Dries Delanghe, patissier in de Verenigde Staten: “Iedereen is gek van mijn suikerbrood”

Dries Delanghe (27) groeide op in Aartrijke en Zerkegem en maakt het nu waar als patissier aan de andere kant van de oceaan. Hij woont in het Californische Mountain View in de Verenigde Staten.

Een West-Vlaamse twintiger die van taarten bakken houdt – om het even simplistisch en oneerbiedig uit te drukken: die drop je in gedachten zomaar in een atelier van een al even West-Vlaamse bakkerij, terwijl vooraan de bel van de winkeldeur klingelt en de broodsnijmachine als een razende door een grote rondte bruine vlamt. Niet zo echter in het geval van Dries Delanghe: bij hem bevindt dat atelier zich ver weg, in de States. Al spitst hij zich vooral toe op gebakjes en is er weinig tijd op overschot voor ander vertier.

Hoe ontstond de voorliefde voor patisserie in je kindertijd? Via een familielid dat graag bakt, een bevriende kennis, een lichtend voorbeeld?

“Ik weet niet echt hoe en waar of waarom ik me aangetrokken voelde tot patisserie en bakkerij. Het was altijd iets dat me interesseerde, al van kleinsaf. Niemand in de familie was bakker en ik kende ook niemand die bakker was, maar toch wilde ik bakker en patissier worden. Toen ik klein was en naar de bakker ging wilde ik altijd het brood zelf snijden, en toen ik ouder werd vroeg ik mij af hoe ze een vulling in een taart kregen zonder dat je dat aan de buitenkant zag…”

Na passages in Durbuy en Brussel belandde je voor een tijd in Parijs. Hoe kwam je daar terecht? Wilde jij specifiek graag naar de Franse hoofdstad? Of wilde je vooral graag bij die leermeester aan de slag kunnen?

“Nadat mijn eenjarig contract bij Puratos/Patisfrance/Belcolade afgelopen was, wilde ik graag naar Parijs verhuizen om daar bij een goeie patissier aan de slag te kunnen. Het deed er niet echt toe bij wie: er zijn meer dan genoeg uitstekende patissiers in Parijs, dus stuurde ik mijn cv naar meerdere mogelijke werkgevers. Het begin was moeizaam: na meer dan een maand cv’s rondsturen had ik nog niet één reactie ontvangen. Tot ik op een dag antwoord kreeg van Pierre Herme: dat ze mij graag zouden aanwerven en of ik direct kon beginnen. Dat was natuurlijk een droom die werkelijkheid werd.”

In 2009 word je blijkbaar gevraagd om naar de States te verhuizen en daar bij Kamel Guechida te gaan werken. Wie is dat precies en heb je getwijfeld om toe te happen?

“Ik was toen op zoek naar ander werk na een jaar bij Pierre Herme in Parijs gewerkt te hebben. Ik had mijn cv opgestuurd naar Christophe Michalak, op dat moment de chef-patissier van Plaza Athene in Parijs. Hij was toen niet op zoek naar mensen om bij hem te werken, maar had blijkbaar mijn cv wel doorgestuurd naar zijn vriend Kamel Guechida. Die was toen chef-patissier voor Joel Robuchon, van enkele sterrenrestaurants in het MGM Grand Hotel in Las Vegas. Hij heeft mij gecontacteerd met de vraag of ik niet voor hem wilde komen werken in Vegas. Na wat opzoekingswerk heb ik vrijwel meteen toegehapt. Niet alleen die stad, maar ook het feit dat het om één van de beste restaurants en chefs in de wereld ging: daar moest ik niet lang over nadenken.”

Sinds 2014 werk je in Alexander’s Steakhouse, wat houdt je job er precies in?

“Ik werd aangenomen door Alexander’s Steakhouse om hun nieuw concept , Alexander’s Patisserie, te openen. Ze wilden een Europese patisserie en bakkerij openen en ik werd en ben daar nog altijd verantwoordelijk voor. Ik ben de ‘executive pastry chef’ voor Alexander’s Patisserie en ben bijgevolg verantwoordelijk voor het runnen van de patisserie. Dat gaat van de dagelijkse productie van de taarten over het ontbijt en de chocolades tot de macarons. Ik werk met 12 mensen in de bakkerij, en ben dus ook verantwoordelijk voor het personeel, de planning en de bestellingen.”

Je hebt al aardig wat gereisd. Is Mountain View nu je – voorlopige? – ‘eindbestemming”, of kriebelt het alweer om nog elders in de wereld aan de slag te gaan?

