De Jonkman grote slokop in Gault&Millau

Filip Claeys (45) van restaurant De Jonkman is dé West-Vlaamse slokop in de nieuwe restaurantgids Gault&Millau. Met opnieuw 18 op 20 haalde hij de hoogste score van onze provincie. Het Brugse restaurant kreeg van de gastronomische gids bovendien de titel van ‘Bierkaart van het jaar’. “We werken elke dag opnieuw keihard om ons niveau aan te houden”, zegt de topchef.

Het is al voor het achtste jaar op rij dat restaurant De Jonkman in Sint-Kruis (Brugge) een knappe score van 18 op 20 haalt in restaurantgids Gault&Millau. Maar door het wegvallen van enkele kleppers zoals Hertog Jan (Zedelgem) en Bartholomeus (Knokke-Heist), staat de zaak van chef Filip Claeys nu wel alleen op kop in onze provincie. Tel daar ook nog eens de twee Michelinsterren bij en al vlug wordt duidelijk dat de 45-jarige chef is uitgegroeid tot dé culinaire topman van West-Vlaanderen. Toch blijft Filip Claeys er bijzonder rustig bij. “Samen met mijn team werk ik elke dag keihard om dit niveau te behouden en waar mogelijk ook te verbeteren. Ik ben sinds mijn dertiende actief in de gastronomie en nu, op mijn 45ste, is het nog altijd mijn grote passie.”

Filip leerde het vak in hotelschool Ter Duinen in Koksijde en bekwaamde zich verder bij Geert Van Hecke (De Karmeliet) en Sergio Herman (Oud Sluis).

Een tweede zaak? Ik focus me liever op dit ene restaurant – Filip Claeys, De Jonkman

Hij nam de huidige zaak in april 2006 over van Ronnie Jonkman en behield de oorspronkelijke, bekende naam. In 2008 kreeg het restaurant een eerste Michelinster en in 2011 kwam er daar nog een tweede bovenop. Kenners tippen hem als kanshebber voor een derde ster op 18 november.

Vis uit de Noordzee

“Deze zaak is mijn passie en mijn leven. Ik wil die dan ook tot in de puntjes blijven verzorgen”, vervolgt Filip. “Er is me nog gevraagd geweest om met een tweede zaak te beginnen, maar ik heb die boot altijd afgehouden. Ik focus me op dit restaurant en ben hier zo veel mogelijk aanwezig. Ik heb begrip voor collega’s die wel een tweede zaak openen, die andere uitdagingen zoeken, maar dat is niet mijn ding. Ik wil me wel voort blijven inzetten voor North Sea Chefs, de vereniging die ik zelf heb opgericht en het gebruik van minder bekende vis uit de Noordzee wil promoten. De Jonkman is op zich geen visrestaurant, maar onze vis komt wel altijd uit de Noordzee.”

Ook top met bier

Alsof de topscore nog niet volstond, kreeg restaurant De Jonkman ook de prijs voor Bierkaart van het jaar. Sommeliers Jasper ‘Jazzper’ Van Papeghem en Dries Corneillie blijken een belangrijk aandeel te hebben in dat succes. “Ik ben bijzonder blij met deze titel”, aldus Filip Claeys. “We zijn nu toch al een viertal jaar bezig om bier een meer prominente plaats te geven in onze zaak. Ik hou zelf ook wel van een biertje en aangezien we in ons land zo’n sterke biercultuur hebben, vind ik het belangrijk om daar mee te werken. Niet enkel in de keuken zelf, maar ook als begeleider van fijne gerechten. We hebben 140 bierreferenties op de kaart en onze sommeliers kunnen ook altijd een biertje voorstellen bij een gerecht. De meeste mensen kiezen nog altijd voor wijn bij de maaltijd, maar de interesse voor bier stijgt zeker. We hebben een arrangement, drank inbegrepen, waarbij we één gerecht met een glaasje bier in plaats van wijn serveren.”