Gastronomisch duel, deel 2: Giovani Oosters bereidt de rundstartaar van Tim Boury

Giovani Oosters met de rundstartaar van Tim Boury. © Luc Daelemans
Marij Wyers
Marij Wyers Journalist Het Belang van Limburg

West-Vlamingen en Limburgers zijn zonder twijfel de grootste bourgondiërs van het land. Maar lusten ze ook elkaars keuken? Wij nemen de proef op de som: de West-Vlaamse sterrenchef Tim Boury gaat aan de slag met een recept van zijn Limburgse collega Giovani Oosters en vice versa.

Dit artikel maakt deel uit van een uniek samenwerkingsproject tussen De Krant van West-Vlaanderen en Het Belang van Limburg.

“Schrijf maar dat ik de West-Vlaamse keuken wel goed ken”, schatert Giovani Oosters in zijn open keuken van Vous lé Vous in Wimmertingen bij Hasselt. “Neen dus, met die keuken ben ik niet vertrouwd, en dat is logisch. Als chef promoot je de eigen streek.” De 45-jarige topchef is een uithangbord van Limburg. Met zijn keuze voor een pure, seizoensgebonden en streekeigen keuken sleepte hij een Michelinster in de wacht, maar die leverde hij vijf jaar geleden spontaan in.

Overal kookt de topchef van Limburgse bodem, op het ritme van de seizoenen. “Nu zijn de kersen en kruisbessen top, binnen enkele weken zijn mijn courgetten klaar voor de oogst. Het grote nadeel ten opzichte van West-Vlaanderen is dat we niet aan de zee liggen.” (lacht) Voor de tartaar van West-Vlaams rood rund van zijn collega Tim Boury zou Giovani wel een beestige vervanger van eigen bodem hebben: de Blonde d’Aquitaine die aan het doorkijkkerkje in Borgloon graast. “De Wostyn Mostaard ken ik. Wereldberoemd, maar nog nooit mee gewerkt en nog nooit geproefd. Hmmm, zacht, krachtig en op het einde ook pittig, het venijn zit in de staart. De smaak doet mij een beetje denken aan de vinaigrette van mijn mama.”

Zakje chips

De krokante aardappel uit de polders lijkt op verkruimelde chips. “Misschien heb ik gewoon een zak Croky opengetrokken. (lacht) Maar inderdaad: wie geen tijd heeft, kan het frituren van flinterdun gesneden aardappel vervangen door gezouten chips.” Om het West-Vlaamse recept nog wat te pimpen met de Limburgse natuur duikt Giovani nog even de tuin in, voor bloemetjes. “Dit zijn pronkbonen, die zet ik enkel voor de roze bloemetjes. Mooi op het bord en ze geven pit aan een gerecht, en dat kan perfect bij deze tartaar.” Ook de bloemetjes en ronde blaadjes van de Oost-Indische kers en de blauwe stervormige bernagie-bloemetjes mee naar binnen.

Giovani Oosters legt de laatste hand aan Tims rundstartaar.
Giovani Oosters legt de laatste hand aan Tims rundstartaar.© Luc Daelemans

“De natuur geeft ons veel. Daarom zijn de boeren zo belangrijk: voor het toerisme in Limburg en voor onze keuken. Boeren zorgen voor een mooi landschap en de oogst komt op ons bord. Fruit en stroop zijn erg aanwezig in onze keuken. Maar uiteindelijk ligt de basis van zowel de Limburgse als West-Vlaamse gerechten in de klassieke keuken van vroeger. Pekelen lijkt plots trendy, maar het is tegelijk heel oud en eigenlijk nooit weg geweest. De pekel van Tim is een goede. Een recept om bij te houden.”


VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Het verdict

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Het verdict

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Het verdict

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Het verdict

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Het verdict

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Het verdict

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Het verdict

ORIGINALITEIT – 4,5/5

“Een klassieker die op een originele manier is gebracht. Kaas in tartaar is verrassend, zou ik nooit hebben gedaan, maar het tegelijk is het logisch als je weet dat rundercarpaccio met parmezaanschilfers wordt bestrooid. En het is dus echt lekker.”

VISUEEL – 4,5/5

“Tartaar is een moeilijk gerecht om mooi te presenteren. Ik heb er een torentje van gemaakt. Dankzij de kaassliertjes tussen het vlees geeft dit goed. Met de aardappelcrumble als toplaag krijg je een mooie gelaagdheid. De bloemkoolroosjes geven nog meer volume aan het gerecht.”

SMAAK – 4,5/5

“Super lekker met mosterd. De gepekelde bloemkool is zeer geslaagd. Het gerecht heeft iets pittig (mosterd), zuur (azijn en pekel) en krokant (gefrituurde aardappel-crumble). Het heeft dus alles om smaakvol te zijn.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Alleen al van neus is het Flavas-bier geweldig. Oh, hij heeft het zelf gebrouwen. Amai, echt lekker! Dit bier zit vol kruiden en dat proef je. De bitterheid past perfect bij de tartaar. Top, dit bier zou ik zelfs als aperitief durven serveren.”

Score: 9/10


Recept: rundstartaar

Rundstartaar.
Rundstartaar.© Luc Daelemans

Dit heb je nodig:

Bloemkoolroosjes

Aardappel in dunne schijfjes

Voor rundstartaar:

600 gram bavette van West-Vlaamse rund met de hand in tartaar gesneden

2 eetlepels fijngesneden sjalotjes

1 eetlepel gehakte peterselie

2 eetlepels wostyn mosterd

8 eetlepels arbequina olijfolie

3 eetlepels vers geschaafde Parmezaanse kaas

2 eetlepels cabernet sauvignon-azijn

Voor pekel:

3 dl sushi-azijn

1 koffielepel korianderzaad

1 koffielepel venkelzaadjes

oe teentje knoflook

1 steranijs

1 koffielepel jeneverbes

1 mespuntje zout

Zo maak je het:

Rundstartaar: ingrediënten mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Pekel: Sushiazijn met specerijen opkoken en daarna zeven

Gezeefde pekel op bloemkoolroosjes gieten en 24 uren laten pekelen.

Aardappelschijfjes frituren, laten uitlekken op doek, kruiden met zout en fijnmalen in cutter.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.