“Voorlopig ben ik van plan om hier nog een beetje te blijven. We openen momenteel ook elders nog vestigingen van Alexander’s Patisserie, waaronder eentje in San Francisco. Natuurlijk kriebelt het af en toe eens om ergens anders heen te trekken. Ik wil ook nog altijd terugkeren naar België, om er hopelijk mijn eigen zaak te openen. Dat heb ik mezelf al altijd voorgehouden: dat ik op een dag zou terugkeren om in mijn geboorteland een carrière op te bouwen. Later, als ik nog wat meer ervaring heb opgedaan én er de tijd voor heb, wil ik ook graag een boek schrijven. En een eigen programma op Njam TV? Waarom niet, dat lijkt me zeker interessant als die kans zich zou voordoen!”

Heb je eigenlijk een specialiteit, een gerechtje dat het typische ‘Dries Delanghe-signatuur’ draagt?

“Ik probeer alles tot een specialiteit te maken. Hier in de Verenigde Staten vind je niet echt veel bakkerijen en patisseries, dus voor veel mensen die binnenstappen is het volledig nieuw. Vooral onze chocolades en macarons zijn hier erg populair. Ik ben best wel trots op de pralines die we hier maken. Ik wilde niet allemaal andere vormen hebben of voor elke smaak een andere vorm maken, dus ben ik op het idee gekomen om alle chocolades in bollen te maken en met veel verschillende kleuren te spelen, om zo de smaak aan te geven. Maar zoals ik zei, bij alles wat ik hier maak en ontwikkel probeer ik om het beste te maken, of het nu om taarten dan wel om croissants gaat. Met de beste ingrediënten, van klassieke tot meer moderne smaken. Ik maak hier ook één van mijn Belgische favorieten: suikerbrood! Iedereen die het hier eet is er meteen weg van! (lacht)”

Is het anders bakken voor Amerikanen dan voor Belgen? Zo ja, op welk vlak? En probeer je daar ook wel eens typisch Belgische pasteitjes te lanceren?

“Wat wij hier doen is het Europese naar de States brengen. Dus ja voor veel mensen is het wel anders dan wat ze gewoon zijn, want echt veel bakkerijen of patisserietjes zie je hier niet. Veel mensen weten niet wat veel van onze producten zijn, want ze hebben het nog nooit gezien. Veel van ons brood en onze ontbijtkoeken zijn typisch Belgisch.”

Hoe vul je er je vrije tijd?

“Veel vrije tijd heb ik niet echt. We zijn nu iets langer dan een jaar open, maar het is nog altijd elke dag hard werken. Een jaar lijkt lang om open te zijn, maar het is nog altijd vrijwel nieuw. Sinds kort probeer ik wel om zondagen vrijaf te nemen. Dan ga ik graag eens iets nieuws gaan bezichtigen of eens gaan eten op restaurant, samen met mijn vriendin.”

Mountain View ligt behoorlijk dicht bij Palo Alto, zowat het mekka voor wizzkids, waar ook Mark Zuckerberg ooit begon aan zijn imperium. Is het een ‘hippe’ regio om te wonen?

“Alles hier rondom San Francisco is Silicon Valley, hier in Mountain View heb je het hoofdkwartier van Google, Cupertino het hoofdkwartier van Apple, Palo Alto het hoofdkwartier van Facebook… Naast die giganten heb je dan nog eens een veelvoud aan kleinere technologiebedrijven. Het is een hippe en bijzonder diverse regio om te wonen, met tal van verschillende culturen en even veel nationaliteiten. Dat zie je ook wel en het is leuk om al die verschillende culturen te ontdekken. Het zorgt er ook voor dat er een grote variatie aan restaurantjes en eetstijlen te proeven valt.”

Steekt heimwee soms wel eens de kop op? Hoe vaak ben je nog in je thuisland te vinden?

“Ja, je kunt wel eens door heimwee overvallen te worden. Ik probeer eens per jaar enkele weken bij mijn familie in België door te brengen. Ik denk dat zij mij ook wel nog altijd missen, ook al zijn ze het al gewoon dat ik ‘weg’ ben. Ze zeggen dat het nooit went. Vooral bij het weer vertrekken valt het afscheid vaak erg zwaar voor hen.”

Mochten onze lezers in de nabije toekomst in jouw regio op bezoek komen, welke tip zou je hen dan als ‘local’ geven?

“Huur een auto en ga cruisen. Er zijn zo veel dingen te doen en te bezichtigen. Je kunt in de morgen in San Francisco zitten en tegen de namiddag in de bergen in Tahoe of tussen de wijngaarden in Napa Valley, of je trekt naar één van de kleine kuststadjes zoals Monterey of Carmel. Alleen al van het ene naar het andere rijden door dit schitterende landschap is al de moeite meer dan waard.”

(Frederik Jaques)