Chocolatier en TV-ster Dominique Persoone: “Ik krijg elke zondag 150 euro drinkgeld van mijn vrouw. Meer heb ik niet nodig”

Het volgende is al langer geweten: dat hij een topkok is en de beste chocolatier van de hele aardbol, intussen telt zijn Brugse zaak The Chocolate Line 46 werknemers. Dat hij een cacaoplantage in Mexico runt en een chocoladefabriek in Congo. En dat hij meer dan ooit een televisiester is: Njam!, Bake Off, Cook Ensemble, Over de Oceaan… Maar wie schuilt er in die ruwe getatoeëerde bast, achter dat spekkig West-Vlaams taaltje? Waarom hij Imke wil redden, zijn vrouw nu en dan eens twee cava’s opgiet, hij zijn moeder berichtjes stuurt van Kabouter Klus, zijn zoon waarschuwde voor stewardessen van 32 jaar en zijn vader op zijn 72ste nog een tatoeage bezorgde: een heerlijk onversneden babbel.

We hebben ons moeten inhouden, de wilde Dominique Persoone (52) heeft tal van gewéldige verhalen. Over de indianenstammen in Panama en Ecuador die nog nooit een blanke zagen. “Ook dollars niet. En ze waren zot van onze lege flessen wijn.” Over zijn verzameling machetes. Enzovoort. Maar we kwamen voor de binnenkant van de … euh, wat is het nu, topkok of topchocolatier? “Beide. Het is voor mij allebei food . Maar de drang om de beste te zijn, is er niet meer. Veel leuker vind ik de immense vraag naar een boek van Cook Ensemble . Maar daar begin ik niet meer aan, hoewel mijn chocoladeboek bekroond werd tot het beste van de wereld. Met lezingen tot in Brazilië, Tokio, Moskou… Maar de liefde voor het bereiden van de beste worst is even groot als het maken van een praline. Al verschilt de kick wel eens. Zoals de praline die keelkankerpatiënten hun smaak teruggeeft, die ik met mijn zoon ontwierp, dat was enorm emotioneel. Een praline nochtans met speeksel in…. Hoe kiezig klinkt dat niet?!”

Over die kiezig… Waarschuwing: in deze babbel komt veel West-Vlaams voor. Dat is Persoone ten voeten uit, te nemen of te laten. Al verstaat niet iedereen de Bruggeling. Kijkers van Bake Off lieten al weten: Schandalig dat die op televisie mag!

“Wat ik al op sociale media over mij heen kreeg! Ik ben nochtans nog naar school geweest. Als ik wil, kan ik best beschaafd spreken”, grijnst hij. “Maar ik heb ook zware taalstudies gevolgd bij mijn grootmoeder. ( lacht ) Toen ik tien jaar geleden begon met televisie, moest alles in perfect Nederlands gebeuren. Zo legde de regisseur van Njam! vaak de opnames stil: te West-Vlaams! Opnieuw! Maar acteurs als Tom Waes, Wim Opbrouck en series als Eigen Kweek hebben ervoor gezorgd dat het nu wel kan, dialect op televisie. Ik ben er ook van overtuigd dat je in je eigen taal meer jezelf kan zijn. Dat ze dan eens zeggen: ik begrijp niet wat u zegt , vind ik dan machtig . Ik ben ook een grote fan van Arno, die blijft ook altijd puur zichzelf. En van Flip Kowlier, Het Zesde Metaal… Als kind ook al van Willem Vermandere.”

Nauwelijks gezeten in zijn fabriek, een schaal kleurige en heerlijke pralines tussen ons in, wil hij eerst zelf wat kwijt. “Ik was zeer aangedaan door de brief van Karl Vannieuwkerke in De Krant van West-Vlaanderen van enkele weken geleden. Mo vent toch! Zo skone! Ik heb hem een bericht gestuurd om hem te bedanken.”

Hij is niet de enige die je een mooi mens noemt. De BV’s die je leerden kennen tijdens ‘Over de Oceaan’ zijn eensluidend. Otto-Jan Ham noemt jou een melige aap in de bast van een ruwe zeebonk.

“Zei Otto-Jan dat? Mo how ! Ik ben in elk geval ook op die boot altijd mezelf gebleven. Ik kán ook niet acteren. Bake Off is eerder een format, daarin moet ik de kindjes jureren. Maar ook daar blijf ik mezelf. Ik ken veel collega’s die als kok op televisie de ideale schoonzoon uithangen, maar die in het echt andere mensen zijn.”

Heeft die ruwe zeebonk ooit gevochten?

