Sterrenchef Matthieu Beudaert heropent zijn Table d’Amis, Sofie Delbeke gaat met pizzeria haar eigen weg: “Je mag je eigen DNA niet verloochenen”

© Kurt De Schuytener Kurt De Schuytener
Kurt Vandemaele
Kurt Vandemaele Reporter

“Eenmaal gebeten door de microbe, ben je voor altijd besmet”, stelt Matthieu Beudaert. Drie jaar geleden dacht hij nochtans dat ze uit zijn lijf was. Hij en zijn vrouw zouden voor de eenvoud gaan. Het hoefde geen gastronomie meer te zijn en het mocht allemaal wat minder chique en formeel. Ze zouden voortaan wat beter op de centen letten en hun leven zou er een stuk eenvoudiger op worden. Maar hoewel hun trattoria heel succesvol bleek, is Table d’Amis er op 5 oktober terug. En daarmee ook de goesting in gastronomie. De microbe blijkt een stuk koppiger dan verwacht.

Drie jaar geleden besloten hij en zijn (gast)vrouw Sofie Delbeke een punt te zetten achter hun carrière in de gastronomie. Matthieu had eerder een carrière als kunsthistoricus achter de rug en zij had in de sociale sector gewerkt. Maar het was hun passie voor het eten die hen tot restaurateurs maakte.

“Tien jaar lang hadden we alle betere restaurants over heel Europa afgeschuimd. En verder zelfs. En zo kwamen we tot een formule die bleek aan te slaan. We zouden uitsluitend bereidingen maken met topproducten, maar eenvoudig gebracht, smaakvol en origineel. En de bediening moest informeel zijn en in een eenvoudige setting gesitueerd. Aanvankelijk lukte dat ook.”

Erkenning

De erkenning volgde al snel. In 2012 kreeg Beudaert de titel van ‘beste jonge chef’, een jaar later was Table d’Amis het beste groenterestaurant, Michelin beloonde de zaak met een ster en Gault & Millau gaf 17 op 20 op het rapport. “Maar daardoor gingen de verwachtingen groeien. Opeens waren we te veel bezig met het gesteven tafelkleed, het perfecte wijnglas, dure borden, unieke bestekken en meer van die bijkomstigheden. We waren destijds begonnen in een oude hoeve op Walle. Een plek die perfect paste bij wat we van bij de start voor ogen hadden”, weet Matthieu.

“Maar door langdurige wegenwerken moesten we daar weg en kwamen we in de Oude Dekenij terecht, een heel klassiek en statig gebouw. En zo evolueerden we in een richting waar we helemaal niet wilden gaan. Er zat ook wat sleet op onze formule, denk ik. Als ik voel dat het niet goed zit, heb ik geen zin om rond te dobberen. Dus heb ik het roer omgegooid. En ik ben nog altijd gelukkig met die beslissing.”

Dag en nacht

Matthieu en Sofie leverden hun sterren, punten en titels in en herbegonnen op een eenvoudige manier. Met minder tralala, minder poeha, op zoek naar het meesterschap in de beperking. Eerst probeerden ze het met een bistro, maar vooral trattoria La Bicicletta werd een schot in de roos.

“Ik heb leren werken in een prijscategorie waarin ik het ondenkbaar achtte om ook maar iets te doen. Soms had ik 120 couverts op een avond. Een succesformule. Ik zou er perfect mee kunnen doorgaan. Ik zou minder hard moeten werken en mezelf best wat stress besparen. Maar…”

Als ik voel dat het niet goed zit, heb ik geen zin om rond te dobberen

Hij tilt zijn armen op en steek zijn handen in de lucht: “Ik kan het niet helpen, het is sterker dan mezelf. Ik kan me daar niet mee verzoenen. Het zit in mij om altijd opnieuw te proberen. Ik heb een equipe in mijn keuken die veel meer aankan dan wat ik hen nu laat doen. Het zijn mensen met talent. En zelf ben ik 44 jaar. De passie voor het koken is nog altijd zodanig groot dat ik er dag en nacht mee bezig ben”, zegt hij.

“Ik heb in mijn bureau een grote muur vol kookboeken, je vindt er zelfs exemplaren uit de 19de eeuw. En ik blijf restaurants afschuimen op zoek naar inspiratie, naar nieuwe benaderingen, naar andere sferen. Ik heb op een gegeven moment tegen mezelf gezegd: Thieu, ga je in slaap vallen of ga je nog eens iets doen? En dus ga ik mezelf nog eens smijten. Het is een gok. Nu het bijna zover is, begin ik de stress te voelen.”

Thee-pairing

Kort na ons gesprek heeft Matthieu nog een driedaagse in Parijs gepland. Er staan vier reservaties voor museumbezoeken en vijf restaurantreservaties in zijn agenda. Een daarvan is voor L’Abri. “Dat is Frans voor ‘de schuilplaats’. En dat is het ook. Een klein restaurant in een ruw, industrieel kader, waar een Japanner Frans kookt. Hij heeft één Michelinster. Er is één menu dat elke dag verandert. Naar zulke plekken ga ik om te zien hoe die chef het evenwicht gevonden heeft tussen prijs en kwaliteit. Ik ga er ook voor de originaliteit en de atmosfeer”, legt hij uit.

