Als restaurant je twee Michelinsterren blijven behouden is niet evident. Toch slaagt chef Stéphane Buyens van Hostellerie Le Fox in De Panne daar al jaren in. Meer nog: hij is een van de weinige sterrenchefs die zich al 37 jaar sterrenchef mag noemen.
“Mensen beseffen niet wat je daarvoor allemaal moet doen”, zegt chef Buyens. “Als je in het buitenland vertelt dat jouw restaurant twee Michelinsterren heeft, dan staan mensen perplex. Daar mogen we dus echt wel trots op zijn.”
“Het is een Michelinbeloning die je stimuleert om op een gedreven manier verder te doen. In België is er trouwens maar een 25-tal restaurants dat een Michelinquotering van twee sterren krijgt. Dat we er opnieuw bij horen geeft een goed gevoel!”
Elk detail klopt
“In Le Fox zetten we ons daarvoor met een heel team het ganse jaar in, elke week van woensdagnamiddag tot zondagnacht. ‘Behind the scene’ draait het circus op volle toeren vooraleer de klant zijn bord op tafel krijgt voorgeschoteld. Elke dag zijn we met zijn allen bezig om ervoor te zorgen dat elk detail klopt.”
“Het begint bij de aankoop van de ingrediënten die van topkwaliteit moeten zijn, elk gerecht moet in balans zijn, we leggen voor onszelf de lat hoog en willen continu alles verbeteren. Een sterrenzaak is een bedrijf dat wordt gerund door professionele en gedreven mensen, met onze eigen patissier, sommelier, souschef,… Kortom, elk individu maakt deel uit van het raderwerk dat de machine geolied doet draaien…”
“Het is niet alleen culinair millimeterwerk, want ook op vlak van het onthaal, de service naar de klanten toe, de inrichting en de sfeer in de zaal, de aankleding van de tafels, de keuze van het servies en bestek… streven we de perfectie na.”
“Eigenlijk denken we voortdurend na om de choreografie tot een mooi geheel te maken. Dat is elke dag vroeg opstaan en laat gaan slapen. Dat zou ik trouwens niet kunnen zonder de steun en inzet van mijn echtgenote en kinderen én mijn hele team. Daar ben ik hen allemaal heel dankbaar voor.”
Groot respect voor Tim Boury
Chef Buyens heeft groot respect voor Tim Boury, die net zijn derde ster heeft binnengerijfd: “Het is een huzarenstukje dat Tim en zijn team na 11 jaar hun plek op het hoogste Michelinschavotje hebben gekregen. Hij is nog jong, pas 39, en dat hij dat heeft gerealiseerd in bijzonder moeilijke tijden, dat verdient een dikke pluim!”
“Anderzijds verloor Hostellerie St. Nicolas in Elverdinge een ster, en dat is natuurlijk nooit leuk. Als oude rot in het vak weet ik dat je, als je het spel van Michelin wilt meespelen, je ook tegen verlies moet kunnen. Hoe de Michelincontroleurs die beslissing hebben genomen? Dat weet niemand… “
“Het kan misschien een uitschuiver van het moment zijn geweest, of iets anders dat de doorslag heeft gegeven. Maar Michelin is een instituut en hun wegen zijn ondoorgrondelijk. Ik denk wel dat het team van St. Nicolas de beslissing binnenkort wel kan relativeren.”
Stéphane Buyens kan in elk geval trots terugblikken op al die mooie resultaten van de voorbije jaren. “Le Fox is mijn levenswerk, waar ik me samen met mijn echtgenote en kinderen elke dag met volle goesting blijf voor inzetten. Als Pannenaars mogen we fier zijn dat we dit kunnen realiseren in het (West)hoekje waar ons geluk ligt”, besluit hij wijs.
Michelin
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
