We hebben afgesproken met Jolien op een dinsdagmorgen om half negen. Plaats van afspraak is De Witte Merel waar Sam en Jolien nog een goede week in de potten roeren. Daarna gaan de deuren open van hun nieuwe restaurant CRKL in de Diksmuidsesteenweg. Wanneer we aankomen, is Jolien druk in de weer met kartons wijn te verhuizen uit de kelder. Vijf minuten later zit ze voor me aan een tafeltje, een fles mineraalwater midden op de tafel.
...

We hebben afgesproken met Jolien op een dinsdagmorgen om half negen. Plaats van afspraak is De Witte Merel waar Sam en Jolien nog een goede week in de potten roeren. Daarna gaan de deuren open van hun nieuwe restaurant CRKL in de Diksmuidsesteenweg. Wanneer we aankomen, is Jolien druk in de weer met kartons wijn te verhuizen uit de kelder. Vijf minuten later zit ze voor me aan een tafeltje, een fles mineraalwater midden op de tafel.Kom je uit een horecamilieu?Jolien : "Helemaal niet. Mijn pa is osteopaat en ik heb zes jaar Handel gestudeerd in Ieper. Pas na mijn middelbaar heb ik een hotelopleiding gevolgd in Koksijde. Die duurde maar twee jaar omdat ik de algemene vakken zoals bijvoorbeeld Frans en geschiedenis mocht laten vallen. Ik kreeg in twee jaar enkel een zeer doorgedreven opleiding in de typische vakken van een kokschool zoals wijnkennis en ik leerde meedraaien in een keuken en in de zaal."En je leerde sterrenzaak St-Nicolas van Franky Vanderhaeghe in Elverdinge kennen?"Ik liep er stage en mocht er ook blijven nadat ik was afgestudeerd. Ik werkte er in de koude keuken en heb er heel veel geleerd. Ik leerde er ook Sam kennen die eveneens aan de koude kant werkte en we werden een koppel. Sam en ik zijn het dus gewoon om samen te werken. Ik heb me er ontzettend geamuseerd niettegenstaande het heel hard werken was. Maar als je in de horeca bovenaan wil meedraaien, lukt het niet als je niet aan 200 procent draait. Maar iedereen van het team plooide zich dubbel en was er voor elkaar als het nodig was. Het was een ontzettend leuke periode."En toen verlieten Sam en jij St-Nicolas?"We wilden op eigen benen staan en kregen de kans om De Witte Merel over te nemen. Dat was uitstekend voor ons want we hadden geen sponsors of investeerders achter ons staan. De Witte Merel was een uitgerust restaurant en de investeringen waren te doen voor ons."Want als je als horecazaak bij een bank aanklopt, staat niemand te springen om financieel te helpen?"Amai, daar heb ik serieus van verschoten. Toen wij keken voor een lening om ons eigen restaurant te bouwen, kregen we bijna overal een negatief advies. Onze balans was wel jaar na jaar goed maar er stond 'horeca' op onze aanvraag en dat woord schrikt iedere financiële instelling af. Uiteindelijk konden wij terecht bij de KBC van Hooglede. Dat kantoor kent Sam van kleinsaf en gelooft in ons verhaal. Maar voor jonge mensen die vooruit willen en geen voldoende fondsen hebben, is het echt ontmoedigend."Het vraagt ook een aparte mentaliteit om een gastronomisch restaurant uit te bouwen?"Inderdaad, want je offert er heel veel voor op. Je mag nooit je uren tellen die je in je zaak steekt of je wordt gek. Maar het loont ook. Je start vanaf nul met een mooi product en je maakt er een topgerecht van waarvoor de klanten terugkeren. Dat is zalig. Daarvoor doe je het: de klanten tevreden stellen."Geld mag geen drijfveer zijn?"Oh neen, zeker niet! Dan hou je het echt niet vol. Kwaliteit nastreven, dat moet de drijfveer zijn van een goede chef. En zeker niet nadenken over hoe vol je het wijnglas doet en of je nog een tweede keer bijschenkt of niet."Gelukkig twijfel je nooit?"Amai zeg (lacht). Ik ben nooit content. Er mogen honderd klanten zeggen dat het goed is en één klant vertelt me dat hij of zij het niet zo lekker vond, denk ik meteen 'shit, het was niet goed'. En Sam en ik hebben dan nog de slechte gewoonte om elkaar op te jutten. Kun je je die taferelen voorstellen (lacht)?"Zowel Sam als jij stonden in de keuken maar jij werd het gezicht in de zaal. Moeilijke overstap?"Ik heb het moeten leren en gewoon worden. Gelukkig hebben we een goed team dat