“Vier avonden sluiten om op personeel te besparen”

Binnenkort gaat sterrenzaak Ten Bogaerde in Koksijde dicht. Chef Iain Wittevrongel zal in maart op dezelfde locatie met een nieuw concept op de proppen komen. Zo zal zijn restaurant vier avonden dicht blijven. Een manier om de personeelskosten binnen de perken te houden. “Een restaurant met meer dan tien werknemers: dat wordt onbetaalbaar.”

Van ‘sterrenstress’ voor nu maandag is bij Iain Wittevrongel (46) niets te merken. De uitbater van het eensterrenrestaurant Ten Bogaerde in Koksijde liet de samenstellers van de gids weten dat hij na twaalf jaar zijn zaak sluit en dus niet meer opgenomen moet worden in de volgende gids, die maandag gepresenteerd wordt. In maart volgend jaar wil de chef afkomstig uit Sint-Idesbald starten met een nieuw verhaal. De naam is nog niet bekend, het concept wel. “Ik wil tegen de stroom ingaan”, vertelt hij. “Waar andere restaurants kiezen om te werken met menu’s, zal ik die volledig afschaffen. De mensen zullen vrij kunnen kiezen wat ze eten, mijn kaart wordt laagdrempelig. Voor mij is er niets beters dan een stuk vis met saus en patatten. De pot op tafel. Eerlijke kost. Waarom? Ik merk dat het eetpatroon van de mensen verandert. De jeugd wil niet meer naar sterrenrestaurants, 50-plussers zijn de vaste menu’s beu. Met het nieuwe concept denk ik nieuwe mensen te kunnen aantrekken en mijn bestaande klanten te kunnen houden.”

Personeel behouden

“De zaak zal werken met goeie – en dus dure – producten, maar de kosten worden wel gecontroleerd. Een goeie chef moet niet enkel goed kunnen koken, maar ook goed kunnen rekenen. Vandaar dat we zullen werken op momenten waarvan we weten dat onze zaak goed gevuld zal zijn. Geen grotere verspilling dan personeel betalen terwijl je zaak maar halfvol zit. Zo zullen we op vrijdag, zaterdag en zondag de hele dag open zijn, plus de maandag- en dinsdagmiddag. Vier avonden per week zullen we sluiten. We beperken daarmee niet alleen de kosten, het is ook een manier om het personeel tevreden te stellen en te behouden. Ook dat wordt heel belangrijk. Een zaak van man en vrouw, aangevuld met een tweetal krachten: dat is beheersbaar. De tijd van zaken met meer dan tien mensen in de keuken: die is voorbij. Dat is niet betaalbaar meer. Jammer genoeg, want dat zijn onze sterrenzaken, onze ambassadeurs, de baanbrekers van onze sector.”