Gastronomisch duel, deel 1: Tim Boury maakt Loonse balletjes

Tim Boury bereidde en proefde de Loonse balletjes van Giovani Oosters. © Joke Couvreur
Philippe Verhaest

West-Vlamingen en Limburgers zijn zonder twijfel de grootste bourgondiërs van het land. Maar lusten ze ook elkaars keuken? Wij nemen de proef op de som: de West-Vlaamse sterrenchef Tim Boury gaat aan de slag met een recept van zijn Limburgse collega Giovani Oosters en vice versa.

Dit artikel maakt deel uit van een uniek samenwerkingsproject tussen De Krant van West-Vlaanderen en Het Belang van Limburg.

Tim Boury (37) runt in Roeselare het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Boury en gebruikt dolgraag streekproducten in zijn keuken. Maar de Limburgse klassiekers zijn hem vrijwel onbekend, geeft de chef-kok toe. “De Limburgse vlaai kan ik wel enorm appreciëren”, glimlacht hij. “Maar daar stopt mijn kennis. Spijtig, want Limburg ligt hoop en al tweehonderd kilometer van bij ons. Een gat in mijn cultuur, maar dat wil ik nu dichtrijden. Luikse Balletjes kende ik al, nu nog de Limburgse variant.”

Zelf gebruikt Tim vooral West- en Oost-Vlaamse streekproducten. “Onze eigen gouw, zeg maar. Daar hecht ik enorm veel belang aan. Duurzaamheid speelt een rol, maar ook de korte keten. Wat we bij de land- en tuinbouwers in onze regio aanschaffen, is topkwaliteit. We leven ook in een streek met op dat vlak een enorme rijkdom. Onze vis komt recht uit de Noordzee, de zuivelhoeves zijn state of the art en de West-Vlaamse bieren en wijnen smaken hemels. Wat ik altijd in huis heb? Mostaard Wostyn uit Torhout. Nergens ter wereld zal je betere vinden.”

Achelse Blauwe

Volgens Tim lijken West-Vlaanderen en Limburg op culinair vlak sterk op elkaar. “We hebben allebei onze eigen terroir en putten daar ook graag uit. En we houden er van om de voeten onder tafel te schuiven. Dat merk ik ook in ons restaurant, want ik krijg vaak Limburgers over de vloer. En dan kan ik hun heimwee stillen met een stukje Achelse Blauwe vanop onze kaaskar”, knipoogt hij.

Tim Boury met de finishing touch.
Tim Boury met de finishing touch.© Joke Couvreur

Zelf maakt Tim ook af en toe de oversteek naar Limburg. “Toch zo’n twee tot drie keer per jaar. Ik krijg er elke keer meteen een vakantiegevoel. Je zit amper twee uurtjes in de wagen, maar het is alsof je een ander land bezoekt. Ik heb er mijn vaste adresjes: het Italiaanse restaurant La Botte van Peppe Giacomazza, La Butte aux Bois in Lanaken… En ook de Hasseltse restaurants van Giovani vind ik top. Een bijzonder goeie chef-kok, trouwens. Hij kwam al bij ons tafelen en we hebben ooit eens samen iets gedaan in het Huis van de Voeding in Roeselare. Maar hij mag me altijd bellen voor een stevige quatre mains in de keuken!”


VISUEEL – 4,5/5

“Hier kan je héél veel mee doen. Het beperkte aantal ingrediënten laat je toe om alles mooi te dresseren en de donkerbruine saus contrasteert goed met het groen van de waterkers. Een schilderijtje is het. Je moet er enkel aan denken om een diep bord te gebruiken, anders zou de royale portie saus wel eens kunnen wegdrijven.”

SMAAK – 5/5

“Dit is gewoon lekker. Dit kan zo op de kaart van elke goeie brasserie. Hier scoor je mee, ook bij kinderen. De zoete toets maakt het ook voor hen aangenaam en een gefrituurd uitje past toch bij alles? Ik heb bijgeleerd, want de Loonse stroop is een verborgen parel. Die haal ik in huis. Dit gerecht kan een suggestie worden bij ons. Gewoon nog wat verder pimpen. Hier zit muziek in.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Giovani stelde de Runxter Smoked van de brouwerij Donbosvalk in Hasselt voor. Een perfecte match. De bittere accenten vullen de Loonse balletjes zeer goed aan en de gerookte toets maakt het geheel af. Deze drink ik helemaal uit.” Wie het niet op bier begrepen heeft, kan opteren voor een glas Claire Martin, een mousserende wijn van het Wijndomein Sassenbroek uit Borgloon.

Totaal: 9/10


Recept: Loonse balletjes

Loonse balletjes
Loonse balletjes© Joke Couvreur

Dit heb je nodig:

? 2 bussels waterkers

? Aardappelmousseline

? Bicky-uitjes

voor de gehaktballetjes:

? 1kg gemengd gehakt

? Peper en zout

? 4 eieren

? 50 gram fijngemalen oud brood

? 2 eetlepels mosterd pikant

? 4 eetlepels oestersaus

? 200 gram gehakte peterselie

? 200 gram fijngesneden, gebakken ui

voor de saus:

? 1 liter basis-démi glace

? 1 deciliter rode wijnazijn

? 300 gram Loonse rode bietenstroop

? 200 gram fijngesneden sjalotten

? 1 theelepel fijngemalen pipalipeper

? 1 theelepel vijfkruidenpoeder

Zo maak je het:

? Maak de saus door alle ingrediënten op te koken.

? Voor de gehaktballetjes meng je alle ingrediënten en rol je balletjes van 80 gram.

? Laat ze minstens 3 uur rusten in de koelkast.

? Bak ze goudbruin in een pan, voeg ze toe aan de saus en laat verder garen.

? Breng de waterkerssalade op smaak met een beetje olijfolie, peper, zout en enkele druppels limoensap.

? Serveer de gehaktballetjes met de aardappelmousseline, waterkerssalade en de bicky uitjes.

ORIGINALITEIT – 4/5

“Een erg toegankelijk gerecht, gemaakt met typisch Limburgse producten. Dit zit zeer goed in elkaar en zorgt voor een soort nationaal gevoel. Vleesballetjes, dat is iets van elke Belg.”

VISUEEL – 4,5/5

“Hier kan je héél veel mee doen. Het beperkte aantal ingrediënten laat je toe om alles mooi te dresseren en de donkerbruine saus contrasteert goed met het groen van de waterkers. Een schilderijtje is het. Je moet er enkel aan denken om een diep bord te gebruiken, anders zou de royale portie saus wel eens kunnen wegdrijven.”

SMAAK – 5/5

“Dit is gewoon lekker. Dit kan zo op de kaart van elke goeie brasserie. Hier scoor je mee, ook bij kinderen. De zoete toets maakt het ook voor hen aangenaam en een gefrituurd uitje past toch bij alles? Ik heb bijgeleerd, want de Loonse stroop is een verborgen parel. Die haal ik in huis. Dit gerecht kan een suggestie worden bij ons. Gewoon nog wat verder pimpen. Hier zit muziek in.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Giovani stelde de Runxter Smoked van de brouwerij Donbosvalk in Hasselt voor. Een perfecte match. De bittere accenten vullen de Loonse balletjes zeer goed aan en de gerookte toets maakt het geheel af. Deze drink ik helemaal uit.” Wie het niet op bier begrepen heeft, kan opteren voor een glas Claire Martin, een mousserende wijn van het Wijndomein Sassenbroek uit Borgloon.

Totaal: 9/10


Recept: Loonse balletjes

Loonse balletjes
Loonse balletjes© Joke Couvreur

Dit heb je nodig:

? 2 bussels waterkers

? Aardappelmousseline

? Bicky-uitjes

voor de gehaktballetjes:

? 1kg gemengd gehakt

? Peper en zout

? 4 eieren

? 50 gram fijngemalen oud brood

? 2 eetlepels mosterd pikant

? 4 eetlepels oestersaus

? 200 gram gehakte peterselie

? 200 gram fijngesneden, gebakken ui

voor de saus:

? 1 liter basis-démi glace

? 1 deciliter rode wijnazijn

? 300 gram Loonse rode bietenstroop

? 200 gram fijngesneden sjalotten

? 1 theelepel fijngemalen pipalipeper

? 1 theelepel vijfkruidenpoeder

Zo maak je het:

? Maak de saus door alle ingrediënten op te koken.

? Voor de gehaktballetjes meng je alle ingrediënten en rol je balletjes van 80 gram.

? Laat ze minstens 3 uur rusten in de koelkast.

? Bak ze goudbruin in een pan, voeg ze toe aan de saus en laat verder garen.

? Breng de waterkerssalade op smaak met een beetje olijfolie, peper, zout en enkele druppels limoensap.

? Serveer de gehaktballetjes met de aardappelmousseline, waterkerssalade en de bicky uitjes.

Het Verdict

ORIGINALITEIT – 4/5

“Een erg toegankelijk gerecht, gemaakt met typisch Limburgse producten. Dit zit zeer goed in elkaar en zorgt voor een soort nationaal gevoel. Vleesballetjes, dat is iets van elke Belg.”

VISUEEL – 4,5/5

“Hier kan je héél veel mee doen. Het beperkte aantal ingrediënten laat je toe om alles mooi te dresseren en de donkerbruine saus contrasteert goed met het groen van de waterkers. Een schilderijtje is het. Je moet er enkel aan denken om een diep bord te gebruiken, anders zou de royale portie saus wel eens kunnen wegdrijven.”

SMAAK – 5/5

“Dit is gewoon lekker. Dit kan zo op de kaart van elke goeie brasserie. Hier scoor je mee, ook bij kinderen. De zoete toets maakt het ook voor hen aangenaam en een gefrituurd uitje past toch bij alles? Ik heb bijgeleerd, want de Loonse stroop is een verborgen parel. Die haal ik in huis. Dit gerecht kan een suggestie worden bij ons. Gewoon nog wat verder pimpen. Hier zit muziek in.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Giovani stelde de Runxter Smoked van de brouwerij Donbosvalk in Hasselt voor. Een perfecte match. De bittere accenten vullen de Loonse balletjes zeer goed aan en de gerookte toets maakt het geheel af. Deze drink ik helemaal uit.” Wie het niet op bier begrepen heeft, kan opteren voor een glas Claire Martin, een mousserende wijn van het Wijndomein Sassenbroek uit Borgloon.

Totaal: 9/10


Recept: Loonse balletjes

Loonse balletjes
Loonse balletjes© Joke Couvreur

Dit heb je nodig:

? 2 bussels waterkers

? Aardappelmousseline

? Bicky-uitjes

voor de gehaktballetjes:

? 1kg gemengd gehakt

? Peper en zout

? 4 eieren

? 50 gram fijngemalen oud brood

? 2 eetlepels mosterd pikant

? 4 eetlepels oestersaus

? 200 gram gehakte peterselie

? 200 gram fijngesneden, gebakken ui

voor de saus:

? 1 liter basis-démi glace

? 1 deciliter rode wijnazijn

? 300 gram Loonse rode bietenstroop

? 200 gram fijngesneden sjalotten

? 1 theelepel fijngemalen pipalipeper

? 1 theelepel vijfkruidenpoeder

Zo maak je het:

? Maak de saus door alle ingrediënten op te koken.

? Voor de gehaktballetjes meng je alle ingrediënten en rol je balletjes van 80 gram.

? Laat ze minstens 3 uur rusten in de koelkast.

? Bak ze goudbruin in een pan, voeg ze toe aan de saus en laat verder garen.

? Breng de waterkerssalade op smaak met een beetje olijfolie, peper, zout en enkele druppels limoensap.

? Serveer de gehaktballetjes met de aardappelmousseline, waterkerssalade en de bicky uitjes.

Het Verdict

ORIGINALITEIT – 4/5

“Een erg toegankelijk gerecht, gemaakt met typisch Limburgse producten. Dit zit zeer goed in elkaar en zorgt voor een soort nationaal gevoel. Vleesballetjes, dat is iets van elke Belg.”

VISUEEL – 4,5/5

“Hier kan je héél veel mee doen. Het beperkte aantal ingrediënten laat je toe om alles mooi te dresseren en de donkerbruine saus contrasteert goed met het groen van de waterkers. Een schilderijtje is het. Je moet er enkel aan denken om een diep bord te gebruiken, anders zou de royale portie saus wel eens kunnen wegdrijven.”

SMAAK – 5/5

“Dit is gewoon lekker. Dit kan zo op de kaart van elke goeie brasserie. Hier scoor je mee, ook bij kinderen. De zoete toets maakt het ook voor hen aangenaam en een gefrituurd uitje past toch bij alles? Ik heb bijgeleerd, want de Loonse stroop is een verborgen parel. Die haal ik in huis. Dit gerecht kan een suggestie worden bij ons. Gewoon nog wat verder pimpen. Hier zit muziek in.”

COMBINATIE MET DRANK – 5/5

“Giovani stelde de Runxter Smoked van de brouwerij Donbosvalk in Hasselt voor. Een perfecte match. De bittere accenten vullen de Loonse balletjes zeer goed aan en de gerookte toets maakt het geheel af. Deze drink ik helemaal uit.” Wie het niet op bier begrepen heeft, kan opteren voor een glas Claire Martin, een mousserende wijn van het Wijndomein Sassenbroek uit Borgloon.

Totaal: 9/10


Recept: Loonse balletjes

Loonse balletjes
Loonse balletjes© Joke Couvreur

Dit heb je nodig:

? 2 bussels waterkers

? Aardappelmousseline

? Bicky-uitjes

voor de gehaktballetjes:

? 1kg gemengd gehakt

? Peper en zout

? 4 eieren

? 50 gram fijngemalen oud brood

? 2 eetlepels mosterd pikant

? 4 eetlepels oestersaus

? 200 gram gehakte peterselie

? 200 gram fijngesneden, gebakken ui

voor de saus:

? 1 liter basis-démi glace

? 1 deciliter rode wijnazijn

? 300 gram Loonse rode bietenstroop

? 200 gram fijngesneden sjalotten

? 1 theelepel fijngemalen pipalipeper

? 1 theelepel vijfkruidenpoeder

Zo maak je het:

? Maak de saus door alle ingrediënten op te koken.

? Voor de gehaktballetjes meng je alle ingrediënten en rol je balletjes van 80 gram.

? Laat ze minstens 3 uur rusten in de koelkast.

? Bak ze goudbruin in een pan, voeg ze toe aan de saus en laat verder garen.

? Breng de waterkerssalade op smaak met een beetje olijfolie, peper, zout en enkele druppels limoensap.

? Serveer de gehaktballetjes met de aardappelmousseline, waterkerssalade en de bicky uitjes.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.