Op bezoek in de keuken van feestdagentraiteur Salons Saint Germain: “Ik krijg er zelf al een beetje honger van”

Chef Tim Saint Germain heeft geen tijd te verliezen. “Alles samen spreken we toch over bijna 1.000 vierkante meter aan bestellingen.” © Olaf Verhaeghe
Olaf Verhaeghe

Wie op oudejaarsavond thuis, bij familie of vrienden de voetjes onder tafel schuift om van het stoofpotje van hertenkalf, de kreeft of de kalkoenrollade te smullen, denkt best heel even aan de traiteurs. De jongste dagen liepen zij de benen vanonder het lijf om alle bestelde gerechten smakelijk klaar te stomen. Zo ook bij Salons Saint Germain in Diksmuide. “Dit zijn de dagen waarvoor je het doet, maar de kans is groot dat ik straks na de aperitief al moet plooien.”

“Hoeveel tijd ik voor je heb? Eigenlijk geen. Maar loop maar mee. Ik zal wel babbelen boven de potten.” Tim Saint Germain (38) van de gelijknamige feestzaal-traiteur uit Diksmuide crosst door zijn keuken van de sauzen naar de warme groentjes en terug. In de laatste rechte lijn naar de feesttafels valt er voor de chef geen tijd te verliezen.

Veertig mannen en vrouwen, jongens en meisjes heeft hij tijdens de eindejaarsperiode rondlopen om alles voor te bereiden, klaar te krijgen en in te pakken. De jongste student is 15 jaar, de oudste helpende handen zijn die van Tims 67-jarige vader. Het gigantische feestzalencomplex staat vol met bereide gerechten, liters soep, potten vol gevulde appeltjes en de beste desserts.

“Alles samen spreken we toch over bijna 1.000 vierkante meter aan bestellingen. Op kerstavond en kerstdag kookten we voor zo’n 2.000 personen. En ook oudejaarsavond evenaart kerstavond, met toch een kleine 400 bestellingen. Nieuwjaarsdag is iets rustiger, maar dan hebben we wel ons buffet à gogo”, zegt Tim.

Onderschrift hoeveelheid bestellingen
Onderschrift hoeveelheid bestellingen

“Wat er populair is? Draai of keer het hoe je wilt: de mensen gaan voor de klassiekers. Toch nog heel vaak kalkoen, stoofpotjes, hertenkalffilet, parelhoen of het fazantje en de kreeftjes. We merken wel dat de menu’s dit jaar populairder zijn dan ooit. En dat de groepen met wie de mensen vieren weer groter zijn dan vorig jaar. In 2020 hadden we bestellingen voor twee man of voor groepjes van vier. Nu spreken we al snel over bendekes van een man of acht, tien, twaalf.”

Piepedood

Chef Eric Neirynck is een van de anciens in de keuken van Salons Saint Germain. “Dit zijn mijn… efkes tellen… 23ste eindejaarsfeesten hier”, zegt hij. “Nog altijd kom ik in die periode met evenveel goesting werken. Ik ben zot van die dagen, vol afwisseling en toch elke keer een uitdaging. We zijn hier vanochtend heel vroeg begonnen en gaan door tot de laatste schotels klaarstaan.”

Fysiek ben ik niet kapot te krijgen. Ik kan echt genieten van die dagen – Eric Neirynck, kok Salons Saint Germain

“Hoelaat? Dat is moeilijk in te schatten. Sowieso schrikken die uren mij niet af. Ze noemen me soms een Brabants boerenpaard, fysiek niet kapot te krijgen. Ik zeg het, dit zijn de dagen waarvoor je het doet. Ik geniet er echt van. Al is de kans groot dat ik kort na de aperitief zelf al moet plooien. (lacht) Je bent wel piepedood, ja. Moe maar voldaan, hé.”

Eric ontfermt zich opnieuw over zijn coquilles – “die mogen amper 60 procent gegaard zijn zodat de smaak er na het opwarmen bij de mensen nog in blijft” – om zich meteen daarna met een giga-staafmixer op de 50 literkommen tomatensoep te gooien.

