Keuken van Hertog Jan is drie keer groter dan de vorige

Redactie KW

Grootkeukens Bossuyt bouwde de keuken voor driesterrenrestaurant Hertog Jan in de beschermde middeleeuwse schuur in Zedelgem. Vanaf 22 juli zullen chef Gert De Mangeleers en zijn koks aan de slag zijn in een ruimte van 120 m² of drie tot vier keer groter dan in hun keuken in Sint-Michiels.

De broers Karl en Steven Bossuyt van Grootkeukens Bossuyt in Kuurne stelden trots de gloednieuwe keuken voor. “Het werd een huzarenstukje, want in deze beschermde middeleeuwse schuur moesten de wanden en het plafond vrij blijven. Dat betekent dat alles in de grond moest verankerd worden. Ook de afzuiging gebeurt ondergronds. Die warme dampen worden via een energiecentrale gerecupereerd om als koele lucht weer in de keuken te worden geblazen”, vertelt Steven. “Lichtarmaturen en de warmelampen konden niet aan het plafond worden opgehangen, waardoor een nieuw ontwerp werd getekend.”


© Benny Proot

De keuken beslaat de volledige ruimte van de beschermde schuur in Zedelgem. Enerzijds is er de keuken die ongeveer 17 op 7 meter meet. Daarin staan vijf kookeilanden van 2,4 op 1,8 meter. Pas echt indrukwekkend zijn de koude en de warme ‘passes’ van 1 meter breed, maar telkens 14 meter lang. Anderzijds is er nog een ‘office’ en afwasruimte.

De keuken werd ontworpen in nauwe samenspraak met chef Gert De Mangeleer. “Ik werk al tien jaar in de keuken van Hertog Jan en al die jaren bouwde ik mijn hoofd al aan mijn ideale keuken. Beetje bij beetje kreeg die echt vorm. Ik wou al van in het begin een transparante keuken die evenwijdig werd opgebouwd.”

Een andere vraag van de chef aan de keukenbouwers was een warme uitstraling. “Om de keuken te doen passen in de authentieke omgeving wou Gert geen inox of gelakt staal”, vertelt Steven. “Het was niet zo simpel om een materiaal te vinden dat even onderhoudsvriendelijk is en aan de normen van voedselveiligheid voldoet.” Uiteindelijk werd ‘volkern’ gebruikt voor de afwerking van de keukenblokken, een Europese primeur. Volkernplaten zijn onder hoge druk samengeperste papiervezels en fenolhars. De werkbladen zelf zijn wel nog in geborsteld inox. Het is niet de enige nieuwe technologie die speciaal voor die keuken werd ontwikkeld. Zo zijn er ook bijzondere warmhoudkasten met geperforeerde laden, op maat van Hertog Jan.

Keuken van Hertog Jan is drie keer groter dan de vorige
© Benny Proot


© Benny Proot

Hoe groot de investering is, wilde niemand prijsgeven. In de keuken zullen 10 tot 17 koks werken, afhankelijk van het seizoen en het aantal stagiairs. Evenveel als in de Hertog Jan in Sint-Michiels, maar ze zullen duidelijk meer ruimte hebben.

Vanaf morgen worden al de eerste test-gerechten gekookt in de keuken van Hertog Jan. “Volgende week hebben we dan try-outs en op dinsdag 22 juli zullen we helemaal klaar zijn om de eerste klanten te ontvangen”, klinkt het bij Gert en Joachim.

(MVM)

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.