Knokse sterrenchef Dokkoon: “Ik voel me geen chef, ik voel me gezegend”

Dokkoon: “De grootste luxe voor mij is gemoedsrust.” (foto Christophe De Muynck)
Dokkoon: “De grootste luxe voor mij is gemoedsrust.” (foto Christophe De Muynck)
Bert Vanden Berghe

Het was nooit een doel op zich, een eigen Michelin-ster. Dat de Knokse Dokkoon Kapueak er nu eentje heeft, kan ze bij momenten nog altijd niet geloven. Haar Thais restaurant Boo Raan blijft voorlopig nog dicht, maar stilzitten doet ze allerminst. Ze werkt harder dan ooit. Aan haar gerechten én haar toekomst, met onder meer een eigen boek. Maar ook altijd met één oog op haar onwaarschijnlijk verleden, dat begon in een piepklein dorp aan de andere kant van de wereld. “Ik vergeet nooit waar ik vandaan kom. Nooit.”

Het levensverhaal van Dokkoon is er eentje waar ze in Hollywood van zouden smullen. Een sprookje misschien, maar allesbehalve romantisch. Dokkoon, genoemd naar de gelijknamige nationale bloem van Thailand, werd grootgebracht door haar strenge grootmoeder, omdat haar ouders hard werkten om de kost te verdienen. Ze moest er het huishouden runnen en koken. Ze kreeg meer klappen dan complimenten, maar bleef steeds hard werken. Op haar vijftiende verhuisde ze naar Bangkok om geld te verdienen voor de familie. Ze werkte als naaister, in een kapsalon en in een visrestaurant. Daar ontstond de stille droom van haar eigen, klein restaurantje.

Fast forward naar haar 27ste, toen ze haar tante achterna reisde naar ons land. Ze kon aan de slag in een Thais massagesalon in Knokke, waar ze Patrick De Langhe leerde kennen, een lokale ondernemer die polste naar haar kookkunsten. Ze kookte voor zijn buitenlandse vrienden en kon het zakgeld goed gebruiken om haar zieke vader te onderhouden. Het was Patrick die haar uiteindelijk met veel moeite kon overhalen om haar eigen restaurant te beginnen. Voor het eerst in haar leven voelde Dokkoon zich écht op haar plaats. Koon werkt hard, heel hard. Ze is bescheiden, vastberaden en belichaamt qua persoonlijkheid ook de keuken én de naam van haar restaurant Boo Raan, wat authentiek betekent. Halfweg januari, op haar 38ste en met minstens dubbel zoveel jaren aan levenswijsheid, kreeg ze tot haar eigen grote verbazing een Michelinster toegewezen. Maar komend weekend blijven de deuren van het restaurant nog steeds gesloten, net als het terras. Openen voor drie tafeltjes is simpelweg niet rendabel, hoe jammer ze dat ook vindt. Door de takeaway zit ze evenwel niet stil en werkt ze harder dan ooit tevoren. Ze slaagde er daardoor ook in om al haar mensen aan boord te houden.

Dokkoon Kapueak: “Ik weet dat ik vaak mezelf geen plezier doe. Maar het is sterker dan mijzelf: ik wil vooral andere mensen blij en gelukkig maken.” (foto Christophe De Muynck)
Dokkoon Kapueak: “Ik weet dat ik vaak mezelf geen plezier doe. Maar het is sterker dan mijzelf: ik wil vooral andere mensen blij en gelukkig maken.” (foto Christophe De Muynck)

Het lijkt me niet simpel om je ster niet te kunnen verzilveren met klanten die fysiek in de zaak zitten.

“Met onze takeaway proberen we dezelfde kwaliteit na te streven als in het restaurant. Maar we missen de mensen heel hard, ja. Dat sociaal contact, die kleine babbeltjes. Omgekeerd ook. Er is een koppel uit Leuven dat elke week bij ons bestelt, maar dan niet meteen wil terugrijden. Dus pikken ze hun order op, vragen ze een vork en mes en eten ze het gerecht in de auto op. Daarna brengen ze het bestek terug en rijden ze naar huis. Dat vind ik geweldig en tegelijkertijd ook verrassend.”

Hoe blijf je gemotiveerd?