“Maar ja! Op café. Omdat ik niet tegen onrecht kon. Ik ben nog wakker geworden in het Brugse AZ met een bierglas in mijn kop gedraaid. Ineens kwam uit dat diegene met wie ik gevochten had twee kamers verder lag. Paniek! (lacht) Maar dat is allemaal lang geleden.”

Volgens Imke Courtois ben je een uiterst zorgzame man. Je vergaf haar zelfs dat ze je per ongeluk een glas zeewater liet drinken. “Als ik ooit in de problemen kom, is Dominique misschien wel de eerste die ik bel”, zei ze.

(oprecht verbaasd) “Zei Imke dat over mij? Echt waar? Ik kan alleen maar nederig en dankbaar zijn met al die complimenten. Ik zou Imke meteen gaan redden! Een crème van een vrouw. Ik snap niet dat die nog geen lief heeft.”

Merkwaardig toch dat er op die boot nooit spanningen waren? Je zit daar toch met zes BV’s op elkaars lip, op een boot van amper vijftien meter, in vaak penibele omstandigheden en dat drie weken lang.

“Ja. Soms ga je op reis met je beste maten en is er al na drie dagen ruzie. Het was een machtige kliek. Kapitein Piet zei het al in een krant: ik zou het nog doen, maar ik zal nooit meer zo’n zalige groep hebben. We zijn achteraf zelfs nog samen gekomen om opnieuw te zeilen. Pas op, mij interesseert zeilen geen moer, ik ga nooit een zeilboot kopen. Maar het was wel heel leuk. En vaak penibel, ja. Vooral toen het grote zeil afscheurde en onder de boot terecht kwam, midden in de oceaan… De boot ging scheef en er was heus geen helikopter in de buurt. Op dat moment zag ik de schrik in de ogen van de kapitein.”

Je besefte blijkbaar wel het gevaar, want je liet naar verluidt vooraf een en ander opnemen bij de notaris…

“Ik wilde toch dat mijn madam veilig zat, mocht er iets gebeuren. Maar daarvoor moet je het toch niet laten?”

Nog een compliment. Kris, onze fotograaf hier, bracht eerder een week met jou door in Congo. Volgens hem is het mooiste aan jou dat je jouw werk heel serieus neemt, maar jezelf niet.

“Ik relativeer alles. Ik ben al lang de fase voorbij dat ik er hartzeer zou van hebben indien ik niet meer op televisie kom. Zolang de mensen mij geestig vinden, met veel plezier. Maar als ze zouden zeggen: Dominique, je wordt boring, zou dat geen frustraties opleveren. Al geef ik toe dat met je kop op televisie komen een heel mooi visitekaartje is. Ik was lang tegen een webshop gekant, maar als ik nu zie hoe die marcheert … December was een zottekot .”

Topkoks verdienen nochtans met televisie vaak meer dan met hun restaurant.

“Mijn job is chocolat . Televisie is hooguit een bijverdienste. Mijn assistente Gwendolyne en mijn vrouw Fabienne houden dat allemaal bij: contracten, agenda, verdiensten… Ik trek mij van het financiële niets aan. Ik krijg mijn drinkgeld van mijn madam . En dat is al tien jaar hetzelfde. Elke zondagochtend 150 euro. Voor mijn gazetten, een pint en sigaretten.”

Serieus? De ondernemer met 46 werknemers weet niet hoeveel er op zijn rekening staat?

“Interesseert mij niet. Ik vind geld boring .”

Voor sommigen is dat makkelijk praten.

“Ik besef dat het een luxe is, kunnen doen wat je wil. Maar of je nu geld hebt of véél geld, dat verschil is zever. Ik kan wel veel geld uitgeven aan toprestaurants, maar heb verder geen enkele behoefte aan materiële luxe. Ik slaap liever in een tent dan in een chic hotel, ik rij liever met een simpele auto dan met een Porsche. Ik heb ook geen dure kunst in huis, al probeer ik in elke stad waar ik kom het museum van moderne kunsten te bezoeken. Zeer inspirerend, maar om daar nu veel geld aan uit te geven?”

“Ik kreeg tijdens Bake Off de vraag wie mijn kledij sponsorde. Ik zei: mijn T-shirt komt van de Stock Vermeersch in Brugge en kost 3,50 euro. Het enige wat mij interesseert, is dat ik niet onder mijn voeten krijg van mijn vrouw omdat ik niet proper op televisie kom. Weet je, ik ben een grote fan van de Ecoshop. Ik ga er elke week naartoe. Vorige week heb ik er voor 50 euro een echt cowboybad gekocht, om buiten te zetten! Machtig! ”

Maar hier ben je wel de grote baas. Is het plezant werken onder Dominique Persoone? Met jouw temperament lijk je me niet de makkelijkste?

( grijnst ) “Op het toilet hangt een kalender van de Dalai Lama. Met elke dag een spirituele spreuk en daar vind ik toch soms machtige dingen tussen. Schrijf maar op: Persoone wordt pas zen tijdens het kakken! ( schatert ) Laten we het zo zeggen: ik kan heel snel dul worden, maar ik ben het na drie seconden ook weer vergeten. Ik leef op mijn buikgevoel. Vaak zegt dat: die schijnbaar vriendelijke en brave mens is een klootzak. En dat blijkt dan ook.”

“Maar ik denk dat we hier een goed team vormen. Met veel meer vrouwen dan mannen. De meeste meisjes staan in de winkel, de venten zijn er om te sleuren. Maar ik ben voor de juiste mengeling: vrouwen, venten , een paar gays… (lacht) Corona heeft wel voor veel stress gezorgd, het zette ons als ondernemers weer met de voeten op de grond. Het toerisme in Brugge ligt op zijn gat, restaurants zijn dicht, we draaien 40 procent minder omzet, dat weet ik dan wel weer, hoor. We hebben ook mensen op technische werkloosheid moeten zetten. Dat is voor niemand geestig.”

Je moet vorig jaar zelf ook je kas hebben opgevreten. Je reist graag en je bent naar verluidt een ontstellend harde werker.

“Ik werk zeven dagen op zeven. Ik heb een hekel aan luie mensen, ik heb er compassie mee. Die mensen hebben geen dromen. Ook vorig jaar ben ik de hele tijd bezig gebleven. Thuis tegeltjes gehangen, parket gelegd… Nu droom ik ervan om mijn eigen wijnkelder te metselen. Ik heb nog nooit van mijn leven cement gemaakt, maar op YouTube is er altijd wel een Robert of Roger die je kan helpen. Dan stuur ik een berichtje naar mijn moeder: Kabouter Klus is weer bezig . En dan stuurt zij terug: Kabouter Nooit Moe. P as maar op voor jouw gezondheid! En dan let ik weer even op door minder koffie te drinken en minder te smoren . En één keer per jaar laat ik mijn bloed onderzoeken. Prostaatonderzoek heb ik maar één keer gedaan.” ( grijnst )

“Ach, we gaan allemaal dood. Ik was ooit net terug van Congo en twaalf uur later vertrok ik alweer naar Tokio voor een week om lezingen te geven. Daarna was ik drie dagen thuis en trok ik op expeditie naar Peru. Heerlijk! Het zal een vorm van ADHD zijn, zeker? Het is nooit getest, maar ik weet nog dat ik als kind op school, in het vierde studiejaar bij de nonnen op Sint-Andries, van het PMS om de twee uren een toertje rond de school moest lopen om mijn overschot aan energie kwijt te raken. Stoer hoor, al die meisjes zaten dan te kijken…”

Je was dus al in het vierde studiejaar een womanizer?

( lacht ) “Ik heb véél lieven gehad. Als jongen in een meisjesschool, wat dacht je? Eigenlijk ben ik nog steeds dezelfde speelvogel. De kunst is diep vanbinnen een kleine jongen te blijven. Dan moet je er de stommiteiten bijnemen. Toen ik aan mijn Congo-avontuur begon ( Persoone startte er in het gevaarlijke Virungapark van Prins de Merode een chocoladefabriek waarvan de opbrengst naar de arme, plaatselijke bevolking gaat, red. ), vroeg iedereen of ik nu helemaal zot geworden was. Ebola, rebellen… Maar ik zoek het gevaar niet op, in Mexico kom ik ook niet op het territorium van de drugsbaronnen, hoor. Wat niet wil zeggen dat je er geen cacaoplantage kan beginnen.”

Terug naar de vrouwen. Meisjesgek als tiener, maar sinds je 19de…

“… ben ik samen met Fabienne. Mijnen baas, zij regelt hier alles. Ze doet het management veel beter dan ik. Je moet weten welke talenten je hebt, maar vooral welke je niet hebt. Ze ziet eruit als een chique bomme van een vrouwe, maar ze is mega-alternatief en gezond: feng shui, spiritueel, bio… Elke avond moet ik bijvoorbeeld verplicht een gembertheetje drinken.”

Schoon…

“ Fabby is mijn alles. Zonder mijn madam was er nooit sprake van mijn succes. Al was ze niet erg content toen ik in december 2019, tijdens ons hoogseizoen, drie weken op een boot ging zitten. Maar ik weet na meer dan dertig jaar samen al wanneer ik haar dat moet vragen. Na twee glaasjes cava! Ze kent dat al, na het tweede glas zegt ze al: wat moet je nu weer vragen? Ik droom ook nog van de afvaart van de Amazone, doorheen Brazilië op een vlot. Maar dat duurt zes maanden, twee glazen cava zullen niet volstaan, nee.” (lacht )

“Ik ben ook enorm trots op mijn zoon, die hier al volop mee instaat voor de productontwikkeling. Niet zozeer omdat Julius (21) mij opvolgt, ook al ben ik daar ontzettend blij om. Wel omdat hij geen luiszak is en ook zoveel passie in zich heeft. Dat die passie chocolat is, is leuk, maar dat mocht evengoed iets anders zijn. Hij had op zijn 14de een passie voor tomaten. Op een gegeven moment ging al zijn drinkgeld naar de lelijkste serre ter wereld waarin hij 246 soorten tomaten kruiste en kweekte, ik begreep er niets van. Maar op zijn 14de had hij dus wel al de beste tomaat van België en Frankrijk gekweekt! Maar of het nu om tomaten gaat, of omheiningen zetten of whatever , hoe machtig is dat niet, zo’n passie? Het was ook geen cadeau om de zoon van Dominique Persoone te zijn. Hij zat op dezelfde hotelschool, de Groene Poorte in Brugge. Er waren echt leraars die hem daarom klootten . Uit jaloezie. Hij verloor daardoor ook zijn passie voor het koken.”

Jullie probeerden samen wiet uit?

( grinnikt ) “Moet dat wel in de krant? Ach, het is niet voor Kind & Gezin, hé. Ik wilde hem altijd en overal in alle openheid en eerlijkheid opvoeden. Hij kwam thuis en zei: pa, ik heb een joint gekocht. Daarop kan je zeggen: ( geaffecteerd, vingertje omhoog ) jij stoute jongen! Maar ik zei: we gaan hem samen opsmoren . Maar ik vertelde hem intussen wel van een maat die LSD rookte en die ze een jaar later terugvonden in een grot in Spanje met aangetaste hersenen. Drugs interesseerden hem meteen geen moer meer. Idem met seks. De sjarel kwam op zijn 18de thuis met zijn lief, een stewardess van 32 jaar. Ik zei: have fun, je zal veel leren. Maar weet dat ze op die leeftijd van plan is om snel moeder te worden .”

Jouw vrouw Fabby en zoon Julius staan ook groot op jouw lijf getatoeëerd. Wat staat er nog meer op?

“Eén van mijn Oscar voor Beste Chocolatier van de Wereld, één van een feestje met de Rolling Stones, één voor mijn plantage in Mexico, een oceaan, het Djeam-team, mijn vriendenclubje, mijn honden… ( grinnikt ) En de tatoeage van de Persoones, afstammend van beenhouwers. Eerst was er een bezoek aan Londen, waar we met het hele team een tatoeage gingen laten zetten bij de bekende artiest Henry Hate.”

“Mijn vrouw zei nog: géén tatoeages bij Julius, hé! Maar wij, allebei imkers, lieten er toch een bijtje zetten. Moa vent toch , mijn vrouw was razend. Intussen zaagde Julius bij mijn vader die toen 72 was, geloof ik: opa, gaan we een familietatoeage zetten ? Dat hebben we gedaan, nu hebben we alledrie dezelfde. ( toont grote tatoeage met een groot slagersmes). We hebben zelfs elk een stukje bij elkaar gedaan. Zeer emotioneel. Elke tatoeage heeft een betekenis voor mij. Als ik een minder moment heb, kijk ik naar mijn lijf en denk ik: niet zagen, je hebt alles .”

En Dominique Persoone leeft gulzig, hé?

“De mensen weten niet wat genieten is. Ik heb er compassie mee. Mijn zus is getrouwd met een dokter en woont in één van de chicste wijken van Antwerpen. Als ik dan zie hoeveel mensen daar depressief rondlopen. Dan denk ik aan de miserie in Congo. De mensen klagen veel te snel. Ik zou vaak om 3 of 4 uur ‘s morgens al willen beginnen aan mijn dag. Dat mijn vrouw zegt: kèrel , blijf eens in je bedde! ”

Dominique Persoone in het kort

Dominique Persoone (Brugge, 24 september 1968, koksopleiding in hotelschool Ter Groene Poorte) maakte vooral opgang als topchocolatier. Zijn boek Cacao, de Chocolade Route werd in 2009 uitgeroepen tot The best chocolate book of the world . Hij is ook al jaren een bekend televisiegezicht: eerst met zijn eigen programma op Njam!, daarna met populaire programma’s als Cook Ensemble , Bake Off Junior en Over de Oceaan . Persoone runt ook een cacaoplantage in Mexico en een chocoladefabriek in Congo. Getrouwd met Fabienne De Staerke, één zoon, Julius (21).