perfect op elkaar is ingespeeld. We verstaan elkaar uitstekend en het is aangenaam werken. En ik spring soms wel eens bij in de keuken als iemand ziek is of met vakantie. Het is niet zo dat ik het koken verleerd ben." Krijgen vrouwelijke chefs evenveel kansen als mannelijke collega's?"Ik geloof dat wel maar een vrouw moet zich toch nog altijd net dat ietsje meer bewijzen. Van de topchefs zijn er inderdaad niet veel ladychefs en als ik de uitreiking van de Michelinsterren bekijk, zag ik dit jaar opnieuw geen enkele dame op het podium."Zijn dames niet hard genoeg?"Bah neen. De tijd dat er in de keuken met pannen en messen wordt gegooid is al een tijdje voorbij. Het blijft een harde wereld waar je tegen een stootje moet kunnen maar ik zal bijvoorbeeld nooit medewerkers kleineren. Ik zal proberen constructieve kritiek te geven tot het in orde is. Maar het moet uiteindelijk wel juist zijn en zoals ik het heb gevraagd."Is een gastronomisch restaurant runnen combineerbaar met het moederschap?"Eerlijk? Niet echt. Sophia is nu een jaar en het is verdorie moeilijk. Soms zie ik haar maar een uur per dag en ik heb iedere avond een babysit nodig. Maar iedere minuut en ieder uur met haar is 100 procent quality time, dat weet ik zeker. Maar het zou een beetje meer mogen zijn maar makkelijk is het niet. Sam en ik staan 's nachts afwisselend op als Sophia honger heeft of weent voor een of andere reden. Het is echt co-ouderschap (lacht)."Heb jij veel vrienden?"De meeste vrienden komen uit de horeca of hebben de horeca gekend. Zij weten dat het niet altijd eenvoudig is om afspraken buiten het werk te plannen. Wij nemen ook niet echt veel deel aan horeca-evenementen. We zijn dan liever samen met ons dochtertje. We zijn echt wel sociaal maar zo nu en dan houden we het graag gezellig juist met ons drietjes."Jullie zijn een gastronomisch restaurant dat verhuist naar een gloednieuw gebouw in een schitterende setting. Droom je al van een eerste ster?"Zwijg daar asjeblief over. Heel veel mensen denken dat wellicht maar ik ben daar niet mee bezig. Ik wil in de eerste plaats topkwaliteit leveren voor onze klanten die onze keuken ontdekken en waarderen. Als er ooit een Michelinster komt, zien we het wel. Ik zal dat nooit uitspreken. Weet je dat ik er zelfs een beetje bang voor ben? Wat als we een ster krijgen en we raken die twee jaar later opnieuw kwijt. Kun je je dat voorstellen! Ik begrijp dat dit misschien leeft in Roeselare omdat we inderdaad een gastronomisch restaurant zijn. Maar ik wil in de eerste plaats liefst een goede service draaien waarbij we op ons gemak zijn."Liggen de werken in het nieuwe CRKL op schema?"Neen, we liggen achter maar het komt op tijd klaar. We hadden gehoopt om begin november al te kunnen proefdraaien maar de schilderwerken zijn nog niet klaar. Maar we komer er wel tegen de opening op 3 december. Het is zoals overal een beetje hectisch op het laatste ogenblik, zeker?"Het wordt een serieuze verbetering?"De keuken is 100 procent naar wens en we hebben veel meer plaats. We kunnen nog gastronomischer werken en andere zaken introduceren. Ook de zaal is volledig mijn gedacht. Er komen daar veel accenten in vieux rose in terug en dat geeft een prachtig effect. En dan onze woning boven het restaurant: gewoon zalig. We komen in een modern huis met alle moderne voorzieningen terecht, boven ons werk en midden het groen. Wie zou daar niet van dromen."Waar wil je binnen tien jaar staan?"Ik ben er dan 27. Ik mag daar eigenlijk nog niet aan denken. Maar indien ik zou mogen kiezen dan zou CRKL zeker geen eindpunt zijn voor ons. Pas op, ik zou in de eerste plaats willen dat ons restaurant zeer goed draait en onze klanten zeer tevreden zijn. Maar ik zou ook graag een tweede zaak hebben. Neen, geen restaurant maar eerder een koffiehuis waar we zelfgebakken taart en patisserie serveren. Ja, ook weer mikken op topkwaliteit en een plekje waarvoor de klanten speciaal naar ons zouden komen. En ik zou ook graag meer tijd willen hebben voor Sophia, ik zou een beter evenwicht willen gevonden hebben tussen de job en het gezin."