Tweesterrenchef Filip Claeys van De Jonkman achter de kookpotten van volksrestaurant VORK in Kortrijk

Chef Filip Claeys bereidde de cursisten keukenmedewerker voor op het kerstmenu. © JVGK JVGK
Peter Van Herzeele
Peter Van Herzeele Medewerker KW

Sterren- en Northseachef Filip Claeys van Restaurant De Jonkman in Sint-Kruis Brugge bracht een bezoek aan volksrestaurant VORK. Hij gaf er op uitnodiging van schepen van Sociale Vooruitgang Philippe De Coene een uitgebreide workshop aan de cursisten keukenmedewerker om hen voor te bereiden op het feestelijke kerstmenu van 23 december voor de meest kwetsbaren. “Hij kwam onze keuken inspireren”, aldus de schepen. “Ik vroeg hem ook of hij onze eerste peter wilde zijn.”

Chef Filip Claeys (47) vond het een eer om gevraagd te zijn. “Ik aanvaard met veel plezier het peterschap. Een van mijn taken als chef is mijn kennis en kunnen doorgeven. VORK is binnen de sector een zeer mooi voorbeeld hoe hier allerlei opleidingen kunnen gevolgd worden. De horecawereld is niet van de gemakkelijkste sectoren met soms een groot tekort aan geschoold personeel”, aldus Filip. “Het is ook mijn ambitie om minder bekende vissoorten te ontdekken en ook op het menu te zetten. Denk maar aan leng, vlaswijting, schelvis. Ik ben blij dat ik ook de meest kwetsbaren onder ons kennis kan laten maken met onze lokale, onbekende en soms onbeminde vis. De mensen eten veel te weinig vis.”

“We mikken minstens op 200 feestelijke kerstmaaltijden aan 2 euro”

Philippe De Coene

Schepen van Welzijn

De workshop bestond onder meer uit het bereiden van vlaswijting, een kabeljauwachtige vis, ook bekend als pollak of witte koolvis. Chef-instructeur Charlotte Saesen (29) is opgetogen met het bezoek en de workshop van Filip Claeys. “We leerden onder andere dat Filip de vissen altijd vooraf pekelt zodat ze allemaal hetzelfde zoutgehalte hebben. We kenden die manier van werken niet en strooien altijd uit de losse hand peper en zout. Zo leer je altijd bij”, vertelt Charlotte als instructeur.

“Filip heeft ook gelijk als hij stelt dat er een tekort is aan geschoold personeel. Momenteel zijn er in ons opleidingsprogramma zes leermedewerkers in de keuken waar er 14 kunnen zijn en drie medewerkers in de zaal waar er plaats is voor 12. Mocht er iemand interesse hebben voor een opleiding, dat kan. Iedereen blijft zeker welkom.” Samen met de chefs van VORK en de cursisten stelde Filip Claeys het kerstmenu samen. “We hebben een technische fiche opgemaakt met het wat en het hoe en werken met ‘de vangst van de dag’ zoals we dat noemen. Vandaag oefenen we met laswijting”, aldus Filip.

“We mikken minstens op tweehonderd feestelijke kerstmaaltijden, aan 2 euro. Bij voorkeur voor de meest kwetsbaren onder ons, die geselecteerd worden in overleg met de armenvereniging A’kzie”, duidt schepen van Welzijn Philippe De Coene (Vooruit).

Opleiding

Filip Claeys genoot een opleiding in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en bekwaamde zich verder bij Geert Van Hecke van De Karmeliet en bij Sergio Herman van Oud Sluis. Filip is medeoprichter en bezieler van North Sea Chefs, een project van een handvol enthousiaste chefs die het gebruik van duurzame, minder bekende vissoorten en bijvangst uit de Noordzee willen promoten.

Chef Filip Claeys.
Chef Filip Claeys. © JVGK JVGK

“We leren dat we moeten eten wat de vissers vangen in plaats van de vissers enkel te laten vangen wat we graag eten”, vertelt Filip. “Ik ben begaan met vissen en visserij. Mijn vader was een kok in Adinkerke en mijn opa een visser in Heist. Hij nam me als klein manneke elk weekend mee naar de visveiling in Zeebrugge. Ik heb daar mooie herinneringen aan. Ik draag de vissers en de visserij een warm hart toe. Het is een zeer zwaar beroep.”

Filip heeft ook een warm hart voor VORK, nu hij er peter van wordt. “Ik voel me een mentor zoals de schepen zegt. Ik blijf de werking op de nodige momenten steunen op moreel en technisch gebied. Ik vraag daar niets voor, een pintje volstaat.”

Wie van het kerstmenu van Filip Claeys wil genieten, kan reserveren voor het diner op 23 december vanaf 18 uur. Men kan ook het menu afhalen op 23 en 24 december tussen 10 en 14.30 uur.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.