Iepers restaurant De Steenen Haene viert zilveren jubileum

Wouter Beuselinck (48) en Hilde Notebaert (46) mogen dit jaar het zilveren jubileum vieren van De Steenen Haene. Het restaurant langs de Komenseweg kon in die 25 jaar uitgroeien tot een begrip in de Ieperse horeca.

Chef Wouter Beuselinck weet nog heel goed hoe het allemaal begon. “Ik heb de smaak te pakken gekregen bij mijn moeder die schitterend klassieke en degelijke gerechten klaarmaakte. In onze familie was er niemand die kon koken zoals zij. Het water komt me in de mond als ik aan haar ‘haantje in rode saus’ terugdenk, maar ook haar kalkoen of vol-au-vent zijn nog steeds onovertroffen. Ik heb wel eerst elektriciteit gestudeerd, maar vanaf mijn 16de mocht ik gelukkig de hotelschool in Koksijde volgen. Mijn ouders hebben dat gezien als een investering en ze hadden gelijk. Ik heb mijn eerste weekendwerk in Salons Saint-Germain in Diksmuide gedaan en zo leerde ik Hilde kennen, want de uitbater was haar nonkel.” Gastvrouw Hilde kwam eerst als stagiaire terecht in een meubelzaak. “Maar de eerste dag voelde ik al dat het stilzitten op ‘den bureau’ niets voor mij ging zijn. Ik wilde zelf iets doen, met mensen om me heen en het hen naar de zin maken.”

Acht maanden zwanger

Uiteindelijk besloten Hilde en Wouter 25 jaar geleden het restaurant De Steenen Haene over te nemen van Michel en Jacqueline Ghyselinck. “Als we daarop terugkijken, was dat een grote sprong in het onbekende”, vertelt Hilde. “Gelukkig hebben we nog een paar maanden met de vorige uitbaters meegedraaid en hun klassiekers leren kennen. De paté die we serveren, is nog steeds het recept van Michel. Bij de start hadden we al een dochtertje Lore. Zij was toen 2 en ik was acht maanden zwanger van onze tweeling Michiel en Hanne… Gelukkig hebben we toen toch die kans gegrepen.” Wouter pikt in: “Lore is ondertussen 27 en werkt als sommelier bij Topwijnen Lesage. Onze tweeling Hanne en Michiel zijn geboren in ons startjaar en dus 25. Hanne werkt bij notaris Ghesquière, De Brabandere en Degryse terwijl Michiel zopas gestart is als kok in de nieuwe zaak van Gert De Mangeleer en Joachim: LESS op ‘t Zand in Brugge. We hebben hen alle drie altijd laten kiezen in wat ze doen en pushen ze absoluut niet om onze droom verder te zetten. Natuurlijk denken we er al eens over na hoelang we dit nog kunnen volhouden. Misschien nog 15 jaar?” Hilde houdt het bij 10 jaar en dat is ook het aantal kilometer dat ze dagelijks afstapt. “Eigenlijk is horeca topsport, zowel in de keuken als in de zaal.”

Zuid-Afrika

Chef Wouter weet dat het bij hem iets minder is als het op stappen aankomt. “Dat haal ik dan wel in met een fikse wandeling aan de zee of op onze Vestingen. Daar genieten we samen van en kan ik echt mijn hoofd leegmaken, maar dat doen we ook op reis. We zijn onlangs naar Zuid-Afrika geweest, wat een heel relaxerend effect had op ons. Op die manier laden we onze batterijen weer op. We hebben van de gelegenheid gebruik gemaakt om de Zuid-Afrikaanse wijnen die op onze kaart staan te bezoeken en we zijn vooral lokaal gaan eten. Het kan zijn dat ik binnenkort een klassieke bereiding van De Steenen Haene combineer met iets wat ik daar gegeten of gezien heb. Ik leer ook dagelijks bij van mijn jonge brigade, die me op de hoogte houden van wat hip en trendy is. Daar geef ik dan wel mijn draai aan.”

Ik was acht maanden zwanger toen we het restaurant overnamen

In de horecawereld is er de voorbije jaren veel veranderd. “Je mag eigenlijk zeggen dat het kaf van het koren is gescheiden. Wij hebben ons kunnen onderscheiden door te werken met plaatselijke ingrediënten. Bij ons geen buitenlands vlees op het bord, maar het wit-blauw ras van twee telers uit de buurt. Op die manier is de ecologische voetafdruk van onze keuken onder controle. We trekken de kaart van de korte keten, ook voor onze melk en boter die van bij de boer komt.” Kreeft en côte à l’os staan al jaren op het menu van De Steenen Haene. Wouter: “We zijn daar een paar jaar na onze start mee begonnen als Valentijnsmenu. Dat bleek toen zo’n succes dat het onze vaste waarde is geworden.” Hilde pikt. “Van bij het binnenkomen hebben de mensen een gevoel dat ze hier ‘thuis’ komen. Van de Jommeke-strips die in de inkom liggen, zeggen de ouders tegen hun kinderen dat ze die ook nog hier gelezen hebben. En zo is het ijs voor de familiebijeenkomst gebroken. We staan ook op een familiale omgang, want veel klanten vieren hier diverse belangrijke levensmomenten.”

Personeel

Een ander kenmerk voor hun zilveren zaak is dat ze een zaal- en keukenteam hebben met weinig verloop. “Dat is niet zo vanzelfsprekend in de horeca, waar er snel van werkplek wordt gewisseld. We zijn blij dat we zo’n trouw personeel hebben, dat zich hier ook blijkbaar thuis voelt.” Hebben ze er tot slot ooit aan gedacht hebben om hun zaak helemaal om te gooien of elders opnieuw te beginnen? “Niet meteen en uitbreiden mag hier trouwens niet. Ook een tweede zaak is niets voor ons: we zouden een deel van de klanten niet meer zien en dat willen we niet.”

(SD1)