Cyril (24) werkt al drie jaar in Spaans driesterrenrestaurant: “Speeltuin voor een sommelier”

Tom Gheeraert

Amper 24 is hij, maar Cyril Vermeulen uit Ieper werkt al drie jaar als sommelier op het allerhoogste niveau in El Celler de Can Roca. Het driesterrenrestaurant van de broers Roca in Gerona (Spanje) staat al tien jaar in de top drie van beste restaurants ter wereld. Voor een sommelier is het een droom om er te werken. “Onze wijnkelder telt 80.000 flessen. Als sommelier kan je op die manier constant spelen met de wijnen.”

El Celler de Can Roca is een driesterrenrestaurant gelegen in het Spaanse Gerona. Het wordt uitgebaat door de drie broers Roca. De oudste Joan is de chef-kok, de middelste Josep is de sommelier en de jongste Jordi staat in voor de desserts. In de rangschikking van het tijdschrift Restaurant Magazine behoort het restaurant sinds 2011 onafgebroken tot de top drie. In 2013 en 2015 behaalde het restaurant zelfs de eerste plaats.

In dit wereldvermaarde sterrenrestaurant loopt al meer dan drie jaar een Ieperling rond. Cyril Vermeulen (24) groeide deels op in Mesen en deels in Ieper. Hij is de zoon van Erna Delaplace, die vroeger de Sparwinkel in Mesen uitbaatte, en Jean-Marie Vermeulen, zaakvoerder van plantengroothandel Fleurmeulen. “Toen ik op hotelschool Ter Duinen in Koksijde zat, heb ik mijn stage gedaan in El Celler de Can Roca”, vertelt Cyril. “Na twee maanden stage keerde ik terug naar België. Ik wist niet echt wat te doen, maar ik had wel het gevoel dat dat hoofdstuk niet echt afgesloten was. Ik ben dan maar een studie bedrijfsmanagement begonnen bij Howest, maar middenin de blokperiode in juni kreeg ik een telefoontje van maître Eric van El Celler de Can Roca om te zeggen dat er een plaatsje vrij was. Ik heb dan de beslissing genomen om alles stop te zetten in België en naar hier te komen. Dat is nu een goede drie jaar geleden.”

80.000 flessen wijn

Nu is Cyril een van de drie sommeliers in het restaurant. “We hebben een wijnkelder van 80.000 flessen, waarvan 4.000 verschillende titels, van heel natuurlijke wijnen tot heel klassieke wijnen”, vertelt Cyril. “De goedkoopste wijn op de kaart is 18 euro, de duurste is 20.000 euro. Er is echt heel veel variatie en dat is echt wel de stijl van het huis. Een specialisatie van Josep, een van de drie broers, is om wijn aan de kant te leggen. Wij hebben hier wijn die ons misschien 40 euro heeft gekost. In een ander restaurant wordt die wijn dan het jaar zelf gedronken, maar hier laten we die enkele jaren verouderen. Zo hebben we dit jaar een fles uit 2008 uit de kelder gehaald. Daarvoor is het restaurant dus ook erg bekend.”

“Goedkoopste wijn op de kaart is 18 euro, de duurste is 20.000 euro”

“Voor een sommelier is het een droom om hier te werken. We hebben hier gemiddeld – nu met de corona misschien iets minder – 100 flessen wijn open staan. Als sommelier kan je zo constant spelen met de wijnen. We hebben menu’s waar we 23 verschillende wijnen serveren. Wij als sommelier mogen daar van afwijken en echt klantgericht werken. Wij trachten hen te lezen.”

Cyril Vermeulen: “Begin december zijn we opengegaan, maar sinds vorige week dinsdag zijn we weer dicht.”© GF
Cyril Vermeulen: “Begin december zijn we opengegaan, maar sinds vorige week dinsdag zijn we weer dicht.”© GF

Ook in Spanje speelt de coronacrisis het restaurantwezen parten. “Begin december zijn we opengegaan, maar sinds vorige week dinsdag zijn we weer dicht. De broers hebben zelf beslist om te sluiten, omdat je je in Spanje alleen nog maar mag bewegen in de stad of gemeente waar je gedomicilieerd bent. Zij kunnen de zaken niet laten draaien op alleen mensen uit Gerona. Onze klanten komen uit heel Spanje en nog verder. In het eerste jaar sprak ik nog geen Spaans en bediende ik alleen maar Frans- en Engelstalige tafels. Als er geen corona is, hebben wij heel veel Amerikanen, Aziaten, Russen… We hebben een publiek uit heel de wereld. Nu zijn we zeker twee weken gesloten, hopelijk niet veel langer.”

Minder druk

Uiteraard woont Cyril ook in Gerona. “Ik woon op wandelafstand van het restaurant. Het is zeker plezant om hier te wonen. Je ervaart misschien iets minder de dagelijkse druk dan in België. De mensen hebben hier veel zon gezien, zouden ze zeggen in België. Zonder corona probeer ik pakweg om de twee maanden een vliegtuig te nemen naar België. Het afgelopen jaar was dat moeilijker. In 2020 ben ik enkel in oktober/november twee weken naar huis gekomen. Spanje ligt niet dicht, maar op zich zijn er goedkope vliegtuigverbindingen. Ik heb nog voor 30 euro heen en terug gevlogen, terwijl bijvoorbeeld een treinticket naar Barcelona duurder is. Maar door corona is België wel heel ver geworden.”

Als je in een van de meest vermaarde wijnrestaurants ter wereld werkt, dan is de vraag of Cyril wel nog hogerop kan. “Dat is een vraag die ik mezelf ook soms stel. Hoger gaat moeilijk zijn. Ik doe echt 100 procent sommelierwerk en kom constant in contact met wijnen die in veel gevallen onverkrijgbaar zijn, of die enorm hoog geprijsd staan. Hier is de filosofie van het huis om wijnen aan de correcte prijs te verkopen. Als een wijn 100 euro waard is, dan gaat ze bij ons ook 100 euro kosten, terwijl je in Parijs er misschien 500 euro voor zal betalen.”

Veel kansen

“We krijgen hier ook veel kansen. Vorig jaar ben ik bijvoorbeeld twee keer naar New York geweest, één keer naar Tapei en heb ik verschillende reizen door Spanje gemaakt om daar ons restaurant voor te stellen. De broers staan erop dat wij bijleren, het familiegevoel is voor hen essentieel. Ons meenemen in hun verhaal is voor hen het belangrijke wat er is.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.