Chefs van morgen proeven eindelijk van het echte werk: “Een stage bij een sterrenchef is een unieke kans”

De chefs en sommeliers die straks afstuderen, zijn tevreden dat hun stage nu toch kan doorgaan.© Olaf Verhaeghe
De chefs en sommeliers die straks afstuderen, zijn tevreden dat hun stage nu toch kan doorgaan.© Olaf Verhaeghe
Olaf Verhaeghe

Het zag er lange tijd benard uit, maar de heropening van de terrassen én het zicht op meer voor de horeca heeft de stages van hotelschoolstudenten nieuw leven in geblazen. Een opluchting voor de chefs en sommeliers die straks afstuderen. “Dit is echt belangrijk, want je weet pas hoe het echt is, eenmaal je het tempo van een chef moet volgen.”

Sla er de Michelingids op na en je vindt in elk van de restaurants wel een link met een opleidingskeuken of -zaal in West-Vlaanderen. Van Sergio Herman tot Maarten Bouckaert en van Peter Goossens tot Gilles Joye: allemaal zetten ze hun eerste stapjes bij ons. Met Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, Spermalie en Ter Groene Poorte in Brugge en Rhizo Hotelschool in Kortrijk rijpt ook op vandaag de toekomst van de Belgische gastronomie op West-Vlaamse bodem. De vier gerenommeerde hotelscholen stomen de chef-koks, maîtres d’hôtel, sommeliers en de hoteliers van morgen klaar.

Maar meer nog dan de schoolbanken zijn de stageperiodes cruciaal voor de studenten. Na lang en bang afwachten kunnen ze er dan toch aan beginnen. “Het was verschrikkelijk om te plannen, maar ik ben blij dat we voor iedereen vanaf 28 mei een plekje hebben kunnen vinden”, zegt Sabrina Caeckaert van Spermalie. Zij ging op zoek naar zo’n 180 stageplaatsen voor de leerlingen van het vijfde, zesde en zevende jaar. “Vooral onze zesdes, die vorig jaar al een stageperiode in het water zagen vallen, wilden we absoluut de kans geven. Voor sommigen moesten we alternatieven zoeken, net omdat de sterrenzaken de heropening van de binnenhoreca afwachten.”

Sterrenzaken

Bij Ter Duinen in Koksijde verleggen ze hun focus sowieso volledig naar juni. “Normaal beginnen de stageperiodes voor onze 260 leerlingen van het vierde tot en met het zevende jaar vanaf 17 mei, maar we hebben beslist om de start met twee weken uit te stellen”, duidt stageverantwoordelijke Franky Malbrancke. “Wij wachten dus de opstart van de restaurants binnen af. Het segment zaken waar onze studenten op mikken – en waar ze ook heel gegeerd zijn – kan het absoluut niet redden met enkel terrassen.”

Het was verschrikkelijk om te plannen, maar het is gelukt – Sabrina Caeckaert (Spermalie) moest op zoek naar 180 stageplaatsen

Marc Coppens, verantwoordelijk voor de stagebegeleiding in Ter Groene Poorte, merkt dat, ondanks het zware coronajaar, de chefs en restaurants zelf grote inspanningen doen om de jonge talenten binnen te halen voor die zes weken stage. “Wij hebben een heel goede band met de vele oud-studenten en zij tonen zich bijzonder bereid om onze gasten op te vangen. Ook in de sterrenrestaurants”, zegt hij. “Het mag dan voorlopig enkel met een terras, takeaway of een aangepast keukenconcept zijn, we zien dat iedereen zich flexibel opstelt. Dat kunnen wij als opleiding uiteraard enkel maar toejuichen. Onze studenten zijn er niet om de gaten toe te lopen of de vervelende taakjes in een keuken te doen. Ze zijn er om te leren, om beter te worden. De chefs van de stageplaatsen weten dat en staan die jonge talenten daar graag in bij.”

Unieke kans

“We spreken hier over zes tot acht weken stage, dat is toch een groot onderdeel van een schooljaar”, zegt Franky Malbrancke van Ter Duinen nog. “Als je weet dat deze studenten quasi het hele schooljaar in een regime van halftijds afstandsonderwijs hebben gezeten, dan kan het belang van deze stageperiode zeker niet onderschat worden. Hoe dichter we bij mei kwamen, hoe meer we vreesden dat helemaal niets zou lukken. Normaal gaan er elk jaar een paar studenten naar het buitenland, maar het spreekt voor zich dat dat niet realistisch is. We zullen al heel blij zijn als we voor alle restaurants binnen begin juni kunnen halen.”

Ondanks het puzzelwerk en het vele aanpassen, zijn de hotelscholen vooral blij dat hun poulains straks kunnen proeven van het echte werk. “Die ervaringen zijn uniek en bovendien is het voor velen vooral een enorme kans voor de toekomst”, benadrukt Franky Malbrancke. “Als je je kan bewijzen bij echte monumenten uit de Belgische gastronomie, dan moet je die mogelijkheid grijpen. Onze studenten doen dat, keer op keer. Corona of geen corona. Ze zullen er staan. Eerst bij de hapjes, later bij de koude voorgerechtjes en hopelijk op het einde van de stage toch al heel even aan de zijde van de chef.”

Axelle begint in La Bicicletta

Voor Axelle Masselis (18) uit Bissegem, laatstejaarsstudente gastronomie aan Spermalie in Brugge, is de stage eind vorige week al begonnen. Zij kon terecht bij de Kortrijkse trattoria La Bicicletta van Matthieu Beudaert, vroeger vooral bekend van Table d’Amis (*). “Ik ben heel blij dat het dit jaar wel kan”, zegt ze. “Vorig jaar zijn de stages volledig afgeschaft en hadden we gewoon workshops op school. Je ziet zo dat dat niet hetzelfde is als in een echt restaurant. De stage is vooral belangrijk om de basis uit te breiden met technieken en kennis die op de werkvloer gebruikt worden. Het tempo ligt natuurlijk ook een stuk hoger.”

Axelle Masselis.© Olaf Verhaeghe
Axelle Masselis.© Olaf Verhaeghe

“De eerste drie weken ben ik hier in La Bicicletta en als de horeca in juni volledig open mag, ga ik nog drie weken naar Castor (**) in Beveren-Leie. Ik hoop wel dat het lukt, uit beide ervaringen zal ik veel kunnen leren. Ik voel bij Matthieu al dat hij tijd neemt om je te begeleiden. Hij is een heel kalme chef, die ons beter wil maken. Maar als het moet vooruit gaan, laat hij dat ook merken.”

“Wordt het de komende weken een stormloop op de horeca? Iedereen heeft het alleszins gemist, dat merk je wel. Als het mooi weer wordt, dan zal het wel druk zijn. Gelukkig maar, de horeca kan de steun gebruiken. Voor mij hoeft het eerste avondje op restaurant niet per se iets extreem culinairs te zijn. Van het simpele kan ik ook echt genieten.”

Toptalent Robbe kookt bij FrancoBelge

Voor de 19-jarige Robbe Van Vlaenderen, laatstejaars aan Ter Groene Poorte in Brugge, is zijn stageperiode bij de FrancoBelge de afsluiter van zijn opleiding tot chef. Dat de Bruggeling een toptalent is, bewees hij eerder dit jaar al met het binnenhalen van de trofee van Jeunes Restaurateurs Cooking Cup, een prestigieuze wedstrijd voor aspirant-chefs.

Robbe Van Vlaenderen.© Davy Coghe
Robbe Van Vlaenderen.© Davy Coghe

“Voor mij is zo’n stage vooral het moment om te kijken hoe die ervaren mannen het aanpakken”, zegt hij. “Je kan van elke chef met wie je werkt wel iets opsteken dat je zelf, al dan niet met een eigen twist, kan gebruiken. Ik kijk wel uit naar deze nieuwe ervaring, maar eigenlijk verlang ik vooral tot dat de horeca tout court wel écht mag werken. We hebben lang moeten boeten. Juni? Ik durf nergens meer op rekenen. Laat ons hopen van wel, maar ik pin me er niet op vast.”

Eind juni studeert Robbe af, wat daarna volgt, weet hij al. “Ik krijg de kans om aan de slag te gaan als chef bij Bar & Grill Matthias in Veldegem. Een kans die ik zeker wil grijpen”, zegt hij. “Waar ik zelf wil gaan eten? Een goed lokaal restaurantje, meer hoeft dat niet te zijn. Iedereen in onze sector heeft een bar jaar achter de rug, we moeten iedereen proberen te steunen. Zolang het maar authentiek en lekker is, ben ik tevreden.”

Luna kiest mee de wijn bij Hostellerie Saint-Nicolas

“Ik heb getwijfeld of we dit jaar wel stage zouden kunnen lopen, ja”, vertelt de 18-jarige Luna Vanderbrugge uit Geluwe. “Het zijn toch unieke kansen, bij grote namen en absolute toppers in hun vak. Het zou zo jammer zijn, mocht het opnieuw zijn weggevallen.”

Luna Vanderbrugge.© Olaf Verhaeghe
Luna Vanderbrugge.© Olaf Verhaeghe

Luna zit in haar zevende jaar drankenkennis – de opleiding sommelier, zeg maar – in Ter Duinen. Begin juni start haar stage in de gerenommeerde Hostellerie Saint-Nicolas (**) in Elverdinge. “Ik besef dat het niveau en het tempo hoog zal liggen en dat de druk niet te onderschatten valt. Maar anderzijds leer je wel pas hoe het echt is, als je het tempo van de chef of de maître in volle service moet volgen. Net daarom is die stage voor mij zo belangrijk. Wie maar 90 procent geeft, zal er sowieso niet raken in de horecawereld.”

“Sowieso is deze stage voor mij niet het eindpunt. Ik ben van plan om in de slagerij van mijn ouders te stappen, maar ik wil ook nog wat extra opleidingen volgen. Ik wil alles weten, alles kunnen.”

Vince werkt aan zijn Frans in de keuken van Terminus

Dat de 15-jarige Vince Vanderhaeghe uit Elverdinge voorbestemd is voor een restaurantleven, hoeft niet te verbazen. Zijn vader Franky en oudere broer Michael runnen samen de keuken van Hostellerie Saint-Nicolas (**), zijn moeder en schoonzus staan er in de zaal.

Vince Vanderhaeghe.© Olaf Verhaeghe
Vince Vanderhaeghe.© Olaf Verhaeghe

Zijn stage doet hij niet thuis , wel bij restaurant Terminus in Watou. “Bij Pieter Verheyde, een van de, zo niet de beste sommelier van ons land”, glundert hij. “Ik kijk er vooral naar uit om mijn Frans bij te schaven. Dat is voor een van de belangrijkste redenen om voor Terminus te gaan. Bovenop de uitzonderlijke kwaliteit van het restaurant natuurlijk.”

“Mijn ambitie op lange termijn ligt vooral in de zaal, maar deze kans om in zo’n keuken mee te draaien, wil ik absoluut pakken. Ik wil vooral zien hoe het is, hoe dat tempo voelt. Een eigen restaurant op termijn? Dat kan, wie weet. Ik pin me er niet op vast. Ik wil nu vooral zoveel mogelijk van alles een beetje proeven: het koken, het zaalwerk, de wijn- en drankenkennis opdoen. We zien wel waar ik terechtkom.”

“Als ik één restaurant moet kiezen waar ik deze zomer wil tafelen, ga ik voor Castor in Beveren-Leie. Maarten Bouckaert is een chef waar ik naar opkijk, hij haalde ook net een tweede ster binnen. Ik hoop dat het ervan kan komen.”

Emilia droomt al van haar stage bij Zet’Joe

De 18-jarige Emilia Couckuyt uit Kortrijk, vijfdejaars in Ter Duinen, begint in juni aan haar stageperiode in de zaal van restaurant Zet’Joe in Brugge. Zo komt ze voor een groot deel onder de vleugels van topkok Geert Van Hecke, ooit drie sterren met De Karmeliet, terecht.

Emilia Couckuyt.© Olaf Verhaeghe
Emilia Couckuyt.© Olaf Verhaeghe

“Uiteindelijk werk je een heel schooljaar naar die zes weken toe. Alles wat je op school hebt geleerd en opgepikt, kan je in die echte restaurantomgeving omzetten in de praktijk”, zegt ze. “Omdat we de voorbije maanden geen bezoekers mochten ontvangen in het restaurant op school en ook het weekendwerk in de horeca wegviel, kriebelt het bij mij des te meer om weer echt aan de slag te gaan. Bezig zijn, de klanten hun glimlach zien: daarvoor doe ik het.”