“Voor mij gaat het niet zozeer om die motivatie te vinden. Ik werk gewoon, elke dag. In het begin van deze coronaperiode was ik net als iedereen heel ongerust. Maar nu ligt onze focus vooral op het werk. We zijn niet gesloten, we blijven doorwerken. Het is pas als ik buitenkom dat ik weer herinnerd word aan corona. Hier blijven we vooral hard doorwerken. Het is niet simpel, omdat alles op één moment klaar moet zijn, waar het anders wat over de avond verdeeld is tijdens shiften. Het voordeel is wel dat we nu wat vroeger klaar zijn. Veel tijd voor ontspanning is er dan niet, maar ik heb wel veel aan de mensen in mijn keuken en mijn familie. Bovendien zijn we met heel wat zaken bezig. Zo komt er een lijn van gerechten voor delicatessen- en speciaalzaken en wordt er ook hard gewerkt aan een boek dat in oktober verschijnt.”

Komt er meer stress bij kijken dan vroeger?

“Ja. Er is vooral veel druk. Soms wil ik niet open. (lacht) Hoe zullen de mensen reageren, vraag ik mij af. De verwachtingen zijn heel hoog. De vaste klanten weten dat alles hetzelfde zal blijven. Maar de mensen die ons niet kennen, zullen misschien wel vreemd opkijken. Zo hebben we al vijf jaar de gewoonte dat een tafeltje om 18 uur weer vrijgemaakt wordt tegen 20 uur. Ik weet niet hoe nieuwe klanten daarop zullen reageren. Want – sorry om het woord te gebruiken – veel chichi moeten mensen hier niet verwachten.”

Hoe ga je om met die hoge verwachtingen?

(blaast) “Ik wil vooral blijven verder doen. Er zijn altijd dingen die beter kunnen, maar het zal meer in de details zitten. De lat lag al hoog. Weet je, het is moeilijk om daar veel aan te veranderen, want de gerechten zijn traditioneel. De ingrediënten staan centraal. Om dan zo’n bord te brengen met allerlei toefjes of torentjes… dat zou niet werken, ook al omdat het vaak om eenpansgerechten gaat, die gedeeld worden.”

Toen je die Michelinster kreeg, was je echt in shock, hé?

“We waren volop bezig met praktische zaken in het restaurant, maar wilden toch kijken (naar de livestream van de uitreiking, red.) om de buren in Knokke wat te leren kennen. Toen onze naam viel, wist ik niet wat er gebeurde. Dat was als in een droom. De volgende dagen had ik de hele tijd dat gevoel alsof ik nog wakker moest worden. Ik had dat ook in 2017, toen ik werd uitgeroepen tot Asian Chef of the Year. Gault&Millau organiseerde toen een feest en wilde dat wij een Thais gerechtje serveerden. Tijdens de ceremonie wilden ze dat ik meekeek, maar het was met tegenzin. Toen ik opeens beelden van ons restaurant zag en onze naam hoorde, kon ik het echt niet geloven.”

“De eerste dagen kon ik het echt niet geloven dat we een Michelin-ster hadden.” (foto Christophe De Muynck)
“De eerste dagen kon ik het echt niet geloven dat we een Michelin-ster hadden.” (foto Christophe De Muynck)

Sta je er soms nog bij stil waar je tien jaar geleden stond?

(snel) “Altijd. Ik denk daar echt altijd aan, ja. Ik voel me geen chef, ik voel me gezegend. Er zijn mensen die heel lang naar school gaan om chef te zijn. Daarom vergeet ik niet wie ik ben en vanwaar ik kom. Het is geen gemakkelijk verhaal geweest, er zijn veel dingen gebeurd. Een farang (vreemdeling, red.) krijgt doorgaans veel kansen, maar ik had niets. Daarom wil ik vandaag niet vergeten vanwaar ik kom. Als je dat vergeet, maak je jezelf vroeg of laat kapot.”

Wat was de moeilijkste periode?

“Eerlijk? Alles, tot ik Boo Raan opende. Ik was altijd aan het werk, ik had altijd stress. Heb ik wel genoeg verdiend om de ziekenhuiskosten van mijn vader te betalen? Boo Raan heeft me rust gebracht in mijn leven. Stress ook, ja. Maar op een positieve manier. Tot dan was het nooit rustig in mijn hoofd. Ik maakte mij zorgen van zodra ik wakker werd. Er was geen tijd om ver vooruit te kijken. Nu kan ik wel denken aan mijn toekomst.”

