Avonturier Lowie Duthoit shaket cocktails in Roeselare

Lowie Duthoit: "Een goede barman houdt altijd oogcontact met zijn klanten." © (foto Stefaan Beel)
Peter Soete

Hij trok als jonge man naar Londen om er de beste barmanopleiding te volgen. Nu shaket hij al meer dan twee jaar cocktails in zijn eigen cocktailbar The Londoner in de Zuidstraat. Lowie Duthoit gaat zijn eigen weg en probeert service op een ander en hoger niveau te brengen. Maar het allerbelangrijkste voor Lowie blijft zijn vrijheid.

We ontmoeten Lowie Duthoit op een zonnige namiddag in zijn cocktailbar The Londoner in het begin van de Zuidstraat. Lege flessen in de bestelwagen zetten, een koffietje maken en alle sappen en likeuren in de imposante bar aanvullen. Maar evengoed tijd uittrekken voor dit interview en … oogcontact maken. Wat voor Lowie zeer belangrijk is, zoals in dit interview zal blijken.

Wist je als adolescent al dat je barman wilde worden ?

Lowie Duthoit: “Neen, natuurlijk niet. Maar ik wist toen wel al dat ik een job wilde waarin ik mijn vrijheid kon behouden. Dat gevoel was en is nog altijd zeer sterk aanwezig bij mij.”

Nochtans kwam je in de London Barschool in een welomlijnd kader terecht ?

“Inderdaad, ik kreeg gedurende een maand een doorgedreven opleiding van maandag tot en met vrijdag en dit van negen uur ‘s morgens tot vier uur in de namiddag.”

En leerde je alle kneepjes van het barmanvak ?

“Toch heel veel. Deze opleiding toonde mij wat een goede barman echt is en cocktails maken is daar een belangrijk onderdeel van. Maar het is veel meer dan dat. Een goede cocktail maken is gewoon een deel van de service. Een goede barman moet zo veel meer doen: de klanten begroeten, interesse tonen in de mensen die een cocktail komen drinken, na verloop van tijd weten hoe ze graag behandeld worden. In Engeland staan ze daar veel verder in. Daar kan het zelfs gebeuren dat een barman twee vreemde mensen aan elkaar voorstelt ! Dat zie ik hier nog niet zo snel gebeuren, daar hebben wij niet zo’n open cultuur voor.”

Daarom is oogcontact zeer belangrijk voor jou ?

“Ah ja, want dat is ook een vorm van beleefdheid en waardering voor de persoon die de moeite doet om naar je zaak te komen en je cocktails proeft én betaalt. En ik geef iedereen een gepersonaliseerde service: ik heb iedereen gezien die de zaak binnen komt want ik maak alle cocktails terwijl ik naar de klanten kijk. Ik vind mijn flessen blindelings wanneer ik achter mij grijp.”

Je moet iedereen gezien hebben want je moet iedereen vragen om aan de bar te komen bestellen ?

“Dat klopt want ik doe geen tafelservice. En als iemand dat niet weet en ik heb die persoon niet naar boven zien gaan, dan zit hij daar een kwartier zonder dat hij iemand ziet en vertrekt hij ontgoocheld of boos. Maar ik vind het contact aan de bar te belangrijk om tafelservice te doen. Het allerergste zou ik een bar vinden waar je de cocktails bestelt via een tablet. Dat gaat helemaal voorbij aan de filosofie van een echte bar met professionele barman.”

Een goede barman moet ook show kunnen geven ?

“Neen, helemaal niet want een klant wil zo snel mogelijk en zo goed mogelijk bediend worden. Die heeft er geen boodschap aan dat een barman zijn shakers in de lucht gooit of zijn flessen een dubbele salto laat maken. Maar doordat een goede barman snel kan werken en denken, lijkt het op een mooie show.”

Verklaar je nader ?

“Wel, neem nu het gebruik van jiggers (maatbekertjes, red.). Ik heb in de London Barschool zeker een derde van de tijd moeten oefenen op free pouring of vrij schenken. Ik weet precies hoe lang ik uit een fles moet schenken in een shaker om een volle of halfvolle jigger te hebben. (Lowie bewijst het prompt terwijl hij ons blijft aankijken en blijft praten. Wanneer hij de geschonken drank uit de shaker in een jigger giet, is die perfect vol). Dat heb ik niet geleerd om show te verkopen maar om oogcontact met de klanten te blijven houden en om het tempo in het cocktail maken te houden.”

Want tevreden klanten brengen goed op ?

“In internationale bars maken fooien soms een aanzienlijk deel uit van het loon van een barman. En je moet als barman iedere keer bewijzen tegenover je klant: met een topdrankje en met de juiste sfeer. I’ll bloody make sure I’m worth my tip.”

Er worden soms ook eigenaardige termen geroepen tussen barmannen ?

“Ook dat wordt gebruikt om snel te werken en daar is gerichte communicatie een zeer belangrijk onderdeel van. Bij Be@1 stonden we met vier of vijf personen achter de bar en was er ook steeds een bar back. Dat is iemand die altijd zorgt voor volle flessen zodat er nooit een stop in de cocktail flow zit. Wanneer we hem of haar ’68 PJ’ roepen dan weet hij of zij dat er maar een beperkte hoeveelheid ananassap is en er binnen de minuut moet bijgevuld worden. Of wanneer ik mijn collega ‘fifty’ hoor roepen, weet dat ik oogcontact moet maken en hij mij een leeg cocktailglas zal gooien. Dat oogt mooi maar de snelle interactie zal altijd primeren op het showelement.”

Het moet snel gaan in een cocktailbar ?

“Een barman moet meerdere bestellingen in een keer kunnen verwerken en moet zijn ingrediënten en materiaal altijd op dezelfde plek hebben. Het is zoals een goed frietkot: die vragen ook al de volgende bestellingen terwijl ze nog bezig zijn met de andere.”

Avonturier Lowie Duthoit shaket cocktails in Roeselare
© Stefaan Beel

In London kon je na je opleiding aan de slag bij één van de betere spelers ?

“In de London Barschool heb ik 80 cocktails leren maken en na mijn opleiding kon ik starten bij Be@1. In 1998 zijn drie bartenders met één bar Be@1 begonnen en nu hebben ze al meer dan 30 cocktailbars. Ik heb er 300 verschillende cocktails leren maken. Dat was best een heftige periode.”

Vooral ook omdat je dit combineerde met les geven ?

“Ik was inderdaad ook docent aan de London Barschool. Ik gaf les van negen tot vier en toen kon ik een half uur een broodje eten op de metro. Om half vijf begon ik al in Be@1. Ik heb in die periode heel veel uren geklopt maar dat zorgt er ook voor dat je als barteam heel hecht bent. Het is voor iedereen hard maar je geraakt er samen door.”

En op een bepaald ogenblik wordt het echt leuk ?

“Ja, zeer eigenaardig. Je vergeet de stress en de camera boven je hoofd en je begint je echt te amuseren in de bar. Dan weet je dat je op een punt bent gekomen dat je alle handelingen onder de knie hebt en dat fun een bepalende factor wordt.”

En toch kom je terug naar België ?

“Ik had ondertussen een zoontje en het is beter dat hij hier opgroeit. We zijn in 2013-2014 naar Roeselare teruggekeerd en ik heb samen met Pieter Dewaele in de Chachacha Buitenbar in de Barriere gewerkt en ik was ook zelfstandig klusjesman. En in de lente van 2017 ben ik mijn eigen zaak The Londoner gestart.”

De opstart liep niet altijd van een leien dakje ?

“Ik ben teruggekeerd uit Londen met 43 euro en heb dan keihard gewerkt om een beetje startkapitaal te hebben. Ik heb bij de banken aangeklopt maar die konden mij geen lening geven. Ik heb dus geen euro geleend maar al mijn verdiende geld in de zaak gestopt. De aankoop van mijn drankstock was het allerlaatste feit dat mijn cash flow kon verdragen (lacht).”

Maar dat maakte je niet minder gelukkig ?

“Absoluut niet en ik heb ook nooit getwijfeld. Ik ben een zeer rijk man maar niet op financieel vlak. Maar dat geeft ook niet want mijn vrijheid is veel belangrijker voor mij. En van september 2018 tot januari 2019 was het een slechte periode voor The Londoner. De zomer duurde veel te lang, ik liet het hoofd hangen en begon naar anderen te wijzen in plaats van naar mezelf. En ook dat was een leerproces voor mij. De volgende keer dat ik dergelijke signalen bemerk, zal ik daar kunnen op anticiperen.”

En nu ben je voorgoed gesetteld ?

“Ik zie me niet eeuwig in België wonen. Sterker nog, indien ik geen zoontje van zes had, zou ik hier misschien niet wonen. Mijn broer ging op reis naar Australië, heeft daar de vrouw van zijn leven gevonden, is er mee getrouwd en woont en werkt daar nu. Wel, ik zie me op een bepaald ogenblik ook op reis vertrekken om er te blijven.”

Zegt de grote avonturier

“Mijn klastitularis schreef ooit eens op mijn rapport ‘Proficiat, Lowie, en nu is de speeltijd voorbij’. Wel, ik ben nog altijd aan het spelen.”

Tips van Lowie

Lekker eten

“Ik hou van lekker eten en dan vooral van de zuiderse manier van veel kleine, lekkere dingen proeven. Tapasbordjes zijn heel zeker aan mij besteed. Daarom hou ik ook zo van de keuken van Stijn en Fien van B’artiste. Het zijn niet alleen supertoffe mensen maar hun keuken is ook erg lekker.”

“Ik ga ook graag op bezoek bij Pieter Dewaele in De Barriere op De Ruiter. Het is een rustige omgeving en zeker in de buitenbar is het zalig relaxen als het mooi weer is.”

Leuk shoppen

“Dat is helemaal niet aan mij besteed. ik zou de tijd niet meer kunnen noemen wanneer ik voor het laatst ben gaan shoppen. Misschien zelfs wel toen ik hier met The Londoner begon. Toen heb ik 600 euro geïnvesteerd in mooie maar leuke kledij (lacht). Het wordt stilaan tijd dat ik dat nog eens doe.”

Op reis

“Ik kan zeker op reis gaan zonder een doel voor ogen. Maar het moet toch een beetje avontuurlijk zijn. Zo zou ik zeer graag het Amazonegebied doortrekken of een reeks tropische eilanden bezoeken. Of Afrika ontdekken, waarom niet? Ja, ik heb best wel een portie Bear Grylls-gehalte. Ik heb zelfs nog mijn kandidatuur gesteld om deel te nemen aan een overlevingsprogramma met deze televisie-avonturier. Maar ik werd niet weerhouden. Er moeten tienduizenden inschrijvingen geweest zijn om met deze Britse overlevingsspecialist op avontuur te trekken naar de meest onherbergzame plekken op deze aarde.”

Mooie plekjes

“Ik ga vaak lopen in het Sterrebos en het Rhodesgoed en ik kom daar altijd tot rust. Ik stap ook graag op mijn motorfiets om naar het Heuvelland te rijden. Heerlijk cruisen op mooie wegen en in de heuvelstreek een beetje wandelen. En iets eten en drinken in een leuk etablissement. Dat hoort er zeker bij.”

“Mijn allermooiste plekje zou zeker net buiten de stad te vinden zijn. Niet te ver weg van alle actie maar toch net ver genoeg om van de natuur te genieten en om de muziekinstallatie helemaal open te zetten zonder iemand te storen.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.