Gunther gaart je stukje vlees graag 12 tot 17 uur

Gunther Kindt en zijn ‘offset smoker’ barbecue: een team voor het échte barbecuewerk.© Davy Coghe
Gunther Kindt en zijn ‘offset smoker’ barbecue: een team voor het échte barbecuewerk.© Davy Coghe
Redactie KW

Chef-kok Gunther Kindt uit Sijsele raakte tijdens de coronasluiting gepassioneerd door het ‘low and slow’ barbecueën. “Elke zaterdagvoormiddag kunnen de mensen bij mij terecht voor varkensschouder of runderborst die 12 tot 17 uur op lage temperatuur werd gegaard”, zegt hij.

Als chef in het Brugse restaurant Poules Moules was de uit Kortrijk afkomstige Gunther natuurlijk ook zwaar getroffen door de coronacrisis. De man mocht op 8 mei na bijna zeven maanden weer aan de slag in zijn keuken. Helemaal verloren maanden waren het echter niet, want hij ontdekte een nieuwe passie: barbecue! “Voor alle duidelijkheid: ik heb het niet over wat worstjes of brochettes op het houtskool leggen. Wat mij vooral interesseert, is het zogenaamde ‘low and slow barbecue concept’ zoals het in de Verenigde Staten vaak wordt toegepast”, legt Gunther uit.

“Alles is eigenlijk begonnen toen ik de film ‘Chef’ zag, met John Favreau in de hoofdrol, over een chef-kok in een klassiek restaurant die zich niet meer goed voelt in zijn werk en op zoek gaat naar een nieuwe uitdaging. Die vindt hij door samen met zijn zoon en een vriend met een foodtruck rond te trekken, vanwaaruit hij burgers met ‘brisket’, heel traag gegaard rundvlees, aan de man brengt. Ik heb me dan zelf een zogenaamde ‘offset smoker’ barbecue aangeschaft en begon er mee te experimenteren. Het traag garen van vlees bleek een echte openbaring.”

Minder mals is prima

Voor die bereidingswijze, waarbij de temperatuur nooit hoger gaat dan 120 graden, zijn vooral minder malse stukken vlees, met veel pezen en vetrandjes, geschikt: “Runderborst en varkensschouder zijn ideaal. Ik sta daarvoor op omstreeks drie uur ’s nachts en begin dan de barbecue klaar te maken. Ik begin met houtskool en voeg dan voorzichtig hout toe om de juiste temperatuur te verkrijgen. Dat duurt toch een tweetal uur. Want je moet weten dat het vlees niet rechtstreeks boven de warmtebron ligt, maar in de ruimte ernaast; het gaat dus om ‘indirect grillen’. Het knetterende hout, de lekkere geur, de vogeltjes die om me heen beginnen te fladderen en de zon die opkomt: heerlijk gewoon!”

Gunther deed intussen al heel wat opzoekingswerk, volgde workshops om zich nog verder te bekwamen en richtte in bijberoep BarBeGu op: “Ik verzorg nu gemengde vleesschotels met een slaatje bij. De mensen kunnen wekelijks hun bestelling plaatsen en iedere vrijdagnacht steek ik dan de barbecue in gang, zodat ze op zaterdag hun bestelling kunnen komen halen. Dan nog thuis twintig minuutjes in de oven op 120 graden, en klaar!” (PDV)

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier