ETENSWAARDIGHEDEN (11) Sans Cravate in Brugge

Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Sterrenchef Henk van restaurant Sans Cravate in Brugge laat deze week in zijn potten kijken.

Het recept vindt u in de pdf en de videofilm onderaan.

Op 21 mei is het tien jaar geleden dat Henk van Oudenhove en zijn vrouw Veronique Bogaert hun restaurant Sans Cravate openden in de Brugse binnenstad. Een ‘betere bistro’ was hun ambitie. Intussen draagt het restaurant een Michelinster en hebben ze enkele verbouwingen achter de rug. Aan de overkant van de straat openden ze onlangs ook een bed & breakfast.

Henk volgde geen klassieke hotelschool. Hij stond wel al op relatief jonge leeftijd in de keuken van De Braamberg in Brugge. Chef François Bogaert werd later zijn schoonvader. Henk deed nog ervaring op in andere zaken waarbij Bartholomeus in Heist klinkt als een klok. Zijn vrouw Veronique volgde les aan hotelschool Spermalie.

Pas anderhalf jaar na de opening van Sans Cravate beloonde Michelin het eigenzinnige concept met een ster. Dat was een tijd waarin het nog niet zo vanzelfsprekend was dat het er wat losser aan toe mocht gaan op restaurant. De ster kwam dan ook compleet onverwacht, enkele weken na de geboorte van het eerste zoontje Arthur. Tot dan hielden Henk en Veronique het restaurant met hun tweetjes draaiende. Het zou tot eind 2006 duren vooraleer er hulp in de keuken kwam. In maart 2007, na de geboorte van zoontje Oscar, kwam er ook hulp in de zaal.

La Suite

Vijf jaar geleden kon het koppel het pand naast het restaurant aankopen en werd de zaak uitgebreid. In 2011 kochten ze een beschermd pand aan de overkant van de straat. Na drie jaar bouwperikelen openden ze er in 2013 B&B La Suite, waar vier luxekamers zijn ondergebracht. “Wij werken vooral vanuit ons buikgevoel. Het is niet dat alles van in het begin duidelijk gepland was. We grijpen de kansen die op ons pad komen.”

Henk wil vooral blijven evolueren in de keuken. “Maar op mijn eigen tempo, dat is voor ons al snel genoeg. Er is hier in Brugge wel veel concurrentie, maar dat houdt ons ook scherp. Ik volg wel de trends omdat ik wil weten wat er leeft onder de chefs. Maar het is niet zo dat ik die trends blindelings volg. Hier en daar pik ik wel eens wat op, maar alleen als ik ervan overtuigd ben dat het mijn keuken ten goede komt.”

>> What’s in a name?

Toen Henk en Véronique tien jaar geleden hun restaurant openden, heette het nog voluit ‘Kooktheater Sans Cravate’. Ze wilden de betere bistrokeuken brengen met een open keuken die centraal staat. Het ‘kooktheater’ is intussen verdwenen, maar de gasten kunnen zich nog altijd vergapen aan het schouwtoneel in de open keuken. Sans Cravate blijft wel overeind. “In tegenstelling tot vroeger, waarbij men een das moest dragen als men naar een beter restaurant ging, hoeft dat niet meer. Mensen moeten ook gastronomisch kunnen tafelen op een losse manier.”

>> Het gerecht

“Ik koos dit gerecht omdat het een fris gerecht is voor de lente. Het is iets wat ik ook zelf heel graag lust. Noordzeekrab is een topproduct uit onze streek. Alleen jammer dat er soms wat prutswerk aan is om het krabbevlees uit de schalen te peuteren.”

(Mieke Verhelle)

Sans Cravate Salade van noordzeekrab en verbena.pdf

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.