Stéphane Buyens (63) van hostellerie Le Fox in De Panne verliest één Michelinster en houdt er dus nog één over. Dat kondigde hij zondag zelf aan op de vooravond van de voorstelling van de nieuwste Michelingids. Een nog grotere verrassing is dat de flamboyante chef-kok binnen achttien maanden volledig stopt met zijn succesvolle zaak. “Het was geen gemakkelijke beslissing maar het kon niet anders”, reageert hij vanuit het zonnige Spanje.
Zondagavond postte Stéphane Buyens op zijn Facebookpagina: “We weten dat we een verhaal geschreven hebben, een instituut van charme, elegantie en traditie. We weten wat we kunnen en wat niet. We hebben achttien jaar kunnen ervaren wat het is om twee Michelinsterren te hebben. Al 38 jaar ben ik sterrenchef. De laatste 18 maanden moeten even spetterend zijn. Laat ons nu als team een mooi verhaal tot een spitant einde brengen met lekkere gerechten uit het brede gamma van Le Fox met een schitterende ster van Michelin en een leuke 16,5 bij die andere restaurantgids Gault Millau.”
Druk van de ketel?
Van een bommetje gesproken. Wanneer we Buyens bellen zit hij in het zuiden van Spanje. “Als de Michelingids wordt voorgesteld, zal ik op het vliegtuig naar huis zitten zonder bereik. Ik heb er het raden naar waarom we een ster zijn kwijtgespeeld, maar terneergeslagen ben ik alles behalve. Misschien zal de druk nu wat van de ketel gaan want twee sterren brengt toch wel stress met zich mee. Ik heb altijd voor mijn klanten gekookt en niet voor restaurantgidsen. Aan die filosofie raak ik nooit.”
“Ik heb altijd voor mijn klanten gekookt en niét voor restaurantgidsen. Aan die filosofie raak ik nooit”
Over die andere beslissing, de sluiting van Le Fox, wil hij wat meer kwijt. “Nee, Peter Goossens, die eerder liet weten te stoppen met zijn driesterrenzaak, heeft me niet geïnspireerd”, lacht hij. “Ook het feit dat ik met een ster minder in de Michelingids sta, heeft niets met onze beslissing te maken om te stoppen. Ik ben 63 jaar en ben al 38 jaar sterrenchef. Je mag dat niet onderschatten. Sinds 2019 ben ik in mijn gemeente ook schepen van onder meer Sport, Lokale Economie, Toerisme en Jeugd. De lokale politiek heeft me gebeten. Volgend jaar stel ik me zeker opnieuw kandidaat. Beide functies blijven combineren vraagt veel energie. Ik wil niet crashen.”
Minnares Le Fox
Een paar jaar terug vervoegde zoon Baptiste de keukenbrigade. “Hij heeft geen ambitie om Le Fox over te nemen. Het is te groot, te complex en de naam ‘Buyens’ weegt te zwaar. Onze zestienjarige dochter wil liever verder studeren. Geen opvolging dus en ik heb bewust geen overnemer gezocht. Ik wil niet iemand anders in het bed van mijn minnares, want dat is wat Le Fox voor mij is. Het mooie aanbod van een ontwikkelaar kon ik niet weigeren. Binnen achttien maanden wordt dit pand afgebroken. Het zal pijn doen maar het is een bewuste keuze.”
Toekomst onduidelijk
Stéphane behaalde in 1987 een eerste ster in de Michelingids, rond de millenniumwissel kwam zijn echtgenote Ellen Dulst (48) in de zaak en samen kregen ze in 2005 een tweede ster. “Met ons team van tien vaste medewerkers gaan we nog achttien maanden onze klanten verwennen met de klassiekers van Le Fox. Wat er daarna komt, is ook voor ons nog niet helemaal duidelijk. Beginnen we iets kleins? Koken we bij mensen thuis? Wie zal het zeggen. Laat ons eerst dit verhaal afwerken.”
De sterrenchef kijkt naar eigen zeggen al uit naar ‘zijn nieuwe leven’. “Ik heb 38 jaar alles gegeven voor onze zaak. Geen familiefeesten, nauwelijks een sociaal leven en mijn kinderen niet zien opgroeien. Het is tijd om te genieten en onze schade in te halen (knipoogt).” (GUS)
Zeg et ne keer
Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.
