Lokale chefs leveren inspiratie voor pop-up restaurant SERRE op het De Coninckplein

Sam Swaenepoel is blij met de stap die ze gezet hebben naar een nieuwbouw voor hun restaurant. © Stefaan Beel
Wouter Vander Stricht

Van 24 juni tot 14 augustus worden tien serres neergeplant op het groene De Coninckplein, het restaurantconcept SERRE (www.serrepopup.be) wordt er zeven weken lang uitgerold. Zes Roeselaarse chefs verleenden hun inspiratie aan het menu dat er zal geserveerd worden. Wij gingen bij twee van hen langs.

Sam Swaenepoel en Jolien Olivier (CRKL) “Plezierig samenwerken aan tof concept”

Sam Swaenepoel (34) en Jolien Olivier (29) – ondertussen de trotse ouders van Sophia (bijna 4) en Ralph (negen maanden) – startten hun eerste eigen zaak in De Witte Merel in de schaduw van de Heilig Hartkerk. “Zes jaar hebben we daar gewerkt, maar de laatste twee jaar waren we al op zoek naar een ander pand. Uiteindelijk hebben we de knoop doorgehakt en zijn we voor een nieuwbouwproject gegaan. Qua kostprijs zit dat bijna op dezelfde hoogte als bij het verbouwen van een pand, maar nu konden we het meteen ook met alle moderne vereisten van een restaurant zelf laten uittekenen.”

Sam en Jolien lieten hun oog vallen op een perceel in de Diksmuidsesteenweg, vanuit Roeselare gezien aan de overkant van de Rijksweg. “Er stond hier enkel wat struikgewas en bomen, maar dat groen hebben we ook zoveel mogelijk behouden.” In december 2019 opende CRKL en presenteerde daar meteen een keuken van hoog niveau. “Maar al snel waren er de lockdowns, we zijn toen met takeaway begonnen om toch omzet te draaien.”

Met een team van – met hen inbegrepen – zes medewerkers wordt er hard gewerkt. “We kunnen hier een 45-tal couverts aan, maar mikken vooral ook op de kwaliteit. Extra personeel is altijd welkom, het klopt dat het in de horeca momenteel erg moeilijk is om mensen te overtuigen. Maar dat proberen wij toch op allerlei manieren.”

“In het dessert verwerkte ik Elixir de Roulers”

De keuken van CRKL laat zich typeren door eerlijke smaken met een touch van over heel de wereld: van Azië over het Midden-Oosten tot Zuid-Amerika en het werken met lokale producten. “Van de leuke kruiden en wild gekweekte bloemetjes van Le Monde des Milles Couleurs uit Dikkebus tot de lekkere aardbeien van Demaegdt uit Oostnieuwerkerke.”

Na de lockdowns is CRKL voluit op toerental gekomen, van Gault&Millau werd het restaurant bedacht met een score van 13,5 op 20, ook van Michelin kreeg men een mooie beoordeling. “We hebben de juiste stap gezet door naar hier te komen.”

Sam en Jolien werden ook gecontacteerd door Stad Roeselare om mee te werken aan pop-up restaurant SERRE. “Een tof concept. We waren het idee meteen genegen en het blijkt ook een plezierige samenwerking. Zelf zullen we daar niet koken, daarvoor hebben ze een eigen team. Maar samen met heel wat collega’s hebben we gerechtjes mogen uitdenken die ze in het menu integreren. Het restaurant zal zeven weken open zijn en zal halverwege van menu veranderen. Er wordt vooral gewerkt met de OFYR-barbecue, onze gerechtjes zijn daar dus ook op aangepast. Ik werkte een combinatie uit van aubergine, die op de barbecue gegrild zal worden en afgewerkt wordt met bulgur, za’atar yoghurt en radijsjes. Voor het tweede menu ontwikkelde ik een dessert met aardbeien, Elixir de Roulers en karnemelk.”

Ook Sam en Jolien mogen er straks eens hun voeten onder tafel steken. “We zijn uitgenodigd voor de testlunch.”

Michel Decruw en Anouk Wilms (D’Hofstee): “Nu al hoedje af voor de SERRE-mannen”

Anouk Wilms en Michael Decruw runnen samen D'Hofstee.
Anouk Wilms en Michael Decruw runnen samen D’Hofstee. © Stefaan Beel

Michael Decruw (27) nam in 2018 D’Hofstee, de zaak van zijn ouders, over. De ouders runnen nog altijd het naast gelegen hotel Ter Zuidhoek in de Claeyssenstraat in Beveren. In 2019 maakte Michael al zijn opwachting in Gault&Millau. “We zijn tevreden met die 12 op 20, maar er mag altijd een puntje meer natuurlijk”, knipoogt hij. In 2021 trouwde Michael met de Limburgse Anouk Wilms en sindsdien is ze medezaakvoerder. “Mijn vrouw doet de zaal met de hulp van nog een meisje, in de keuken heb ik ook één vaste helper. We willen het bewust binnen de perken houden. We plaatsen nu 30 tot 35 mensen, ideaal om dat qua prijs en kwaliteit in orde te brengen. Soms moeten we tot 60 mensen op een avond ontgoochelen, maar we stappen niet af van ons concept. In de zomer kun je hier ook buiten zitten, maar dat betekent niet dat we dan het aantal couverts omhoog brengen.”

Terwijl Eddy Decruw en Angela Kelly 20 jaar met hart en zielen hun zaak uitbouwden, sloeg de zoon een ietwat andere weg in. “Bij mijn ouders kon je ook terecht voor een lasagne of een vispannetje. Wij zijn een echt vleesrestaurant geworden, met ons gerijpte vlees als kenmerk. We serveren ook vier soorten côte à l’os: Holstein, Black Angus, Simmentaler en Pools Stepperund. Als het weer wat meezit, bereid ik dat buiten op de White Fire barbecue, bij slecht weer grillen we binnen.”

“We gaan ook vaak bij onze collega’s eten, de onderlinge sfeer is super”

Tijdens de lockdowns waagden Michael en Anouk zich niet aan takeaway. “Ik heb wel wat côte à l’os verkocht, die de mensen dan thuis zelf bereidden. Maar wij hebben niet het product om dat als afhaalmaaltijd te serveren. Ik laat zo’n zaken ook liever over aan slagers en traiteurs, al zijn er heel wat collega’s die mooie zaken gedaan hebben met hun takeaway.”

Michael werd namens stad Roeselare door Bart Verstraete en schepen Matthijs Samyn aangesproken om mee te werken aan het SERRE-concept. “We hebben daarvoor enkele vergaderingen belegd en het klikte meteen met die mensen. Wij leveren eigenlijk de inspiratie voor hun gerechten die ze in sharingvorm aanbieden. Ze werken vooral met de OFYR-barbecue en zullen telkens twee shifts van 60 mensen ontvangen. Ik ken de manier van werken, je moet ook rekening houden met de weersomstandigheden. Ik doe nu al mijn hoedje af voor die mannen.”

Michael suggereerde pluma, een mooi gespekt stukje vlees dat uit de nek van het Iberico-varken, dat geflankeerd zal worden met een sausje gebaseerd op het Alexanderbier. Ook een groentengerechtje met knolselder, loofwortel en vijg komt op conto van d’Hofstee. “Het menu kun je ook volledig vegetarisch krijgen”, stipt Michael aan. “We kijken er al naar uit om er zelf eens te gaan eten. We gaan overigens bij al onze Roeselaarse collega’s eten, de sfeer onder ons is uitstekend. Dat bleek ook bij de vergaderingen voor SERRE.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.