Achter het fornuis van het beste vegan restaurant ter wereld staat een… West-Vlaming

“West-Vlaanderen is het mekka van runderen en varkens.” En toch besloot de jonge Nicolas Decloedt (nu 42) hier vegetariër te worden. Decennia later is de Torhoutenaar Groentechef van het Jaar en eigenaar van Humus x Hortense. Die Brusselse zaak is nu uitgeroepen tot beste vegan restaurant ter wereld. Zoals het een echte West-Vlaming betaamt, blijft Nicolas nuchter onder alle aandacht. “Vlees eten wordt nog te vaak geassocieerd met kracht en stoerheid.”

Het draaide al enorm goed in Humus x Hortense, maar de laatste weken gaat alles in overdrive. Nicolas Decloedt mag zich niet alleen een jaar Groentechef van het Jaar noemen bij Gault&Millau, daarnaast is de zaak die hij runt met zijn Limburgse vrouw Caroline Baerten ook nog eens uitgeroepen door We’re Smart World tot beste vegan restaurant ter wereld.

“Ik vind het moeilijk om in te schatten wat deze twee prijzen voor Humus x Hortense zullen betekenen. Het belang van dergelijke vermeldingen lijkt mij vooral de erkenning. Dat ons werk gewaardeerd wordt en dat het een soort kwaliteitslabel is. We zijn heel dankbaar dat we door een instituut als Gault&Millau erkenning krijgen. Ga het lijstje van vorige Groentechefs maar eens af, geen van allen doet wat wij doen. Zij werken allemaal ook met vis en vlees, terwijl wij dat niet op onze kaart hebben staan. Bekeken door conservatieve ogen zou je kunnen zeggen dat wij het hoofdingrediënt volledig weglaten. Dat een eerder klassieke gids als Gault&Millau ons toch waardeert, vind ik echt fantastisch. Onze Westerse culinaire wereld draait nog altijd om vis en vlees. Ik hoop dat het ook mensen tot bij ons brengt die voordien de stap niet durfden zetten.”

Merk je soms koudwatervrees bij mensen?

“We zijn intussen zes jaar bezig en merken dat er stilaan een verandering is aan het komen. Het grootste verschil is het aandeel mannen in ons vast cliënteel. Bij de start waren zij overduidelijk in de minderheid, intussen denk ik dat de verhouding eerder 45-55 is geworden. Vlees eten wordt nog te vaak geassocieerd met kracht en stoerheid. Mannen zijn op culinair vlak overduidelijk conservatiever en houden nog vast aan dat vlees. Dat is stilaan aan het veranderen en daar heb ik het uiteraard niet moeilijk mee. Waar mijn haar wél overeind van gaat staan, is het feit dat mensen ons vaak afrekenen op de prijs. Met zestig euro voor een zevengangenmenu zijn we met voorsprong het goedkoopste groentenrestaurant ter wereld. Toch is het een opmerking die we wel vaker horen. Mensen denken vaak – onterecht – dat we wel goedkoper zullen zijn omdat we geen vlees of vis serveren. Ze snappen niet altijd hoeveel werk er zit achter het maken en creëren van gerechten. Het zijn niet de ingrediënten die de prijs duurder maken, wel de manuren die daarin kruipen. Dat is in België helaas nog altijd ongelofelijk duur. Ik ben oprecht blij dat we een dergelijk menu aan zestig euro kunnen aanbieden. Wij proberen onze keuken net toegankelijk voor iedereen te houden zodat het niet elitair wordt. Dergelijke opmerking moeten horen, doet ons echt pijn.”

Ook de stempel ‘vegetarisch restaurant’ vind je niet altijd een cadeau?

“Bij de term denken mensen doorgaans aan ‘geen vlees’. Ik leg liever de nadruk op wat er wél op hun bord zal verschijnen. Bovendien associëren mensen de term ook met wat ze kennen aan vegetarische restaurants en helaas zijn daar geen goede voorbeelden van. In heel wat vegetarische restaurants kan je correct maar vooral functioneel eten. Bij ons komen mensen om een fijne en gezellige avond te hebben, om verfijnd en lekker te eten én voor een lekkere cocktail. Mixologist Matthieu Chaumont stond mee aan de wieg van Humus x Hortense en zorgt nu nog altijd voor cocktails die perfect passen bij de gerechten die we serveren.”

