Patrick is 50 jaar kelner aan de kust: “Een goede ober is zelfzeker, maar niet arrogant”

Patrick Bonte (63) heeft er zijn 50ste zomerseizoen in de horeca opzitten. Straf, maar aan stoppen denkt de kelner uit Heist nog lang niet. “Horeca is mijn lang leven. Zelfs de liefde heb ik er gevonden”, lacht Patrick Bonte.

Het kan verkeren. Patrick Bonte droomde van een leven als visser, maar kwam als ober in de horeca terecht. “Mijn vader was visser. Ik had heel graag samen met hem in zee gegaan. Maar het feestje ging niet door. Mijn moeder zag het niet zitten. Ze was bang dat er op zee iets zou gebeuren.”

“Eigenlijk kwam ik toevallig in de horeca terecht”, zegt Patrick. “De familie van Georges, een schoolvriend, baatte feestzaal De Speelman uit. Hij vertelde dat ze in de penarie zaten, omdat ze personeel te kort hadden om op te dienen. Ik meldde me aan. Als piepjong mannetje van nog geen veertien jaar verkocht ik plateaus vol pinten. Mijn eerste werkdag verliep fantastisch en ik kreeg van de uitbater de vraag of ik het zag zitten om terug te komen.”

Vast contract op 17de

“Het was de start van mijn horecacarrière. Het was een leuke job, waarin ik mijn energie kwijt kon én geld verdiende. Aanvankelijk werkte ik als jobstudent, maar in school vlotte het niet echt. Als Heistenaar tussen Knokkenaars werd je in het atheneum bepaald niet bevoordeeld. Toen mijn moeder me op een morgen wakker maakte om naar school te gaan, antwoordde ik: ma, ik ga niet meer naar school. Ik heb vast werk als ober“, herinnert Patrick zich. “Dat was in 1973. Ik was 17 en kreeg een vast contract in de cafetaria van sporthal De Stormmeeuw. Ik heb er tien jaar gewerkt. De cafetaria draaide vooral tijdens de wintermaanden op volle toeren. In de zomer werkte ik in Het Centrum in de Blankenbergse Kerkstraat en later bij Pauwels op de Duinbergse zeedijk.”

“Het was er 15 jaar fantastisch werken met een ploeg vaste medewerkers, tot we na een akkefietje met zijn allen ontslagen werden”, weet Patrick, die dan naast de deur in de James Ensor aan het werk ging. Toen de uitbaters uit elkaar gingen, trok ik naar de Cap Horne in Duinbergen, maar omdat de patron niet echt stipt was met mijn papieren, hield ik het daar zelf voor bekeken.” Zestien jaar geleden vond hij in brasserie Royal op het Heistse Heldenplein een nieuwe vaste stek. “Vaste klanten zeggen: we gaan naar de Royal naar Patrick! Een fantastisch compliment”, zegt Patrick met zijn breedste glimlach.

Bierschuim

“Ach kelner, het is een prachtig, maar helaas onderschat beroep. Je moet er echt voor in de wieg gelegd zijn”, benadrukt Patrick. “Ook al zijn cuisson en bierkraag perfect, als de bediening hapert, komt de klant allicht niet terug. Voor hen ben ik het gezicht van de zaak. Hoe beter ik mijn werk doe, hoe leuker hun etentje of avondje uit, hoe groter de kans dat ze terugkomen. Als kelner moet je dus overweg kunnen met mensen van alle slag. Een goede kelner is bestand tegen drukte en stress en blijft in alle omstandigheden beleefd, vriendelijk en kalm. Met kennis van zaken en oog voor detail bewaart hij het overzicht en laat hij zich niet van zijn stuk brengen.”

Wie zijn plateau te vol laadt, is een slechte garçon

“Een goede kelner straalt zelfvertrouwen uit, maar gedraagt zich nooit arrogant”, gaat Patrick gedreven verder. “Je moet zelfs wat onderdanig zijn. En de klanten aanvoelen. Van een moeilijke klant een goede klant maken, dat is de kunst. Met even veel discretie als métier anticiperen op elk verlangen van onze gasten. Moeite met volle plateaus? (grijns) Ik heb goede genen En wie zijn dienblad te vol laadt, is een slechte garçon. Je loopt beter eens extra over en weer. Anders wordt de koffie koud en is het bierschuim weg.”

“Of er de voorbije vijftig jaar veel veranderd is? De klanten zijn op alle gebied moeilijker geworden”, zegt Patrick. “Ze kunnen niet meer wachten, ook als ze met vakantie zijn. Het moet altijd vlug, vlug… Ze vragen iets om te eten en het moet al op tafel staan. Als kelner moet je dat kunnen relativeren en met een grap opvangen. Een positieve kijk, dat is belangrijk. Slechte herinneringen? Die heb ik niet. Misschien heb ik ooit eens een dronken klant buitengezet, maar meer niet. Echt grote problemen waren er nooit… Als garçon moet je ervoor zorgen dat het niet zo ver komt.”

39 jaar getrouwd

“De vele uren zijn ongetwijfeld het zwaarste aan onze job. Een kelner weet wanneer hij begint… maar niet wanneer hij stopt. Toch heb ik nog tijd voor hobby’s. Vroeger verzorgde ik het slagwerk bij harmonie Sint Cecilia. Nu schep ik plezier in biljarten en carnaval. Mijn mooiste momenten? Als klanten zeggen dat ik de beste kelner van Knokke-Heist ben”, zegt Patrick, die nooit in de valkuilen van de horeca stapte. “Mensen die zeggen dat een job in de horeca de snelste weg is naar een echtscheiding, hebben het verkeerd voor. Ik leerde mijn Therese kennen bij Pauwels op de zeedijk in Duinbergen en werkte 15 jaar met haar samen. Ondertussen zijn we 39 jaar getrouwd. Onze dochter Peggy is kapster.”

Sinds vorig jaar is Patrick met pensioen en werkt hij niet meer voltijds als ober, maar helemaal loslaten, dat kan hij niet. “In de zomervakantie werkte ik 18 dagen, in september vijf. In de herfst- en wintermaanden varieert het”, legt hij uit. “Maar het is niet de bedoeling dat ik nog 15 dagen per maand werk. Ik wil het werk ook niet afpakken van de jongere mensen. Ik werk nu ook minder dan vroeger in de weekends, maar het gebeurt nog op drukke dagen. Vroeger werkte ik dikwijls ‘s avonds en in het weekend. Het is eigen aan het beroep, hé. Ik heb ervoor gekozen. Dan moet je het doen zoals het hoort. Een timmerman stopt ook niet voor het glas in de ramen zit. Ik heb dikwijls tot 2 uur, 3 uur ‘s nachts gewerkt, maar had daar nooit last van. Wie gedreven is, kan veel overwinnen. Ook nu doe ik nog dagen van 10 uur ‘s morgens tot 21 uur ‘s avonds.”

“Zo lang ik het kan volhouden en er plezier in heb, blijf ik werken. Ik ben het verre van beu. Ik doe het zo graag. Ik ken het reilen en zeilen van de zaak, ik ken de klanten… Mocht ik last en pijn hebben, dan zou ik stoppen. Of mocht mijn vrouw zeggen dat het welletjes is geweest… Maar dat zal ze niet zeggen, want ze heeft ook nog in de horeca gewerkt. Volgende zomer sta ik er weer en daarna zien we wel. Maar zo lang het gaat…”

(DM/HH)