Chef Olivier, de kok die je naar zijn restaurant vliegt

Olivier Monbailliu, uitbater van restaurant La Tâche in Brugge, houdt er een bijzondere hobby op na. Sinds kort beschikt de Bruggeling over een brevet van helikopterpiloot. Wie dat wil, kan een maaltijd in zijn restaurant combineren met een helikoptervlucht. Of zich laten oppikken door ‘de vliegende kok’. “Maar hoe graag ik ook vlieg, ik zou de keuken nooit kunnen loslaten”, stelt chef-kok Olivier zijn klanten gerust.

Of we eens wilden meevliegen, vroeg Olivier Monbailliu (47) van restaurant La Tâche langs de Blankenbergse Steenweg ons. De chef-kok beschikt sinds vorig jaar over een private pilote license, die hem toelaat een helikopter te besturen. Hij moest het ons geen twee keer vragen.

Woensdag, kort na de middag. Olivier komt vanuit de luchthaven in Wevelgem aangevlogen en maakt een perfecte landing op een domein van vrienden, op nauwelijks twee kilometer van zijn restaurant. Wij staan hem een tikkeltje nerveus op te wachten.

“Weet je wat de beste elementen zijn voor navigatie hier in de wijde omgeving?”, vraagt Olivier ons nadat de rotoren van de helikopter tot stilstand zijn gekomen en hij ons tegemoet loopt. We blijven het antwoord schuldig. “De windmolens. Ik gebruik natuurlijk ook moderne navigatietechnieken, maar door de hoeveelheid en de opstelling van die molens, vind ik hier heel gemakkelijk de weg.”

Passie voor luchtvaart

Chef Olivier stamt uit een horecageslacht. Zijn vader Tony was zelf jarenlang kok en wijnhandelaar. Hij baatte een tijdlang zijn eigen restaurant uit in Damme, Soetkin. Olivier trad in zijn voetsporen en startte, ook in Damme, in 1996 op jonge leeftijd met zijn eigen restaurant. Le Bon Vivant werd later herdoopt tot Le Bonheur, nadat de uitbater van het Brugse restaurant Le Bistro Bon Vivant bezwaar maakte tegen het gebruik van die naam. En vandaag runt Olivier dus La Tâche, vlakbij de Scheepsdalebrug in Brugge.

Naast zijn passie voor het koken, is Olivier al van kindsbeen af geboeid door de luchtvaart. “Ik ging dan ook geregeld vliegtuigen en helikopters spotten”, vertelt de vliegende kok voor we opstijgen. “Ooit zelf vliegen: daar droomde ik als kind zeker van. Al was dat natuurlijk een verre droom, gezien de zware studie en het stevige prijskaartje. Maar een helikoptervlucht naar het racecircuit van Spa Francorchamps op mijn achttiende, overtuigde me helemaal. Het was een prachtige ervaring en ik dacht meteen: dit wil ik ooit zelf kunnen. Jaren later de mug-helikopter geregeld over mijn restaurant zien vliegen, herinnerde me aan die droom.”

Zware opleiding

In 2015 begon Olivier aan zijn opleiding tot helikopterpiloot, om die in 2018 met succes af te ronden. Verre van een simpele opdracht, laat Olivier verstaan. “Die opleiding bevat enorm veel fysica en wiskunde; vakken waar ik op school helemaal niet zo goed in was. Maar nu had ik een mooi doel voor ogen en heb ik me echt op die studie gesmeten. Uiteindelijk kreeg ik inzicht in die materie en nu vind ik wiskunde en wetenschap erg boeiend.”

(lees verder onder de foto)

“De praktische opleiding, met de helikopter zelf, was ook niet van de poes. Voor bijna iedere aspirant-helikopterpiloot geldt dat ze er de eerste 30 uur helemaal niets van bakken. Voor mij was dat zeker niet anders. In ons opleidingscentrum in Wevelgem hing een tekst van Winston Churchill: Never, never give up!. Daar heb ik vaak aan gedacht. Dat is ook mijn karakter: ik ben geen opgever, ook niet als chef in mijn restaurant. Zo heb ik ooit een hersenvliesontsteking opgelopen. Ik was helemaal van de kaart. Dat was op een woensdag, maar op zaterdag was er een groot huwelijksdiner in mijn restaurant. Ik heb de dokter toen min of meer gedwongen om te laten gaan, zodat ik mijn team kon aansturen.”

Met zijn licentie mag Olivier enkel niet-commerciële vluchten uitvoeren. Dat betekent dat hij niet mag vergoed worden als piloot, maar zijn passagiers wel mee kunnen betalen in de kosten aan brandstof, verzekering, onderhoud en huur van het toestel.