Ben je nooit bang geweest?

“Bang niet zozeer. Wel moe. Ik kon en mocht niet opgeven. En als je alleen bent en vermoeid, dan ben je wel eens bang natuurlijk. Maar als je niets hebt, heb je niets om bang voor te zijn. Ik dacht alleen maar aan mijn vader.”

Had je een goeie band met hem?

“Met mijn moeder ook, net als met mijn broer. Maar ik was een echt papa’s kindje. Hij stierf voor Boo Raan openging. Maar hij weet het wel. Wij zijn boeddhisten, ik geloof daar dus wel in, ja. Net als in karma.”

In hoeverre speelde karma of geluk een rol in waar je vandaag staat?

“Het gaat niet alleen om hard werken of geluk hebben. Het gaat ook om de mensen die je ontmoet. De mensen rondom mij zijn vandaag nog altijd heel belangrijk. Mijn familie, mijn vrienden, de mensen in mijn keuken, Patrick. Ik kan ze niet missen. Er zijn in mijn leven zo veel kleine dingen gebeurd of mensen geweest die een verschil hebben gemaakt. Vandaag nog altijd, door in mij te geloven en mij te vertrouwen.”

Je bent het eerste Thaise restaurant met een Michelinster.

“In de Benelux, ja. In Europa zijn er nog een paar. Of de Thaise keuken onbekend is in België? Ik denk het niet. Ik ken heel veel Thaise restaurants bij ons, maar – en dat zeg ik met het grootste respect – veel zaken zijn aangepast aan de Europese keuken.”

Een beetje zoals sushi bij ons niet hetzelfde is als sushi in Japan.

“Exact! Ik probeer met onze keuken zo dicht mogelijk bij Thailand te blijven. Natuurlijk moet je het wel wat aanpassen, want Europeanen kunnen onze chilipepers niet verdragen. (lacht) Maar ik probeer met zoveel mogelijk Thaise ingrediënten te werken. Een curry met een Thaise aubergine is helemaal anders dan met een Belgische aubergine.”

Misschien een rare vraag, maar waarom heb jij je keuken niet aangepast?

“Omdat ik een moeilijke ben. (lacht luid) Ja, dat is echt. Ik ben geen gemakkelijke als het daarover gaat. Toen Patrick het idee van een restaurant opperde, was dat het enige waar ik niet zou aan toegeven. Niet simpel, maar anders wilde ik het niet doen. De eerste maanden waren er soms opmerkingen van klanten. Dat het te pikant was. Dan ging ik telkens het gesprek aan. Later klaagden ze soms dat het net niet pikant genoeg was. Het is niet altijd even gemakkelijk, nee.” (grijnst)

Hoe reageren andere mensen uit Thailand?

“Heel lief. Ik kreeg heel wat felicitaties, ook van de ambassade. In Thailand waren er zelfs een paar kranten die over de ster schreven.”

Hoe reageerde je moeder?

“Ze was heel blij, maar weet ook niet zozeer wat het betekent voor mij of hoe groot een Michelinster hier wel is.”

Hoe lang is het al geleden dat je nog in Thailand was?

“Voor de eerste lockdown, denk ik. Ik probeer elk jaar te gaan. Ik wil echt naar huis, ja.”

De cijfers in Thailand zijn opnieuw zorgwekkend…

“Vorig jaar had het vieren van Chinees Nieuwjaar een grote impact, maar het zag er na een tijdje weer goed uit. Recent waren er weer mensen die grote feesten organiseerden in Bangkok. Als daar iemand bij zit met de nieuwe corona , zoals ze het daar noemen, dan krijg je op een week tijd opeens 50.000 besmettingen. Vroeger was het erg, nu is het heel erg.”

Hoe gaat het met je familie?

“Mijn moeder woont in een dorpje, dichtbij Laos, waar er geen toerisme is. Natuurlijk maak ik me wel zorgen. Ik zeg altijd dat ze voorzichtig moet zijn als ze naar de markt gaat. Mijn broer stelt het ook goed. Hij heeft een garage en woont op een twintigtal minuutjes van mijn moeder.”

