Sterrenchef en politicus Stéphane Buyens: “Het vroege sluitingsuur is een Gestapo-maatregel”

“Wij voelen ons gekrenkt in onze eer.” Het is een ontgoochelde Stéphane Buyens die aan de alarmbel trekt. De flamboyante sterrenchef, bekend van ‘Chef in Nood’ en ‘Masterchef’, is kwaad op de politiek. Het geplande sluitingsuur van 22 uur is niet werkbaar voor gastronomische restaurants, zegt de Pannenaar, die ook schepen is in zijn gemeente. Buyens hoopt nog op een herziening. En anders? “Ik heb gordijnen hangen in het restaurant.”

Hostellerie Le Fox blaast dit jaar vijftig kaarsjes uit. Een verjaardag in mineur, zou je denken. Het tweesterrenrestaurant was nog geen dag open. Toch is het geen aangeslagen chef-kok die we aantreffen op deze mistroostige maandagochtend. Stéphane Buyens is kwaad, dat wel. En schijnbaar moegetergd. Maar hij klinkt eveneens strijdvaardig. “Kent u de fameuze uitdrukking reculer pour mieux sauter ? Wij zullen stérker uit deze crisis komen. Maar we zullen dat op ónze manier doen. Ik heb de voorbije maanden met veel collega’s gepraat, en niet van de minste. We komen allemaal tot dezelfde conclusie: de crisis leert ons dat wij niets waard zijn voor de nationale politiek.”

Wie bedoelt u met ‘wij’?

“De ruim tweehonderd gastronomische restaurants van het land. De zogenaamde fine dining . Dat zijn onder meer de sterrenrestaurants. Wij vlogen van dag één in de hoek waar de klappen vallen, en we liggen daar nog altijd. Wij zijn de culinaire ambassadeurs van het land, zei de nationale politiek voordien. Wij hebben België wereldwijd op de kaart gezet. ( cynisch ) In deze crisis blijkt dat wij toch niet zo belangrijk zijn.”

Wat maakt u zo kwaad?

“Ik heb begrip voor de eerste sluiting. Er was niemand die wist waar dit naartoe ging. Maar de tweede sluiting, die van oktober tot nu, was niet nodig. ( feller ) De gastronomische restaurants zijn de veiligste plekken om te eten. We hebben dat vorige zomer bewezen. Wij hoeven geen klanten opeen te stapelen, wij kunnen perfect werken voor pakweg twintig gasten. Wij kunnen afstand houden, zelfs twee meter als dat moet. We hebben ventilatie en CO2-meters. We ontsmetten de hele dag door. Dat is allemaal geen probleem. En toch moesten ook wij dicht.”

Omdat de regering alle horeca gelijk wou behandelen.

“Is dat zo? Waarom worden dan alleen de terrassen geopend? Dat is geen gelijke behandeling, hé. Wij kunnen onze gerechten niet serveren op een terras. De wind zou onze creaties verloederen. Wie een Picasso heeft, hangt die ook niet aan zijn voordeur. ( even stil ) Wij zijn gedegradeerd tot voetvolk dat eten in bakskes moet rondvoeren. Dat doet pijn. Let op: de Vlaamse regering levert goed werk op vlak van financiële ondersteuning. Dat wil ik ook zeggen. Maar wij voelen ons vooral gekrenkt in onze eer als topchefs. Wij krijgen de kans niet om ons te bewijzen.”

Op woensdag 9 juni kan u wel weer open. Hoe kijkt u daarnaar?

“Eindelijk. We hebben veel goesting. Maar we beginnen helaas met een achterstand. Je ziet dat de terrassen overal goed draaien. Veel mensen hebben hun extra spaarcenten alweer uitgegeven. Bovendien zal tegen dan het nieuwe verdwenen zijn. Wij zullen dat voelen. ( fijntjes ) Dat is dankzij die gelijke behandeling van de politiek. Maar dat is niet het grootste probleem. Ik heb vooral een probleem met het vroege sluitingsuur. Dat is schandalig. Ik noem dat een Gestapo-maatregel. Wat gaan ze doen? Gaan ze door de ramen komen gluren?”

U moet sluiten om 22 uur.

“Wij kunnen dat niet. Wij kunnen geen ernstig menu afronden vóór 22 uur. Of we zouden al om 17 uur moeten beginnen. In een gastronomisch restaurant draait alles rond beleving, van begin tot einde. Zou jij naar een film gaan kijken als je het laatste kwartier niet kan zien? Neen, toch? ( windt zich op ) Maar de terrassen mogen wel open tot 23.30 uur. En waarom? Omdat de mensen naar het voetbal kunnen kijken. Dat is een populistische maatregel van de ergste soort. Zal dat het aantal besmettingen doen dalen? Néén. Als ze de horeca écht gelijk willen behandelen, dan moet iedereen tot 23.30 uur open kunnen.”