Matthieu Beudaert en Sofie Delbeke: “Sofie wilde niet meer meegaan in mijn verhaal, dus opent zij haar eigen authentieke pizzeria.”
Matthieu Beudaert en Sofie Delbeke: “Sofie wilde niet meer meegaan in mijn verhaal, dus opent zij haar eigen authentieke pizzeria.” © Kurt De Schuytener

Hetzelfde voor yam’Tcha. Dat betekent ‘thee’ in het Chinees, dacht ik. Adeline Grattard, de vrouw aan het fornuis, heeft het vak geleerd bij topchef Pascal Barbot van L’Astrance. Op een gegeven moment is ze op zoek naar haar eigen identiteit naar China vertrokken, heeft daar een Chinees restaurant uitgebaat en heeft er ook haar man leren kennen. Ze zijn samen teruggekeerd naar Parijs, waar ze een zaak hebben gestart waar zij een fusion Frans-Chinese keuken brengt en hij naast wijn-pairings ook voor een thee-pairing zorgt”, vertelt hij.

“De juiste wijn en de juiste thee bij het juiste gerecht. Dat is ingeslagen als een bom. Ik wil dat ook eens proberen. Ik wil ook mijn keuken een beetje laten evolueren naar een gezonde keuken. Hoe kan ik meer smaak creëren met minder vetstof? Tien jaar geleden al zei ik al dat ik het een slecht idee vond om mensen te laten eten tot ze paf waren. Ik wil dat wie bij mij van tafel gaat zich goed voelt. En niet dat ze hier buitenkomen en de eerste bank zoeken om te gaan liggen.”

Jonger publiek

Gezonder, maar gewoon ook anders. Dat is het plan. Of een deel ervan. “Het mag niet meer hetzelfde zijn, je kan niet terugvallen op je oude repertoire”, vindt Matthieu. “Maar je wil ook iets doen dat herkenbaar is. Je mag je DNA niet verloochenen. Ik ben niet de chef die elke dag uit zichzelf een tour de salle zal doen. Ik sta liever 20 uren aan een stuk aardappels te schillen dan dat ik tegen tien verschillende vreemden moet praten. Ik zit liever met mijn neus in de boeken, of ik ben met kunst bezig of zaken aan het uitproberen. Ik heb tijdens de lockdowns enorm veel gelezen en bekeken. En ik heb intussen ook geleerd hoe je nieuwe concepten in de markt zet. Sociale media zijn belangrijk, Instagram vooral.”

Ik zou mezelf veel stress kunnen besparen, maar ik kan het niet laten

Nu hij met La Bicicletta een breder en jonger publiek heeft bereikt, hoopt de Kortrijkse chef dat op zijn minst een deel daarvan hem volgt naar de gastronomische keuken. “Ik heb leren rekenen en tellen, daar was ik vroeger veel te weinig mee bezig. Ik heb echt mijn best gedaan om de nieuwe formule betaalbaar te houden. Met de startprijzen die ik voor ogen heb, moet dat lukken: 85 euro voor een vijfgangenmenu, 68 euro voor vier gangen. En ‘s middags betaal je 55 euro. Op weekdagen mik ik op 20 couverts, op vrijdag en zaterdag op 30. Het is heel moeilijk om een restaurant in de markt te zetten aan aanvaardbare prijzen, de klant te plezieren, het kot vol te krijgen en het personeel en jezelf tevreden te houden.”

Sofies pizza

En ook zijn vrouw moet hij tevreden houden. “Sofie wilde niet meer meegaan in wat ik wil doen. We zijn allebei sterke karakters die regelmatig botsen. Dat is ook vaak onze sterkte geweest. Zij zat al een tijdje te broeden op iets wat ons al langer bezighield”, haalt Matthieu aan.

“Met alle respect voor wie hier pizza maakt, maar wij vonden ons ding niet. Pizza wordt eigenlijk zowat afgedaan als junkfood terwijl er al tien jaar lang een herwaardering bezig is van het vak van pizzaiolo. Het is een ambacht. Traditie en kwaliteit zijn van groot belang. En dus heeft Sofie op een gegeven moment haar koffers gepakt en is ze in Napels naar de academie getrokken die er speciaal in het leven is geroepen om de waarden van de echte Napolitaanse pizza te bevestigen. Ze heeft daar de juiste mensen gevonden om hier een echte Napolitaanse pizza-oven te bouwen. Een deel van haar ploeg bestaat uit Napolitanen die speciaal naar Kortrijk komen. Daarmee willen we iedereen bereiken. We starten met een pizza focaccia van 8 euro en gaan tot 16 of 18 euro voor een chique pizza.”

De pizzeria zal zich links van de voordeur bevinden. Het koppel wil het prachtige, maar strenge gebouw van de Oude Dekenij meer en meer naar z’n hand zetten. “Het is een gebouw met heel veel mogelijkheden op een geweldige locatie. Die urban vibe moet er wat meer in. Vandaar dat het terras belangrijk blijft. Er zal constant licht zijn. De voordeur van Table d’Amis zal voortaan ook altijd openstaan. Een van de mijn dromen is om de keuken die nu achterin zit, vooraan te brengen zodat iedereen kan binnenkijken. Die dynamiek, dat contact met de buitenwereld: dat is belangrijk.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.