Rebelle-chef Martijn Defauw in docureeks op Vier: “Ik haal mijn inspiratie uit mensen”

Martijn Defauw van Rebelle geeft in de docureeks 'Ja, Chef!' een inkijk in zijn keuken en in zijn passie: "Een restaurant is veel meer dan een chef. Het gaat om al die mensen daarrond." © Vier
Bert Vanden Berghe

Op dinsdag 24 november start op Vier de vierdelige docureeks ‘Ja Chef!’, waarin ambitieuze en gepassioneerde chefs gevolgd worden. Eén van hen is Martijn Defauw, van het vermaarde restaurant Rebelle in Marke. Zijn weg naar de top zag hij dit jaar al twee keer onderbroken door een lockdown, die net als voor zijn collega’s een serieuze uitdaging was. Maar Martijn blijft positief vooruitkijken. “Ik heb ervan genoten om bij mijn gezin te zijn, maar ik sta te popelen om weer in mijn keuken te staan.”

Een snelle reminder voor wie restaurant Rebelle niet zou kennen: chef Martijn Defauw (33) opende samen met zijn vrouw Tessa drie jaar geleden in het pand van het vroegere Fond & Fumet zijn eigen restaurant. Eerder deed hij al ervaring op in onder meer De Herborist, Table D’Amis en Damier in Kortrijk.

Hij was amper een jaar bezig, of hij werd al uitgeroepen tot een van de beste 300 chefs van de wereld. Het is geen geheim dat Rebelle al een tijdje een publiekslieveling is én stevig aan de culinaire weg timmert. Wij durven wedden dat binnen een paar jaar foodies over heel Vlaanderen de naam van Rebelle én Martijn kennen.

Al kan dat wel eens sneller gaan, nu hij vanaf dinsdag te zien is in de docureeks ‘Ja Chef!’. “Ik heb getwijfeld, ja”, zegt Martijn. “Maar de makers maakten duidelijk dat het er vooral om ging de passie te tonen van ambitieuze chefs. En mijn passie wil ik graag delen. Het is niet zo dat ik het interessant vind dat mijn gezicht op tv komt. Een restaurant is veel meer dan een chef. Het gaat om al die mensen daarrond. Van de leveranciers van lekkere producten tot de mensen in de zaal en aan de afwas. Het zijn al die elementen samen die bepalen of het een succesverhaal wordt.”

Ik vind het niet interessant dat mijn gezicht op tv komt. Ik wil mijn passie delen”

Maar waar haalt chef Martijn zijn inspiratie vandaan? “Van ambachtsmensen die dichtbij staan. Iemand die kaas maakt, of een boer die met liefde zijn groenten kweekt. Praten met die productgedreven mensen geeft mij zuurstof en nieuwe ideeën. En verder vind ik de Oosterse technieken nog altijd heel boeiend. Die toepassen op gerechten van bij ons, en daarmee mensen verrassen, is fantastisch.”

Tot je dicht moet, natuurlijk. “Ik hoop dat we nog voor Nieuwjaar kunnen opengaan, maar onze focus ligt al op daarna. Het is heftig geweest, ja. Maar voor iedereen, denk ik. De eerste lockdown was lastig, omdat je opeens moet sluiten en geen idee had wanneer je weer open kon. Ik begon al leuke recepten uit te werken met asperges, maar het duurde zo lang, dat ik er niets meer mee kon aanvangen. Met de tweede lockdown is dat wat hetzelfde verhaal net in het wildseizoen. Mijn lievelingsseizoen, en waarbij we ook steevast de liefhebbers mochten verwelkomen.”

Tijd voor het gezin

In de eerste lockdown deden ze nog takeaway. “Dat liep heel goed, we hebben ook een hele goeie zomer gehad. Maar omdat de tweede lockdown samenviel met de herfstvakantie, gaven we voorrang aan onze kinderen Charles en Leon. Met Lego spelen, wandelingen maken… Dat was wennen, want wij zijn geen gezin dat ‘s avonds voor de televisie zit. Ik moet wel zeggen dat ik er echt van heb genoten, maar ik sta te popelen om weer in mijn keuken te staan. Ik heb mij immers ook heel goed kunnen focussen op het ontwikkelen en perfectioneren van recepturen. Ik kan niet wachten om die straks ook effectief te serveren…”

Dat belooft. In afwachting: kijken maar!

‘Ja, Chef!’, op dinsdag 24 november om 20.35 uur op Vier.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.