Zegt u dat ook in uw partij? Open VLD staat aan het roer.

“Natuurlijk zeg ik dat. Egbert Lachaert, onze voorzitter, en Vincent Van Quickenborne, onze vicepremier, kennen mijn mening. Meer nog: zij staan op dezelfde lijn. Wij whatsappen dikwijls naar elkaar. Ik kan u die berichten tonen, als u mij niet gelooft. Vincent heeft dat ook verdedigd op het Overlegcomité, maar hij stond alleen, zegt hij. ( haalt schouders op ) Ik ben ook politicus, ik begrijp dat hij niet alles kan binnenhalen.”

Zal u zich houden aan het sluitingsuur?

“Dat weet ik nog niet. Misschien wel, misschien niet. Ik heb gelukkig gordijnen hangen in het restaurant. ( grijnst ) Neen, het is belachelijk. Het maakt het fine dining helemaal kapot. Wij voeden toch geen beesten? Fret maar op, en maak dat je weg bent. Dat lukt niet in een gastronomisch restaurant. Jongens, toch. ( zucht ) En wat dan met de mensen die overnachten? Moeten zij hun dessert op hun kamer opeten? Dat slaat nergens op. Het zal geen enkele besmetting tegengaan, hoor.”

Met vier aan een tafel, is dat werkbaar?

“Ja. Dat kan ik volgen. Ook de andere maatregelen willen wij aanvaarden. Ik zeg het u: wij kunnen perfect veilig werken volgens het protocol. Helaas krijgen we geen kans.”

U bent tevreden over de financiële ondersteuning, zegt u. Er zijn economische experten die vinden dat de horeca te veel krijgt. Kan u dat volgen?

“Neen. Vandaag niet. Een faillissement kost de staat meer dan een steunpakket, denk ik. Het is dankzij de steun dat veel bedrijven het hoofd boven water houden. En dankzij het systeem van tijdelijke werkloosheid. Dat is ook heel belangrijk. De dag dat de horeca weer open mag, wordt dat natuurlijk een ander verhaal. Dan moet de steun wel weer verdwijnen.”

Hebt u verlies geleden?

“We zijn veel omzet kwijt. De takeaway ? Dat is niet rendabel. Dat is vooral om cashflow te hebben en om het personeel werk te geven.”

Wat vindt u van de tijdelijke btw-verlaging op dranken en maaltijden?

“Dat zorgt voor tien procent extra winst en dus voor ademruimte. Dat is belangrijk. De periode is helaas te kort. Die maatregel zou moeten gelden tot eind december. Dat zou de sector toelaten om weer stabiel te zijn.”

Zullen de prijzen stijgen, volgens u?

“Dat staat los van de btw. Dat hangt af van de grondstoffen en de vaste kosten. Als een tarbot dertig procent duurder wordt, dan moeten ook wij onze prijzen optrekken.”

U bent zelf schepen van Lokale Economie. Is De Panne zwaar getroffen?

“Dat is moeilijk in te schatten. Ik kan niet zeggen hoe zwaar individuele mensen getroffen zijn. Algemeen denk ik wel dat de schade meevalt. Ik zie voorlopig weinig leegstand en weinig faillissementen. Al sluit ik niet uit dat er nog een weerslag komt. De opkuis van een storm is dikwijls kostelijker dan de storm zelf. Het lokale bestuur doet alvast alle inspanningen om er toch een mooie zomer van te maken.”

Zijn alle toeristen welkom?

“We richten het beleid vooral op de eigen inwoners en de tweedeverblijvers. Zij moeten zich thuis en veilig voelen. Toeristen zijn welkom, maar we hebben geen behoefte aan massatoerisme. Het zijn trouwens vooral de eendagstoeristen die voor overlast zorgen.”

U hebt drie jaar geleden de stap naar de politiek gezet. Voelt u zich al thuis in die wereld?

