“Is ‘t al?” Het was een veelgehoorde reactie na de lancering van de nieuwe Michelin-gids maandag in Gent. Na de hoogdagen van zo’n tien jaar geleden, lijken 7 nieuwe restaurants voor België en Luxembrug in de sterrengids wat magertjes. Amper 1 ster komt erbij in West-Vlaanderen, terwijl er drie verdwijnen. Bovendien krijgt slechts één Belgisch restaurant een promotie naar twee sterren en blijft Hof van Cleve de enige met drie sterren.
Heeft de West-Vlaamse, bij uitbreiding de Belgische gastronomie dan afgedaan? Het is niet omdat er niet veel nieuwe sterrendagen zijn dat er hier een restaurantarmoede zou heersen. Ons land telt nog altijd 130 sterrenrestaurants. En die sterren staan hoger aangeschreven dan pakweg de Franse. De Belgische inspecteurs staan als extreem streng bekend.
Toch is er een kentering aan de gang in de horeca. Almaar meer chefs kiezen ervoor om hun ster terug te geven omdat ze in een ander concept willen koken. Kleinschaliger, intiemer, minder poespas en meer aandacht voor het product. In de voorbije jaren zagen we daarvan voorbeelden bij Ten Bogaerde in Koksijde, Table d’Amis in Kortrijk en binnenkort ook Bartholomeus in Knokke-Heist. En dat is niet omdat de chefs minder willen koken of dat ze niet willen groeien. Ze werken harder dan ooit. Want flexijobs ten spijt, is het almaar moeilijker om geschikt personeel te vinden. Als ze dan al gemotiveerde mensen vinden die hard willen werken dan maakt de witte kassa het er niet gemakkelijker op. Wie volgens de regels wil werken, voert een oneerlijke concurrentie met de restaurants die wel nog zwartwerk toelaten. De personeelskost is erg hoog voor een arbeidsintensieve sector, waardoor de concurrentie met de buurlanden erg zwaar is.
Met minder personeel is ook een ingewikkelde keuken met veel handelingen moeilijk vol te houden. Dus keren koks terug naar de basis. Ze hebben een nieuw kader om in te werken: topkwaliteit bieden, eenvoud, smaak en dit met zo weinig mogelijk personeel. Eenvoudige gerechten tot in de puntjes uitgevoerd. Een kleine kaart of een vast menu zodat het werkbaar blijft met een beperkte équipe in de keuken. En liefst staat de partner van de kok in de zaal, waar het aantal tafels beperkt is. Zo worden de kosten onder controle gehouden zonder in te boeten op kwaliteit, smaak en service. Alle overbodige luxe wordt geschrapt. Hun klanten willen trouwens niet meer betalen voor opgeblonken zilverwerk. Smaak, Kwaliteit en gastvrijheid primeren.
Je kan het als verarming van de Vlaamse gastronomie zien dat er weinig nieuwe sterrenchefs zijn. Je kan het ook als een knipperlicht zien voor een kwetsbare sector. De chefs zelf zullen er geen grote theorieën rond verkopen. Ze blijven keihard hun passie volgen en buigen ook deze crisis weer om in een nieuwe gastronomische stroming. Het is hun eigen manier om te overleven en hun passie te blijven behouden.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier