“Een rollercoaster van emoties”, zo omschrijft Kobe Desramaults het boek dat zijn naam draagt. Een boek dat de einddagen van In De Wulf en de opstart van Chambre Séparée beschrijft, maar tegelijkertijd een ode is aan zijn gerechten én hoe die ontstonden, en vooruitblikt naar de toekomst. “Ik keer terug naar Dranouter.”
Verwacht geen recepten in Kobe Desramaults, het boek over de gelijknamige sterrenchef, die eind vorig jaar zijn sterrenrestaurant In De Wulf in Dranouter inruilde voor Chambre Séparée, een kleinschaliger restaurant dat op 1 juni de deuren opende in Gent en ondertussen ook al een Michelinster kreeg. Wel brengt de chef 43 food stories, verhalen over zijn klassiekers uit In De Wulf en nieuwe gerechten uit Chambre Séparéé. Zo verklapt hij hoe zijn berucht taartje van varkenshersenen ontstond, een taartje dat steevast werd gepresenteerd op een varkensschedel en dat door de ene gasten werd bejubeld, maar waar andere gasten zelfs niet van wilden proeven. Voor dat taartje vond de kok inspiratie in Waregem, waar Erna, de moeder van zijn goede vriend Karel Viaene, ooit varkenshersenen voor hem klaarmaakte.
Dagboekfragmenten
De food stories worden afgewisseld met dagboekfragmenten – geplukt uit de columns die Kobe voor De Morgen schreef – over de overgang van In De Wulf naar Chambre Séparée en portret dat journalist Rik Van Puymbroeck over Kobe schreef. Het meest in het oog springen echter de prachtige zwart-witfoto’s van Stefaan Temmerman, die Kobe drie jaar lang volgde. Piet De Kersgieter zorgde voor de foto’s van de gerechten, terwijl Sarah Vitale enkele sfeerbeelden uit In De Wulf aanleverde.
Ja, ik mis die plaats, maar ik wil vooral de herinneringen koesteren
“Ik had alles al gezien op pdf, maar toen ik vanmiddag het boek in handen kreeg, heb ik me toch even neergezet. Ik werd onmiddellijk meegesleept op een rollercoaster van emoties”, aldus Kobe. “Al voelt het wel bevrijdend: het voelt alsof ik met deze laatste hommage een echt punt achter In De Wulf kan zetten. Weet je, twee weken geleden ben ik voor het eerst nog eens langs het restaurant gepasseerd. Dat deed wel vreemd. En ja, ik mis die plaats, maar ik wil vooral de herinneringen koesteren.”
Hobbykamer
Ondertussen voelt hij zich in zijn nopjes in zijn nieuw restaurant in Gent, waar verschillende vuren en een pizzaoven de blikvangers van de open keuken zijn. “In Dranouter was ik een bedrijfsleider geworden, hier ben ik weer écht kok, kan ik dat prachtig ambacht opnieuw uitdiepen. Meer nog: als ik hier niet ben, dan gaat het restaurant gewoon niet open. Ik moet hier vijf dagen op zeven zijn, vandaar dat ik het restaurant heb ingericht als mijn hobbykamer, inclusief mijn muziekcollectie.”
Die muziek weerklinkt ook terwijl Kobe en zijn klein team koken voor de ogen van de gasten, die aan een toog rond de keuken zitten en elke beweging van de koks nauwlettend in het oog houden. “Wat een heel mooi spanningsveld creëert, het dwingt ons om anders, om eleganter te werken. Vandaar ook dat er nauwelijks gesproken wordt in onze keuken. Wij communiceren zonder babbelen, maar met oogcontact of kleine gebaren.”
Dranouter
Kobe voelt zich duidelijk thuis in Gent. “Gent is altijd al mijn lievelingsstad geweest, en ik voelde dat ik echt wel afstand moest nemen van In De Wulf, van Dranouter. Hier kon dat, want Gent is een compleet andere wereld. Al heb ik nog geen tijd gehad om echt van de stad te genieten, ik ben altijd aan het werk”, lacht de kok, die in Gent besefte dat hij ook op professioneel vlak niet zonder Dranouter kan. “Mijn hart ligt daar. Ik heb er een fantastisch huis op een heuvel, het voormalig Brouwershof van de familie Thibaut. Hoe ik het zal aanpakken, weet ik nog niet, maar ik keer zeker terug naar Dranouter.”
(SR)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier