Keuken Jan Yperman Ziekenhuis wint Gault&Millau Award: “Team is goed op elkaar ingespeeld”

Met de Gault&Millau Catering Award krijgt het keukenteam van Jan Yperman Ziekenhuis een mooie bekroning voor de jarenlange inspanningen dat het doet om voor elke patiënt iedere dag een uitgebreide keuze aan gerechten aan te bieden. Niet evident als je weet dat het team van 79 mensen – vooral dames – 2.400 maaltijden per dag klaarmaakt.

Het keukenteam van het Jan Yperman Ziekenhuis is 79 man sterk, of moeten we zeggen vrouw. Meer dan 90 procent van het keukenpersoneel is vrouw. Naast zes koks vind je er logistieke medewerkers, afwassers, administratief personeel en twaalf diëtisten. Allen hebben ze hun steentje bijgedragen in het winnen van de Gault&Millau Catering Award in de categorie ‘Grootkeukenawards – relatie met de klant’. “Wij zijn naar buiten gekomen met het idee dat wij alles kunnen geven wat er gevraagd wordt”, zegt chef-kok Kris Lefebvre (48) uit Deerlijk. Hij staat al vier jaar aan het hoofd van het keukenteam. “We hebben daarvoor een systeem: de voedselbibliotheek. Stel: vandaag staat stoofvlees op het menu. Dan zullen we stoofvlees maken voor het menu van vandaag, maar we zullen ook een voorraad maken in dezelfde productie. We houden dat apart, pasteuriseren het en leggen het in onze bibliotheek. Door het pasteuriseren kunnen we van negen dagen naar drie weken houdbaarheid gaan. We doen dat ook met spaghettisaus, spaghettislierten, eigenlijk met alles. Een hele bibliotheek vol. Op die manier kunnen we op elk moment op de vraag en wensen van de patiënten ingaan. We hebben altijd alles liggen.”

Flexibel

Het systeem kwam er niet van de ene dag op de andere. Het was een werk van lange adem. “Samen met de vroegere chef-kok Jean-Marie Lemahieu heb ik dat opgestart en hebben we dat telkens meer en meer uitgewerkt tot nu”, zegt Stephan Ryngaert (58) uit Ieper, die ondertussen al 18 jaar werkt als kok in het Jan Yperman Ziekenhuis. “Ondertussen hebben we dertig tot veertig verschillende gerechten in onze bibliotheek. Het is zo dat de diëtisten iedere dag, ook in het weekend, de patiënten bevragen over hun voorkeuren, natuurlijk ook in de eerste plaats in functie van hun dieet. Dus als morgen worst en appelmoes op het menu staat en de patiënt wil dat niet, dan kunnen ze iets anders krijgen. Als het afwijkt van het vaste menu hebben we alles liggen in de voedselbibliotheek. We kunnen enorm flexibel zijn.”

“We beginnen altijd met de basis van wat we geleerd hebben op school”

Dat is niet evident, zeker als je weet dat het team zorgt voor 2.400 maaltijden per dag. Die gaan niet alleen naar de patiënten in het ziekenhuis, maar ook naar het personeel in de cafetaria, de bezoekers in de bistro van het ziekenhuis, patiënten in de afdelingen in Poperinge en Wervik en naar twee kinderopvangen. “We maken bijvoorbeeld 256 kilogram stoofvlees in één keer. Gyros is 180 kilogram in één keer en groenten zijn ongeveer 150 kilogram. We hebben een salad bar voor het personeel, dat is 100 kilogram op een dag. Op een kookdag maken we 600 liter soep”, somt Kris op. “Andere grootkeukens doen dat natuurlijk ook, maar het verschil is dat wij verschillende afleidingen moeten maken. Het kan gebeuren dat we twaalf afleidingen van bijvoorbeeld dezelfde soep hebben: met en zonder zout, energierijk, eiwitrijk, glutenvrij, lactosevrij…”

Op elkaar ingespeeld

“Wij maken alles zelf”, vult Stephan aan. “Als we het hebben over stoofvlees, dan is dat rauw vlees waarmee we beginnen. Meer en meer zie je in andere grootkeukens dat ze dat niet doen. Hier en daar hoor je dan dat de mensen daar niet tevreden mee zijn. We beginnen ook altijd met de basis van hetgeen we geleerd hebben op school. Dus we vertrekken van de restaurantkeuken en verwerken dat tot grootkeuken. Dat vergt enorm veel werk, maar daarom hebben we een heel goed team dat heel goed op elkaar is ingespeeld. We krijgen ook steun van de directie. Als je niet de nodige budgetten krijgt, dan kun je dat niet doen.”

Iedereen in de keuken draagt zijn steentje bij in de geoliede machine. “Het is een heel systeem. Je moet constant kijken naar houdbaarheidsdatums en ook alles etiketteren, zodat het ene niet voor het andere genomen wordt. Iedereen is daar voortdurend mee bezig”, vertelt Kris, die daardoor misschien meer manager is dan kok. “Het is natuurlijk minder zelf koken dan in een restaurant. Wij moeten meer het team aansturen. Ik koop aan en informeer het team wat ze zullen krijgen en wat ze ermee moeten doen. Zij passen dan hun recepturen zelf aan. Omgekeerd informeren zij mij als bijvoorbeeld de kipfilets moeten bijbesteld worden, omdat die in de bibliotheek op geraken.”

Slechte reputatie

Het is duidelijk dat Kris, Stephan en de rest van het team trots zijn op wat ze de patiënten en het personeel voorschotelen. De slechte reputatie van ‘ziekenhuiseten’ berust volgens hen dan ook op misverstanden en onwetendheid. “Als we klachten krijgen over het eten, wat niet vaak gebeurt, is dat meestal van mensen die opeens op een dieet staan. Als ze plots zoutloos moeten eten, terwijl ze wel zout gewoon zijn, dan is het begrijpelijk dat ze vinden dat hun eten minder lekker smaakt. Soms moeten gerechten zoutloos én vetarm zijn. Dan is het inderdaad een uitdaging om het eten toch smaak te geven. Voor ons is het een constante zoektocht en een streven, ook omdat steeds weer nieuwe producten op de markt komen”, besluit Stephan.