“Of het niveau van restaurants waar wij stage lopen kan met enkel terrassen? Dat vind ik een moeilijke vraag. Ik vrees er wel voor. Het is toch niet hetzelfde, en als chef wil je enkel het allerbeste voor je klanten. Ik hoop dat we in juni weer richting het ‘normale’ op restaurant kunnen. Lekker eten maakt ontegensprekelijk deel uit van onze cultuur, wij zijn nu eenmaal echte bourgondiërs. Je voelt aan alles dat veel mensen daar naar snakken.”

Ralph verlangt naar eerste service in Le Fox

“Voor mij is wat je op school leert de basis. Wat je op je stage krijgt aan verdieping, daarmee ga je later effectief aan de slag. Je kan er ook onnoemelijk veel stelen met je ogen.” Voor de 18-jarige Ralph Danneels uit Roeselare, zesdejaars aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, is het duidelijk: de stage is het allerbelangrijkste onderdeel van zijn opleiding.

Ralph Danneels.© Olaf Verhaeghe
Ralph Danneels.© Olaf Verhaeghe

“Ik trek in juni naar Hostellerie Le Fox in De Panne, de tweesterrenzaak van chef Stéphane Buyens”, vertelt hij. “En ik moet toegeven: ik verlang echt wel naar die eerste service. Ik ben er één keer langsgeweest op gesprek om de stage voor te bereiden en voelde me er meteen hartelijk welkom. Je krijgt zicht op wat je allemaal zal mogen doen, waar je zal slapen, hoe je dag eruitziet. Ik kan eigenlijk niet wachten om erin te vliegen.”

“Ik ben niet de enige die snakt naar de horeca, denk ik. Iedereen wil uitgaan, weer genieten, iedereen wil die vrijheid. Eens lekker gaan eten, hoort daar sowieso bij. Ik hoop echt dat de heropening dit keer wel voorgoed is. Als dat nog een tijdje met maatregelen moet, dan is dat zo. Zolang we maar niet opnieuw moeten sluiten.”

“Waar ik zelf zou willen gaan eten straks? Moet ik rekening houden met mijn portefeuille? (lacht) Als ik echt mag kiezen, ga ik voor de Comme chez Soi, mijn stageplaats van in september. Ik heb de kans niet gekregen, maar die staat echt op mijn lijstje.”

Kjell begint in de wijnhandel en verhuist straks naar de sterrenzaak

Voor Kjell Verbeese uit Poperinge ziet de stage er iets anders uit dan initeel gepland. De 19-jarige student restaurantbedrijf en drankenkennis aan de Rhizo Hotelschool in Kortrijk begon deze week aan zijn drie weken bij de Kortrijkse wijnhandel Bossuyt en Co.

“Als alles goed gaat, verhuis ik daarna voor drie weken naar restaurant Magis (*) in Tongeren”, zegt hij. “Ik ben vooral blij dat we stage kunnen doen, want het zag er lange tijd toch niet goed uit. De school heeft er alles aan gedaan om iedereen een leerrijke plek te kunnen aanbieden.”

“Uiteindelijk leer je in die zes weken meer dan op een heel jaar op de schoolbanken”, is Kjell overtuigd. “Je voelt hier hoe het eraan toe gaat op de werkvloer. Dat is een heel andere context dan de veilige schoolomgeving. Ik heb dan ook nog eens het grote voordeel twee uiteenlopende aspecten van de drankenkennis te kunnen ontdekken. Een wijnhandel heeft toch een andere focus dan een sommelier in een restaurant. Net dat maakt het voor mij interessant.”

“Ik denk wel dat de horeca straks opnieuw vertrokken is, dat hoop ik althans. Je zag vorig weekend al aan de terrassen dat mensen nood hebben aan dat glas en dat etentje. Dat zal er bij ons Belgen altijd in blijven. Ik kijk alleszins vol goesting naar de komende weken en maanden.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.

Hier staat ingevoegde content uit een social media netwerk dat cookies wil schrijven of uitlezen. U heeft hiervoor geen toestemming gegeven.
Klik hier om dit alsnog toe te laten