Slechts twee Brugse chefs werken via de creatie van ‘slow menu’s’ mee aan het kunstenfestival Slow, dat het Concertgebouw komend weekend opzet. “Slow cooking is nochtans een pilootproject dat duurzaamheid binnenloodst in onze gastronomie”, zegt kok Patrick Devos.
“Met slow food leggen we de nadruk op streekproducten, fermentatie, traditie, vis van het jaar en een gezonde keuken”, zegt chef-kok Patrick Devos (58), die al bijna dertig jaar zijn restaurant in de Zilverstraat runt en mee aan de wieg stond van Kookeet en de (definitief?) afgevoerde Proevereitjes op de Vismarkt. Hij is naast Bernard Bonte van Bonte B uit de Dweersstraat de enige chef die deelneemt aan het festival Slow.
Hiervoor heeft hij in overleg met een theesommelier een viergangenmenu samengesteld. Met als hapjes wangetjes van Mangelica varken, paarse wortel met zure room, rode biet met gerookte paling en een mengeling van gefermenteerde groentjes. Het menu bevat voorts haring, gemarineerde wijting, gebakken bio hoevekip en rijstpap. De kostprijs all-in met aperitief en dranken bedraagt 100 euro. Met als originele aperitief kva: een alcoholvrije drank op basis van roggebrood en rozijnen. “Dit drankje werd vroeger bereid om mensen die op het land werkten te versterken”, zegt de chef.
Lokale boeren
Hoe vervult Patrick Devos het principe van duurzaamheid in zijn gastronomie, wat een essentieel onderdeel is van slow cooking? Patrick Devos: “Al onze ingrediënten halen we bij lokale producenten: de Mangalica varkens komen uit De Haan, de kruiden kopen we bij het sociaal tewerkstellingsproject Loca Labora in Oedelem en onze bio hoevekippen komen uit Oostkamp. Filip Vermeulen liet die kippen na het tomatenseizoen wekenlang vrij rondlopen in zijn serres! Dat proef je! Wekelijks rijdt voor ons een bedrijf alle boeren uit de streek af om ons verse groenten te bezorgen. Uiteraard mag wijting de vis van het jaar niet op het menu ontbreken.”
Gezonde voeding
Deze Brugse chef is al jaren bezig met streekgebonden, gezonde voeding: “Rood vlees staat nooit op het menu, ik serveer al jaren ook vegetarische gerechten en heb met Sandra Bekkari een boek uitgebracht over Gezonde Smaken. Met mijn team heb ik cursussen gevolgd om groenten te kunnen fermenteren.”
Volgens Patrick Devos moet duurzaamheid ook doorgetrokken worden in het personeelsbeleid: “Er heerst binnen de restaurantwereld een vorm van moderne slavernij, waarbij personeel tot 18 uren per dag voor een hongerloon moet werken. Ook bij sterrenchefs. Maar gastronomie is groepswerk. Het is niet de verdienste van één chef, wel van een team. Ik ben vorige week niet gaan betogen, maar de lonen binnen de sector moeten opgetrokken worden. Er is nood aan een beter statuut voor de horeca. ‘t Is vijf voor twaalf. Het water staat vele jonge chefs aan de lippen. Restaurants als ‘t Jong Gerecht, ‘t Zwaantje en De Visscherie zijn gestopt. Ik vrees voor de toekomst van onze gastronomie.”
Kunstenfestival Slow zet 36 uren aan tot vertragen
Op 23 en 24 februari nodigt Concertgebouw uit om van zaterdagmorgen tot zondagavond 36 uur lang te vertragen met kunst. In een maatschappij die de vlucht vooruit neemt, is het kunstenfestival SLOW(36h) een rustpunt dat aanzet tot maximaal genieten van minimale middelen. Het programma bevat elektronische, repetitieve en spirituele muziek, video- en klankkunst en slow cooking. Onder impuls van choreografe Anne Teresa de Keersmaeker stappen zaterdag om 11 uur deelnemers van drie stadspoorten aan vertraagd tempo van 5 meter per minuut naar de Markt, waar er een dansworkshop is.
Info:www.concertgebouw.be
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier