Karl schrijft een brief naar Filip Claeys, chef van De Jonkman: “Je bent een mafkees, Filip”

Filip Claeys. (foto Davy Coghe) © Davy Coghe
Karl Vannieuwkerke
Karl Vannieuwkerke schrijft elke week een brief

Karl Vannieuwkerke schrijft deze week een brief naar Filip Claeys, de chef van het tweesterrenrestaurant De Jonkman in Sint-Kruis, Brugge. Filip mag altijd antwoorden: karl@kw.be.

Beste Filip,

Soms zijn er voordelen aan bekend zijn. Je komt al eens op plekken waar niet iedereen toegang toe heeft. Op een donderdagmiddag je voeten onder tafel steken in een tweesterrenrestaurant en culinair verwend worden terwijl alles rond je leeg blijft. Het overkwam me vorige week in jouw De Jonkman. Op uitnodiging van het overigens uitstekende wielertijdschrift Bahamontes dat straks met een Vive le Vélo!-themanummer komt, mocht ik vier uur lang genieten van kunst. Anders kan ik het niet noemen, Filip. Jij, Gert De Mangeleer, Angelo Rosseel, Kobe Desramaults, Maarten Bouckaert, Tim Boury. Stuk voor stuk kunstenaars, de Vlaamse primitieven van de 21ste eeuw.

Zelfs in mijn studentenleven heeft een bijvangst me nooit zo weten te vervoeren, Filip

Van bij de cocktail was ik al overtuigd. La vie en rose: blauwe bes, gin en tequila. Ik nipte en wou meer, droomde weg naar een mediterraans terras en zag opwaaiend zand en palmbomen. Wat volgde was een plejade aan amuses en gerechtjes waarvan je de combinaties onmogelijk kan bedenken als je geen kunstenaar bent. Een soes gevuld met een crème van hondshaai, afgewerkt met zwarte curry. Een tartelette met wulken en spitskool. West-Vlaamse bouillie met mosterd. En een kleine taco met licht gebrande makreel, komkommer en pesto.

Ik vroeg me af hoe je erbij komt om smaken op deze manier te combineren en te laten ontploffen in iemands mond. Je lachte. Ik weet van niet beter sinds ik een jaar of vier was. Het is een familiekwestie. De keuken van Claeys is blijkbaar de erfenis van drie generaties topchefs van wie de hersenen geconditioneerd zijn om het oog en de smaakpapillen van elke restaurantganger te bespelen. Smaak-, kleur- en geurschilderijen op een bord.

Ik lees de volgende gang van je menu als ik thuiskom en ik hoor je de samenstelling opnieuw debiteren: dit is tartaar van Noordzeekrab. Gecombineerd met witte asperges in een jus van zwemkrab. Dat zijn kleine krabbetjes uit de bijvangst van garnalen en waar eigenlijk nooit iets mee gedaan wordt. Ze hebben nochtans een zeer sterke smaak die dit gerecht nog extra kracht geeft. We gaan dit afwerken met een mousseline van wit bier en een crèmesaus op basis van nootmuskaat.

Man toch. Zelfs in mijn studentenleven heeft een bijvangst me nooit zo weten te vervoeren, Filip. Ik grap maar wat. Je komt langs aan tafel met een eenvoud die tegelijkertijd innemend en aandoenlijk is. Er is geen enkele kans dat je eigendunk buitenissige proporties gaat aannemen. Het mooie dat in een mens kan zitten even goed gedoseerd en gecombineerd als de ingrediënten die op ons bord komen. Perfectie bestaat.

Ik ben doodcontent als ik over die kinderkoptjes kan dokkeren, hoor ik je tegen de hoofdredacteur van Bahamontes zeggen. Je bent ook nog eens die fietsgekke chef die vanuit Brugge naar Noord-Frankrijk sjeest om kasseien te verorberen. Van de finesse in de keuken naar de dwangarbeid van de weg. In volle lockdown slaagde je erin om het wedstrijdje binnen je fietsclub te winnen, om zoveel mogelijk kilometers te malen op zeven dagen tijd. Je zat boven de 1.200. Je bent een mafkees, Filip. Maar wel een heel getalenteerde en uiterst sympathieke. Sta me nu wel toe om afscheid te nemen. Het is tijd voor het dessert. Tom Poes in combinatie met rabarber in suikerkorst gegaard, opgeslagen tijmroom met een zeste van citroen. Daarnaast een parfait van witte chocolade, sorbet van aardbei, yoghurtespuma en een milkshake van rabarber. Wat kan ik zeggen? Verrukkelijk!

Warme groet,

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.