Wat mis je het meest aan Thailand?

“Mijn familie, denk ik. Gewoon thuis zijn, zoals vroeger.”

Voel je je thuis hier?

“Ja, heel erg. Als ik een maand in Thailand ben, mis ik Knokke ook. De meeste vrienden die ik heb, wonen hier. Er woont hier ook familie, waardoor ik me hier ook zeker thuis voel.”

België is al een heel ander land dan Thailand, maar ook Knokke is iets aparts. Was het verschil niet te groot toen je hier kwam?

“De eerste drie, vier jaar keek ik mijn ogen uit. Zulke mooie huizen, auto’s, handtassen, schoenen… noem maar op. Maar toen ik de prijs ervan hoorde, schrok ik. Voor die prijs ben ik een koningin in Thailand. (lacht) Ik ben er intussen wel al aan gewoon. Ik vind het vooral fijn dat het hier veilig is. Dat je hier rustig kan rondlopen zonder lastiggevallen te worden.”

Heb je nog doelen?

“Niet zozeer. Alles wat ik doe, is in het teken van Boo Raan. Maar eerlijk: in mijn hoofd wil ik heel graag een stuk land in mijn thuisland, voor later. Is het niet om er zelf te wonen, dan wel om door te verkopen. Ik weet nog niet of ik daar oud word, nee. Nog steeds niet. Ik probeer het gewoon dag per dag te bekijken. Als ik daar iets bouw op dat stuk land, zal het geen groot huis worden. Ik hou wel van het leven dat ik toen had, daar op het platteland. Daar zit voor mij de echte luxe: mij geen zorgen moeten maken of er wel eten op tafel kan komen. Dat zou een grotere droom zijn dan een groot huis: dat ik daar boo raan kan koken met goeie ingrediënten, met kip in plaats van kikkers en eieren zoals we jarenlang aten. Dat is luxe. Luxe is voor mij geen grote auto voor de deur, ik heb toch geen rijbewijs. Mijn moeder heeft niet eens een keuken in huis. Ze kookt graag buiten, zoals de meeste mensen daar. Mama is echt boo raan . Zelf kook ik ook heel graag buiten. Als ik naar daar ga en ik ruik nog maar de kolen op het vuur, dan voel ik me meteen thuis. Maar ook hier kook ik graag buiten of zit ik op de vloer om te eten, ook in het restaurant.”

Excuseer?

(lacht) “We hebben al vaak vreemde blikken gekregen van klanten of zelfs kwade mailtjes dat het schandalig is dat de baas niet eens een tafel wil voorzien , maar voor ons is dat iets wat we graag doen. Het is gemakkelijk ook.”

Als je vandaag rond je kijkt in Knokke, kom je dan niet in de verleiding om iets duurs te kopen?

“In het begin wilde ik alles. It’s a girl thing . Maar mijn leven is niet zo luxueus. Ik stelde me heel vaak de vraag: heb ik dat wel nodig? Heb ik het al gebruikt? Gaat het mij beter doen voelen? Als je alleen bent en je hebt vrienden die alleen maar feesten… tja. De meisjes in de keuken deden me dat inzien. Ze willen vooral voor hun familie zorgen, al de rest doet er niet toe. Ik wil niets meer van luxe. Echt, die gemoedsrust, dat is de grootste luxe. Want het is ook wennen dat veel mensen je kennen, of weten wie ik ben. Ik was vroeger heel beschaamd, durfde zelfs niet met mensen praten. Ik kan ook heel moeilijk nee zeggen. Vorige week was er iemand die verkeerdelijk dacht dat hij zijn bestelling had doorgestuurd. Het paste niet, maar ik wilde toch geen nee zeggen. Die grens trekken, vind ik moeilijk. Ik weet dat ik vaak mezelf geen plezier doe. Maar het is sterker dan mijzelf: ik wil vooral andere mensen blij en gelukkig maken.”

En ben je zelf ook gelukkig?

“Ja. Ik denk het wel, ja. Mijn moeder is gelukkig en ik heb het ook goed. Privé is er niet veel tijd over, maar dat vind ik niet zo belangrijk. Ik kan nu vooral de dingen doen die ik graag doe.”