“Ja, toch wel. Het zit in mij om dingen aan te pakken. Pas op: ik kan me ook vaak ergeren. U hebt dat wellicht al gevoeld. ( lacht ) Ik probeer vooral mijn eigenheid te behouden. Net zoals ik geen croque monsieurs wil verkopen op mijn terras, heb ik niet de ambitie om De Panne vol te bouwen met sociale woningen. Dat lukt voorlopig relatief goed, denk ik. Ik denk dat ik iets kan betekenen als schepen. Ik heb ook nationaal goed gescoord twee jaar geleden. Ik haalde meer dan drieduizend stemmen vanop een onverkiesbare plek. ( denkt na ) Het is eigenlijk gek. Ik ben door corona meer politicus geworden dan chef-kok. Dat was nooit mijn ambitie.”

Wil u meer politicus blijven?

“Neen. Na corona zal dat weer veranderen. Ik wil één derde van mijn tijd politicus zijn en twee derde chef-kok. Ik heb de politiek wel op een andere manier kunnen ervaren door de crisis. Ik begin het meer te zien als een project op lange termijn. Aanvankelijk wou ik vooral enkele quick wins realiseren om De Panne weer aantrekkelijk te maken. Ik wil dat nog altijd, maar ik wil meer dan dat. Ik wil echte verandering, maar ik besef intussen dat daarvoor tijd nodig is. Om van De Panne weer een gezellige en trendy gemeente te maken, zal zes jaar niet genoeg zijn.”

Bent u al gevaccineerd?

“Ik heb vorige week mijn eerste prik gekregen. Omdat ik 61 jaar ben. We zitten in deze regio al aan die leeftijd. Op 12 juni krijg ik mijn tweede prik.”

Kreeg u geen voorrang als risicopatiënt? U hebt darmkanker overwonnen.

“Ik heb geen voorrang gekregen, neen. Ik zou zelfs niet weten hoe dat werkt. Ik heb me wel goed afgeschermd omdat ik besef dat ik kwetsbaar zou kunnen zijn. Maar tegelijk heb ik daar nooit wakker van geleden. Mijn vader, die 84 jaar is, heeft covid gekregen. Hij heeft zestien dagen in het ziekenhuis gelegen. Gelukkig is hij daar goed uitgekomen. Mijn ouders zijn intussen twee keer gevaccineerd.”

In andere gemeenten trakteren lokale bestuurders zichzelf op voorrang. De Truiense burgemeester Veerle Heeren (CD&V) is het bekendste voorbeeld. Wat vindt u daarvan?

“Ik vind dat niet kunnen. Een burgemeester heeft niet het recht om andere burgers voor te steken. Onze burgemeester ( Bram Degrieck, van de lokale lijst Het Plan-B, red. ) zou dat alvast nooit doen. Hij is zeer consequent in zijn handelen. Ik kom goed overeen met hem, ook al is hij van een andere partij.”

Hebt u het voorbije jaar nooit gedacht aan stoppen met het restaurant?

( blaast ) “Lastige vraag. Ik ben zestig jaar geworden in de eerste lockdown. Time goes by . Je denkt natuurlijk goed na over wat je nog wil doen in je leven. Je beseft dat je in de laatste rechte lijn van je carrière zit. Maar ik ben nog niet klaar om de deuren te sluiten. Onze filosofie zal wel veranderen. De Tripadvisor-klant is dood en begraven voor mij. Wij hoeven die niet meer. Dat is toch maar blablabla. Voortaan doen we wat we zelf willen. ( denkt na ) Wat ook meespeelt: ik heb nog een dochter van veertien jaar. Zonder teenager in huis hadden we misschien wel de stekker eruit getrokken. ( even stil ) Nu, niemand weet wat de toekomst brengt. Stel u voor dat er in oktober een nieuwe terugslag komt. Een derde keer opstaan, zou héél veel veerkracht vragen. Ik weet niet of ik dat zou kunnen.”

Uw zoon werkt in de keuken. Zou hij overnemen?

“Neen, hij ziet dat niet zitten. Te groot en te si en te la . Ik vrees dat er nog weinig jonge mensen een zaak zoals deze aandurven. Te veel risico’s. Als wij stoppen, zal het aan de bulldozer zijn, denk ik. Aan alle mooie liedjes komt er een einde, hé. Maar goed: dat is niet voor morgen. ( enthousiast ) We staan te popelen om te beginnen. Ik ben volop bezig met de menukaarten.”

Is minister Frank Vandenbroucke (Vooruit) welkom op de heropening?

( lacht ) “Ik geef iedereen te eten. Ik vind het belachelijk dat er collega’s zijn die hem willen weigeren. Ik kan vanuit zijn standpunt zelfs begrijpen dat hij de cafés bevoordeelt. Dat zijn meer zijn kiezers, hé. Enfin , eigenlijk is hij niet verkozen, maar bon .” ( lacht )