De lucht in

En dan is het tijd om zelf de lucht in te gaan. Routineus, maar toch met de nodige concentratie doet Olivier de nodige checks. Het gewicht van zijn passagiers had hij al op voorhand opgevraagd om zich te voorzien op een goeie balans van het toestel. Met een aanzwellend lawaai gaan de rotoren steeds sneller draaien en al vlug laten we de begane grond achter ons. Vanuit de lucht valt op hoeveel landbouw er toch nog aanwezig is in Brugge en meer bepaald Sint-Pieters.

(lees verder onder de foto)

We vliegen over het industriepark De Blauwe Toren en in geen tijd bereiken we de kust, waar we in Blankenberge onder meer de jachthaven en de pier in het zicht krijgen. Boven het havengebied van Zeebrugge vliegt Olivier plots een stuk hoger. “In plaats van de gebruikelijke 1.000 voet (300 meter, red.), moeten we hier omwille van veiligheidsredenen op minstens 1.500 voet vliegen”, verduidelijkt Olivier.

(lees verder onder de foto)

“Vliegen boven Damme brengt grote souvenirs met zich mee, we hebben er acht jaar een restaurant gehad en ik heb zelf meer dan 15 jaar in de binnenstad van Damme gewoond. Vliegen betekent voor mij vooral een groot gevoel van vrijheid. Het is geen ziekte, maar een gezonde verslaving. Vliegen geeft de wereld een ander perspectief”, verklaart Olivier zijn liefde voor het vliegen met de helikopter.

“Eigenlijk ben ik een kind van de zee, geboren in Knokke, maar in de loop der jaren ben ik net zoals de verzanding opgeschoven naar Damme en dan naar Brugge. Ik ben trots in deze mooie stad te wonen. Met het Belfort, De Sint-Salvatorskathedraal en de Onze-Lieve-Vrouwekerk is Brugge vanuit de lucht altijd van in de verte te bespeuren. Als je over de stad vliegt, valt op welke centrale rol het water speelt: de vaart naast de Vesten, de reien. Ook de verbinding van de stad met de haven, via het Boudewijnkanaal, is bijzonder indrukwekkend.”

(lees verder onder de foto)

Boven Zeebrugge vallen de enorme terreinen met duizenden auto’s op en ook het cruisegebouw met rooftoprestaurant blijkt een echte landmark. Net als het nieuwe hypermoderne ziekenhuis AZ Zeno in Knokke. Olivier vliegt over Westkapelle naar Oostkerke, waar hij een pitstop houdt in ‘t Vogelkotje, een stemmige zomerbar te midden van de natuur.

De uitbaters zijn vrienden van Olivier, die er helemaal geen bezwaar tegen hebben dat hij komt landen in hun tuin. “Ik werk samen met horeca-uitbaters waar er ruimte is om te landen. Zo heb ik Pieter Aspe, een goede klant van ons, voor zijn verjaardag met zijn vrouw naar restaurant Siphon in Oostkerke gevlogen. Op aanvraag doe ik vluchten op maat, en dus naar wens van de klant”, vertelt Olivier.

(lees verder onder de foto)

De chef-kok werkte voor zijn klanten trouwens een arrangement uit. “Een helikoptervlucht van zo’n 20 minuutjes voor of na een verzorgde lunch bij mij in het restaurant, voor de volgens mij toch schappelijke prijs van 150 euro. Want wat is er mooier dan het plezier van vliegen te kunnen delen met vrienden, klanten en kennissen?”

Verknocht aan de keuken

Na een verfrissend drankje en een stukje gebak in ‘t Vogelkotje, stijgen we weer op. We zetten koers naar Damme, waar we boven de kerk en het stadhuis van de Uilenspiegelstad vliegen. Met de strakke rij populieren aan weerszijden van de Damse Vaart recht onder ons, vliegen we door naar Brugge, waar het licht plots perfect valt om de skyline met de drie hoogste torens prachtig in beeld te krijgen.

(lees verder onder de foto)

Kort voordat Olivier de landing inzet krijgen we ook zijn eigen restaurant La Tâche te zien. Olivier zet zijn helikopter tot slot kundig terug op de grond. “Hoewel ik ongelooflijk graag vlieg, zou ik de keuken niet kunnen loslaten. Het koken zit in iedere vezel van mijn lichaam. Het vliegen is complementair.”

De vele klanten van zijn restaurant zullen het graag horen. Ze zijn hun chef Olivier nog niet kwijt.