaurant bij hem in huis halen.”

Hoe bevreemdend was het om in jullie zaak een speld te kunnen horen vallen?

Angelo : “Och, ik heb de afgelopen maanden heel veel gevloekt. Een leeg restaurant, dat klopt gewoon niet.”

Iris : “Hier heerst normaal altijd een uitgelaten ambiance, nu was het veel te lang oorverdovend stil. Elke keer ik ’t Hof van Commerce binnenstapte, zette ik meteen de radio aan. Dan hielden artiesten als Eddy Wally en Willy Sommers me gezelschap. Al wilde ik ze op elk moment opnieuw inwisselen voor mijn trouwe klantjes .”

Hoe hard hebben zij jullie gemist?

Angelo : “Ik zal die vraag met een andere vraag beantwoorden. Het voorbije jaar kreeg ik ontelbare keren het volgende te horen: En wa peis je? Wanjèr mag je weer open? De sluiting van de horeca hield de mensen enorm bezig.”

Iris : “Veel vaste klanten hebben me de voorbije maanden opgebeld om te vragen hoe het met me ging. Niet zomaar uit beleefdheid, wel uit oprechte interesse.”

Iris en Angelo in ‘t kort

Iris Crampe (59) is getrouwd met Paul Vanholme. Samen zijn ze de ouders van Henri (34) en Eulalie (38). Emile (15) en Arthur (13) zijn hun kleinkinderen. Iris runt al 21 jaar het landelijke eetcafé ‘t Hof van Commerce in Stavele, deelgemeente van Alveringem. De zaak is wereldberoemd voor haar breughelbuffet en het feit dat alles in de eigen slagerij ín het etablissement bereid wordt.

Angelo Rosseel (45) is de partner van de Londense Ewa Kozija en papa van Louis (22) en Clémence (18). Veertien jaar geleden ging hij in Izegem met het restaurant La Durée van start, goed voor twee Michelinsterren en een quotering van 16 op 20 bij Gault&Millau.

Als één iets duidelijk is geworden, is het wel dat de horeca een vitale rol binnen onze maatschappij vervult.

Angelo : “Daar schrik je toch niet van? Járenlang hebben we bakken shit over onze kop gekregen, maar de coronacrisis heeft één groot voordeel: de mensen beseffen eindelijk weer hoe belangrijk de horecasector is. We zijn het peper en zout van onze samenleving, we brengen mensen samen. Pas wanneer iets er niet meer is, weet je wat je eigenlijk moet missen. Dat is ons verhaal in een notendop.”

Iris : “Neem ons weg en de wereld valt in nen zak . Zeker in een bourgondisch land als het onze. Het is niet voor niets dat psychologen een karrenvracht aan werk hebben. Veel cafés en restaurants hebben een niet te onderschatten functie. Zet die aan de kant en veel mensen verzanden in eenzaamheid.”

Kon de horeca sneller geopend worden?

Iris : “Daar ben ik van overtuigd.”

Angelo : “Ik ga nog verder: had onze federale regering in september en oktober van vorig jaar er niet zo’n boeltje van gemaakt, dan wás deze tweede lockdown zelfs niet nodig. Er is toen echter heel veel tijd verloren gegaan en plots kregen we te horen dat er een shockeffect nodig was. Met de horecasector als kind van de rekening.”

Iris : “Terwijl het al die tijd perfect veilig was om op restaurant te gaan. Elke horecaman of -vrouw wil toch dat alles zo veilig mogelijk verloopt? Toen de horeca in oktober opnieuw dicht moest, zijn de cijfers dan drastisch gedaald? Neen, hé. Dat zegt genoeg.”

Angelo : “In een restaurant is er altijd een zekere sociale controle. Denken ze in Brussel nu echt dat iedereen zich braafjes aan de regels hield en er thuis geen kleine feestjes georganiseerd werden? Dáár moet je de besmettingshaarden zoeken, niet bij ons.”

Sinds 8 mei zijn de terrassen weer geopend, maar La Durée ging pas afgelopen dinsdag weer van start. Waarom?

Angelo : “Omdat we in België wonen, niet aan de Middellandse Zee. Ik kon het gewoon niet maken om onze culinaire ervaring buiten aan te bieden, terwijl het zeventig kilometer per uur waait en er een bui passeert. Ik stond op het punt om een tent en een overkapping te plaatsen, maar dat paste gewoon niet bij ons concept.”

Iris : “Wij hebben op 15 mei ons terras opnieuw geopend. Ik was content gelijk een klein kind toen de eerste klanten arriveerden, maar ik zal nog veel gelukkiger zijn wanneer we opnieuw binnen aan de slag mogen. We hebben hier enkele draches nationales meegemaakt. Het ene moment zit iedereen gezellig iets te drinken of een boerenboterham te eten, enkele tellen later valt het water met bakken uit de hemel. Echt bevorderlijk voor de sfeer is dat niet…”

Angelo : “De federale regering had de heropening beter met een paar weken uitgesteld en toen meteen buiten én binnen weer mogelijk gemaakt. De druk werd echter te groot. Ergens te begrijpen, maar het voelde ook aan als de omgekeerde wereld. Bij ons kon iedereen zonder problemen in alle veiligheid komen tafelen, terwijl je op het terras van sommige cafés de mensen als haringen in een ton op elkaar zag zitten. Dat nijpt wel.”

Nog vijf keer slapen en de totale heropening is een feit. Hoe belangrijk wordt die dag?

Angelo : “Niet te onderschatten. Ik denk dat we daar vanaf nu elke negende juni aan zullen terugdenken. Ik prijs me gelukkig dat mijn equipe intact is gebleven. Veel horecazaken zagen vaste mensen vertrekken, dat is bij ons niet gebeurd.”

Iris : “Hier gelukkig ook niet. Wij werken met flexijobbers en extra’s en die staan allemaal te popelen om terug te keren. Net als van onze vaste klanten krijg ik ook van hen regelmatig een telefoontje. ’t Hof van Commerce is hun tweede thuis.”

Hebben jullie zelf overwogen om een andere richting in te slaan?

Iris : “Bijlange niet. ’t Hof van Commerce is mijn leven. Ik zou niet weten wat ik anders moet doen.”

Angelo : “Ik ook niet, al had ik wel veel tijd om na te denken. Getuige daarvan de grijze haren die ik het voorbije jaar gekweekt heb. Ik heb enkele ideeën in mijn hoofd om het La Durée-verhaal uit te breiden. Maar dat is allesbehalve concreet. Laat ons beginnen met woensdag.”

Toen de horeca in oktober opnieuw dicht moest, zijn de cijfers dan drastisch gedaald? Neen, hé – Iris Crampe

Wordt het een dag met gezonde zenuwen?

Iris: “Op dat vlak was de heropening van de terrassen wel de ideale aanloop. Ik verberg niet dat ik weer heb moeten wennen aan het ritme. Ik zit al ruim twintig jaar in de stiel, maar na die eerste terrasdag was ik dood- en doodmoe. Nog nooit meegemaakt! Stilaan komt het vertrouwde ritme weer boven water.”

Angelo : “Dat klopt wel. De scherpte zal nog moeten terugkomen. Als chef-kok ben ik het gewoon om te multitasken en letterlijk álles in het oog te houden. Maar zoals Iris zegt: het is slechts een kwestie van tijd vooraleer je weer compleet door het vak opgezogen wordt.”

Iris : “Weer leven in de brouwerij hebben, klanten met een brede glimlach naar huis zien vertrekken en hen horen zeggen dat het gesmaakt heeft, daar doe je het toch voor?”

Angelo : “Iris en ik bevinden ons elk aan een andere kant van het horecafirmament, maar in de fond zijn we dezelfde. Kwaliteit voorop om mensen gelukkig te maken. Dát is onze passie.”

Wat vinden jullie van de maximumcapaciteit per tafel?

Angelo : “Die is te laag. We hebben vorige zomer meer dan eens bewezen dat je grotere groepen in perfecte omstandigheden kan ontvangen, ik begrijp niet dat er nu plots een nieuw kader nodig is.”

Iris : “Als hier een vriendengroep van twaalf mensen aankomt, moet ik die over drie tafeltjes verdelen. Dat is voor niemand leuk, hé. Die twaalf mogen samen naar hier rijden of fietsen, maar ter plekke mogen ze niet bij elkaar zitten.”