© Olaf Verhaeghe

Intussen komt de ervaren maître d’hôtel Ortwin Carreyn – al 26 jaar lid van Team Saint Germain – polsen naar een nieuwe pot warme groentjes. Normaal leidt hij het zaalpersoneel en alles en iedereen die in de feestzaal komt kijken in goede banen, dezer dagen ontfermt hij zich over het minutieus klaarzetten van elke bestelling. “Nummertje 126 hier, voor acht personen, hertenkalf: netjes ingepakt. En daar nummer 140, voor vier man. Ik probeer voortdurend te weten wat waar staat. Die orde is nodig, anders verlies je het overzicht op zulke dagen”, zegt hij. “Of ik dit graag doe? Jawel. ’t Zijn geestige dagen, een geestige drukte. Iedereen is welgezind en dat geeft mij alleszins courage om uit te kijken naar wat komt, na alweer een raar jaar.”

Proeven

Dat feestzalen als Salons Saint Germain het in 2021 niet makkelijk hebben gehad, hoeft geen uitleg meer. “In deze periode draaien we natuurlijk een mooie omzet”, zegt Tim. “Maar dit dekt bijlange de schade van afgelopen jaren niet. We kregen wel weer wat ademruimte, al kan je niet vergeten dat we de afgelopen twee jaar enorme verliezen hebben moeten verwerken. Het één na het ander hebben we door covid moeten annuleren, verplaatsen, aanpassen, opschuiven… Dat maakte het wel lastig. Maar bon, we klagen niet, hé. We doen alleen maar voort. Al hoop ik wel dat we vanaf februari toch weer gewoon onze agenda kunnen afwerken. Het liefst zo vol mogelijk natuurlijk.” (lacht)

© Olaf Verhaeghe

Terwijl Tim zich opnieuw op zijn witte saus stort, ontfermen Stephanie en Laura zich over het afwerken van de vis- en kreeftschotels. “Ik begin een beetje honger te krijgen”, glimlacht Laura. “Je zou voor minder. Een hele dag boven al dat lekkers, tussen al die heerlijke geuren. Ik zou eigenlijk van alles wel eens willen proeven.” Stephanie lacht. “Dat is voor straks, hé Laura. Eerst nog een paar uur werken”, knipoogt ze.

Ook Stephanie komt al ettelijke jaren meehelpen tijdens de feestdagen, tien jaar als een van de vaste maîtres, nu al zeker zeven jaar als extra helpende hand in de drukke periode. “Ik kijk er elke keer oprecht naar uit. Het zijn zware dagen, maar je weet hoe goed je de mensen kan soigneren. Het leukste is hoe je jaar na jaar diezelfde gezichten ziet en eigenlijk al kan raden wat ze hebben besteld. Wat ik zelf straks eet? Helaas niets van hier. Met de kindjes wordt het fondue, maar het had gerust die visgratin mogen zijn, hoor.” (lacht) In de koude keuken beneden smijten Hilde en Greta en hun team zich op de vele hapjes en koude gerechten, terwijl Conny, Marie en Liesbeth alles piekfijn proper houden en Eline, de vrouw van Tim en mede-zaakvoerder, het bureau draaiende houdt.

Onderschrift hoeveelheid personeel
Onderschrift hoeveelheid personeel

Dankbaar voor team

Het is intussen bijna 17 uur. De meesten hebben er al dik anderhalve werkdag opzitten, maar aan stoppen kunnen de mannen en vrouwen van Salons Saint Germain nog lang niet denken. “Ik ben hen allemaal ontzettend dankbaar”, zegt Tim, kort voor we vertrekken. “Van de studenten tot de gasten die hier al jaren werken. Zonder hen zou er gewoon geen beginnen aan zijn. Ik denk dat dat ook de kracht is: die ploeg, die goeie bende, die samenhorigheid. Het is druk, het is hectisch, maar we houden het hier vooral ook geestig en gezellig. Dan voel je die uren en die duizenden stappen niet. Allez, laat het smaken, hé. We gaan hier nog wat voortdoen.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.