Nieuw ‘taartje’ en 125 jaar oude madeira voor jarig kasteel van Heule

We herkennen Niek Bossaert, Bert De Clerck en Thijs Clinckemaillie.©LUDO-OSTIJN LOO
We herkennen Niek Bossaert, Bert De Clerck en Thijs Clinckemaillie.©LUDO-OSTIJN LOO
Mieke Verhelle

De jonge Heulse ondernemers Bert De Clerck, Niek Bossaert en Thijs Clinckemaillie hebben een smakelijk plan uitgewerkt voor de 125ste verjaardag van het kasteel van Heule. Ze openden een fles madeira met dezelfde leeftijd en creëerden met die smaken een nieuw dessert. “We hebben al uren gediscussieerd of het een gebakje, een taartje, een ‘patéke’ of nog iets anders is, maar het Nederlands heeft er eigenlijk geen woord voor. We noemen het dus een creatie.”

Een gemeenschappelijke passie voor lekker eten en drinken bracht Bert De Clerck (Wijnen De Clerck), Niek Bossaert (Bossaert patisserie) en Thijs Clinckemaillie (restaurant Hula) samen. “Aangezien onze zaken in Heule gelegen zijn, zochten we naar een link met de lokale geschiedenis. Die vonden we in een 125 jaar oude madeirawijn, die werd gemaakt in hetzelfde jaar waarin het kasteel van Heule werd gebouwd: 1895.”

 © MVM
© MVM

“Sinds enkele jaren bouw ik aan een uitzonderlijke collectie madeirawijnen, die te zien is in de winkel. Vorige week verkocht ik nog een fles van 1834 aan een ondernemer uit de regio”, vertelt Bert. “Deze versterkte wijnen van het Portugese eiland Madeira worden enkele jaren gerijpt op vaten onder het dak van het wijnhuis. Zo warmen ze sterk op overdag en koelen ze ‘s nachts opnieuw af. Dit zorgt voor prachtige oxidatieve toetsen, met een mooie balans tussen zoet en zuur. In Madeira liggen nog altijd enkele zeer oude wijnen te rijpen, die slechts zeer sporadisch worden gebotteld. Deze Madeira van 1895 werd pas in 2015 definitief gebotteld. Een rijping van 120 jaar op het eiland!” De verkoopprijs van zo’n fles bedraagt zo’n 1.330 euro.

“Magisch moment”

Patissier Niek ging meteen op zoek naar een creatie die aansluit bij de madeirawijn. “Ik ben altijd op zoek naar uitdagingen. Deze wijn is even oud als mijn buur, het kasteel. Om de juiste smaken te bepalen, hebben we onze drie krachten samengebracht.”

 © MVM
© MVM

“In september hebben we de fles samen geopend”, legt Thijs uit. “Deze 125 jaar oude madeirawijn proeven was een magisch moment. Ongelofelijk hoe de wijn de tand des tijds heeft overleefd. Ik ervoer een explosie aan aroma’s, die constant evolueerden. In de mond proeft deze wijn, ondanks zijn leeftijd, nog fris en levendig. Het vergde wat proefwerk om de juiste smaken te analyseren. Een combinatie van exotisch fruit, rozijnen, geroosterde noten, lichte gebrande toetsen, karamel, cacao, koffie… en dan heb je nog heel opmerkelijk het prachtige spel van zoet en zuur. De aanzet is zacht en zoet, dan komt de volle smaak en vervolgens word je pallet opnieuw in evenwicht gebracht door de frisse zuren. Een bijzondere ervaring.”

 © MVM
© MVM

“Nadat ik samen met Thijs en Bert de smaken had gedefinieerd, ben ik op zoek gegaan naar ingrediënten waarmee ik op een subtiele manier kan inspelen op de wijn”, pikt Niek in. “Het was een zoektocht naar de juiste balans en textuur. Er zijn vijf laagjes van krokant tot zacht, die elk hun eigen textuur hebben, maar samen voor een balans tussen zoet en zuur. Gouden parels omringen de creatie. Voor de afwerking heb ik me geïnspireerd op de prachtige kleur van de wijn. Ik heb dezelfde groene koperen schijn met gouden reflecties willen nabootsen. De combinatie van de Madeira d’Oliveira 1895 wijn en het taartje is bijzonder geslaagd. Beide vullen elkaar aan. Het doet me veel plezier hoe we de geschiedenis van Heule kunnen samenbrengen in gastronomie.”

Afhalen

De ondernemers wilden met een evenement enkele mensen de kans geven om van die unieke Madeira te proeven, in combinatie met het dessert. De tweede lockdown gooide roet in het eten. “Met de eindejaarsperiode in zicht is het taartje wel beschikbaar bij ons in de bakkerij en bij Hula als afhaaldessert. We hebben een smakelijke madeirawijn, de Madeira Collection N°3, voorzien in flessen van vijftig centiliter die ook erg goed samengaat met het gerecht.”

Er liep ook een wedstrijd via Facebook. “Zo’n 80 mensen hebben gereageerd op onze vraag: ‘Uit welk memorabel jaar zou je eens een Madeira willen proeven? En waarom?’”, vertelt Bert. “De bedoeling was vier mensen te selecteren op basis van de originaliteit van hun antwoord, die dan de 125-jarige madeira zouden kunnen proeven. Maar door het grote enthousiasme en de vele mooie antwoorden hebben we besloten dat we iedereen zullen uitnodigen zodra dat opnieuw kan. We zullen hen alle tachtig uitnodigen voor een mooi evenement. Ik kijk er nu al naar uit.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.