Duur? Wij vragen zestig euro voor zeven gangen. Humus x Hortense is met voorsprong het goedkoopste groentenrestaurant ter wereld

Humus x Hortense, dat ben jij niet alleen?

“Absoluut, dit is het gezamenlijke project van mij en mijn partner Caroline Baerten. We legden in het verleden een soortgelijk parcours af. Voordat we elkaar leerden kennen in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde studeerden we allebei een kunstzinnige richting. Iets totaal anders, al hebben beide richtingen een uitgesproken creatief aspect. Aanvankelijk was het niet de bedoeling dat Caroline, die ook voedingsdeskundige is, mee in het restaurant zou stappen. Maar toen ze mij zag ploeteren, besloot ze mij te komen redden. (lacht) Gelukkig maar, sindsdien is het restaurant pas écht een succes geworden. Wij maken elkaar elke dag weer beter.”

Wanneer ben jij vegetariër geworden?

“Ik ben dat niet van dag op dag geworden, het is geleidelijk aan gegaan. Ik moet een jaar of achttien geweest zijn toen ik voor het eerst met andere vegetariërs in contact kwam. Dat was in die tijd ongewoon en zeker in West-Vlaanderen, het mekka van runderen en varkens. (lacht) Toen was het vooral een ethische keuze, nu is het daarnaast ook een keuze die me veel meer energie geeft. Bovendien ben ik gaan beseffen dat wij eigenlijk allemaal rijke Westerlingen zijn die de luxe hebben om de keuze te kunnen maken, dat is niet overal het geval. Veganistisch eet ik overigens heel vaak, maar daar ben ik niet strikt in. Zoals een carnivoor zegt dat hij zijn vlees te erg zou missen, zo geloof ik dat ik moeilijk afscheid zou kunnen nemen van een lekker eitje.”

Jullie serveren uitsluitend lokale producten. Is dat geen beperking?

“Uiteraard is het beperkend in de zin dat wij niet alle groenten telen in België. Ik heb echter een jaar in Mexico gewoond en daar heb ik geleerd hoe sommige producten écht smaken. De avocado hier, waar sommige chefs lyrisch over doen, is een flauw afkooksel van de échte avocado. Waarom zou ik willen werken met producten die niet top zijn? Akkoord, een knolselder is minder sexy en exotisch, maar je kan er wel fantastische smaken mee creëren. Het is jammer te zien dat mensen tegenwoordig nog maar acht basisgroenten kennen die ze het hele jaar door in de supermarkt kunnen kopen, altijd even groot, altijd dezelfde kleur. Een tomaat is altijd rond en rood en heeft helaas de smaak van water. Wij brengen tomaten eind juli op het bord, in verschillende vormen en kleuren, maar mét een heerlijke smaak. Die heerlijke groenten halen we bij Dries Delanote in Dikkebus bij Ieper. Met hem werken we al vele jaren samen en ik heb niets dan lof voor zijn werk.”

Welke groenten zou je ons nu aanraden om te eten?

“We zitten volop in de tijd van de asperges, wat een heerlijke groenten! Daarnaast serveren wij ook jonge raapjes, jonge bloemkool en rucola. Geen groenten, maar ook ideaal deze tijd van het jaar zijn de aardbeien. (op dreef) En momenteel kan je overal lekker vlierbloesem plukken! Eén van de belangrijkste aandachtspunten van Humus x Hortense is om geen nodeloos afval te creëren. Delen van een ingrediënt die niet gebruikt worden op het bord, proberen we te recupereren in je glas. Neem nu de asperge. Van de gedroogde schillen maken we homemade vermouth die de basis vormt voor de cocktail die we met de asperges serveren. Dat past volledig in de filosofie van Humus x Hortense en die weg willen we verder blijven bewandelen. De kwaliteit steeds blijven verhogen, de ervaring telkens rijker maken en onze gasten een sluitend verhaal laten beleven.”