Onlangs opende Ilse naast haar woning en firma in de Kwadestraat 48 een speciaalzaak, waar zij haar lekkernij aanbiedt. Intussen zijn beide ondernemers voltijds bezig met hun slakkenboerderij. Hoe het allemaal begon is wel een verhaal apart.
...

Onlangs opende Ilse naast haar woning en firma in de Kwadestraat 48 een speciaalzaak, waar zij haar lekkernij aanbiedt. Intussen zijn beide ondernemers voltijds bezig met hun slakkenboerderij. Hoe het allemaal begon is wel een verhaal apart.Ilse en David: "De aanzet of het prille begin was op vakantie in Frankrijk en op een gegeven moment waren wij aan het brainstormen om een bedrijfje op te starten. De grote vraag was: wat voor zaak? Het moet zijn dat wij op een gegeven moment een of meerdere slakken in het oog kregen en dat mijn schoonouders ineens opmerkten of wij daarmee niet konden beginnen: de kweek en verkoop van slakken. En dan had je ook nog enkele vrienden, die een weddenschap afsloten of wij er met ons slakkenboerderijtje in spe er zouden in slagen om aan een sterrenrestaurant te verkopen. Enfin, beide opmerkingen gaven ons genoeg moed om de uitdaging aan te gaan. Zo is het gegaan en zo zijn wij eraan begonnen."Weer thuis gearriveerd gingen de jonge ondernemers zich grondig documenteren over eetbare slakken en vooral over de soort die de segrijnslak wel mag zijn. Op basis van de bekomen informatie werd de firma Escargots des Flandres opgestart. Dat was anno 2012/2013.Ilse Vandewalle: "Intussen zijn wij al zeven jaar bezig. Tot vorige woensdag gingen wij met ons product enkel naar de markt: woensdag en zaterdag in Knokke, vrijdagvoormiddag in Poperinge, vrijdagnamiddag in Landegem. Sinds tien dagen hebben wij nu ook onze winkel zodat wij op twee verschillende manieren onze escargots aanbieden. Op de dagen dat wij niet naar de markt gaan, zijn wij bezig in het atelier en in de kwekerij, zowel buiten in open lucht als in de serre. Het werk zelf is heel arbeidsinstensief en secuur. Elke slak moet je volledig schoonmaken, vervolgens in bouillon koken, dan ofwel in het slakkenhuisje ofwel in een koekje in de vorm van een slakkenhuisje met kruidenboter afwerken.""Andere bereidingen zijn met een mediterrane mix van boter en kruiden, in bouillon op bokaal, als terrine, met boter en truffel, in kroketjes. Wij vullen het lijstje de komende tijd aan met nieuwe bereidingen. Die kan je dan kopen in de winkel of aan het kraam.""Het kweken van de slakken gebeurt buiten in open lucht op een weide en/of in een serre. De diertjes zoeken in het groen naar voedsel, klampen zich vast aan een houten constructie en groeien tot ze groot genoeg zijn voor de oogst. In totaal neemt dat zo'n zes maanden in beslag. David Descamps: "Je moet er rekening mee houden dat de slakken van eind oktober tot maart of wat later hun winterslaap houden. En je moet er ook voor zorgen dat je altijd over voldoende eitjes beschikt om uit te kweken. Dat zijn minuscule bolletjes, zo groot als korreltjes piepschuim of isomo. Je moet daar zorgvuldig en voorzichtig mee omgaan want elk eitje is een slak en elke slak staat garant voor een culinaire delicatesse. Eens ze voldoende groot zijn gaat het richting atelier voor het schoonmaken dat voorafgaat aan de bereiding. Boeiend maar ook inspannend, ambachtelijk werk. Met dat alles zijn wij allebei elke dag druk in de weer." (DJW)