Angelo : “Hetzelfde met het sluitingsuur van 22 uur binnen en 23.30 uur buiten. Ik kan mijn klanten het eten toch niet door hun strot duwen? Hopelijk zien we het einduur snel opschuiven. In de goeie richting, welteverstaan. Wat ik wél zal behouden, is het sluitingsuur van 1 uur tijdens de weekends en middernacht op weekdagen. Dan lig je als restauranthouder ook zelf op een christelijk uur in je bed.”

Waar kijken jullie zelf het meest naar uit?

Iris : “Da’s simpel: de ambiance in mijn boîte ! Daar komen de mensen ook voor. Ik hoop dat we ook snel weer ons breughelbuffet kunnen aanbieden: dan gaan de mensen zichzelf bedienen aan onze eigen beenhouwerij.”

Angelo : “Ik kijk uit naar de creativiteit in de keuken. Een sterrenrestaurant surft mee op de golven van de seizoenen en dat levert elke keer opnieuw verrassende gerechten op. De eerste asperges of Belgische aardbeien die in La Durée arriveren, mijn hart gaat er nog altijd wat sneller van slaan.”

Wordt het volgens jullie ooit nog weer zoals het pre-corona was?

Iris : “ Vaneigens , gij! Ik hoop dit jaar nog ons buffet weer te kunnen openen en als het even kan, ook van die mulleslunse verlost te geraken. Ik ben het uithangbord van ’t Hof van Commerce, mensen willen mijn gezicht zien. Zo’n mondmasker zorgt er ook voor dat ik minder goed verstaanbaar ben. Ik moet luider praten en wanneer een Limburgs gezelschap hier aan tafel schuift, moet ik nu zelfs Algemeen Beschaafd Nederlands beginnen klappen . Dat ligt niet in mijn natuur.”

Angelo : “Mijn vriendin woont in Londen. Elke keer ik haar bezoek, zie ik dat de wereld daar telkens een beetje meer richting hoe het vroeger was opschuift. Het komt goed, we moeten alleen nog wat geduld oefenen.”

Hoe zien jullie de toekomst van de horecawereld in?

Iris : “Positief. Mensen hebben nood aan gezellige plekken om iets te gaan eten en drinken. Dat voel ik nu al aan alles. En voor we het goed en wel beseffen, zullen er weer autobussen op onze parking staan.”

Angelo : “Dat de horeca een ijzersterke sector is, hebben we stilaan wel bewezen. Al zal er wel een en ander veranderen. Ook na de crisis zullen er minder zakenreizen zijn, denk ik. Veel bedrijven hebben nu gezien dat het ook anders kan, dat je niet áltijd ter plekke moet gaan en gewoon via Zoom kan vergaderen. Dat zal een impact hebben op het aantal hotelovernachtingen en de zakenlunches op restaurant.”

Wat ook opvalt: het aantal faillissementen blijft voorlopig beperkt.

Angelo : “Dat toont aan dat de horecawereld tegen een stootje kan. Ik had persoonlijk ook gedacht dat we met een lawine aan faillissementen te maken zouden krijgen. Sowieso zullen er nog van tussen vallen . De zogenaamde cowboys kunnen niet blijven overleven. Maar de meeste horecamensen zijn flandriens. Die wroeten verder. En als het goed is, moeten we het ook zeggen. Het pakket aan steunmaatregelen liet ons toe om alles draaiende te houden.”

Iris : “Juist, maar gaan we die rekening straks niet gepresenteerd krijgen? Afwachten.”

Duimen dat we deze zomer een punt mogen zetten achter de coronacrisis. Gaan jullie bij elkaar tafelen om het einde te vieren?

Iris : “En het zal nog niet te lang duren ook! Ik moet bekennen dat ik het niet zo begrepen heb op het sterrenconcept: lang aan tafel zitten en rustig praten. (schater t) Maar Angelo heeft me honger doen krijgen. De goeste is groot!”

Angelo : “Ik kom ook zeker langs. Hoe Iris over haar zaak en haar producten praat, daar kan je alleen maar het water van in de mond krijgen. Deze zaak is niet enkel een passie voor haar, het is ook een religie. Ik kan niet wachten om van het breughelbuffet te proeven en samen met Iris te klinken met een goeie Picon.”

Iris : “Of met een coupke champagne bij u in La Durée!”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.