Zwart goud uit Zeeland

© Kris Vlegels
Goedele Verrecas

De geuren en smaken uit zijn jeugd in visrestaurant Oud Sluis draagt topchef Sergio Herman tot op vandaag met zich mee, en de mossel is daarbij het diepst verankerd in zijn herinnering. Alleen al die krachtige jus om de allerbeste sauzen te creëren was reden genoeg om het boek Hommage te maken. Zeelands magische zwarte goud verdient een plekje op alle tafels thuis.

Thaise noedelsalade, mosselen, chili en cashewnoot

Dit heb je nodig

Voor de Thaise marinade

– 4 el olijfolie

– 70 ml vissaus

– 40 ml oestersaus

– 40 ml hoisinsaus

– 30 gr. palmsuiker, geraspt of verkruimeld

– 15 gr. gember, geschild en fijn geraspt

– 1 rode chilipeper, zaadjes en zaadlijsten verwijderd en in fijne blokjes

– geraspte schil en het sap van 2,5 limoenen

En verder

– 20 mosselen

– 120 gr. glasnoedels

– 2-3 stronkjes little gem, in fijne reepjes

– 2 el fijn versneden muntblaadjes

– 2 el fijn versneden koriander

– 50 gr. geroosterde gezouten cashewnoten

– paar takjes mosterdkers of Japanse mosterdsla (mizuna)


Zo maak je het

Meng in een kom alle ingrediënten voor de marinade en laat 30 minuten intrekken.

Stoom de mosselen kort. Haal ze uit de schelp en laat ze iets afkoelen in het kookvocht van het stomen.

Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking in gezouten water, spoel ze koud af en meng ze daarna door de marinade, samen met de mosselen, little gem, munt en koriander. Meng de salade goed door elkaar en voeg dan de cashewnoten toe. Werk af met de mosterdkers of -sla.

Tip: deze salade is echt te gek, en het allerlekkerst is ze als je de mosselen er nogwarm aan kan toevoegen zodat ze lauw zijn als je vrienden de noedelsalade eten. De hartigheid van oestersaus, vissaus en hoisin, met zoete palmsuiker en frislimoensap om alles een eindje boven zichzelf uit te tillen.


© Kris Vlegels

Mosselen, groenten en kruiden à la nage

Dit heb je nodig

Voor de nagesaus

– 4 el olijfolie

– 6 sjalotten, gesnipperd

– 5 tenen knoflook, fijn versneden

– 40 gr. verveine (optioneel)

– 1 el kerriepoeder

– 80 gr. gepelde tomaten uit blik

– 2 el fijn versneden wortel

– 2 el fijn versneden prei

– 2 el fijn versneden bleekselderij

– 100 ml witte wijn

– 300 ml kippenbouillon

– 300 ml mosselkookvocht

– 100 ml slagroom

– fijn zeezout

– snuf cayennepeper

– 2 el gezouten boter

En verder

– 14 mosselen

– 1 wortel, in 12 fijne dunne staafjes

– 1 kleine courgette, in 12 fijne dunne staafjes

– 1 dunne prei, in 8 fijne dunne staafjes

– 1 stengel bleekselderij, in 8 fijne dunne staafjes

– 1 tl fijn versneden bieslook

– 1/4 rode chilipeper, fijn versneden

– paar topjes postelein en selderijcress of jonge groene selderblaadjes


Zo maak je

Stoom de mosselen kort. Verwijder de bovenste helft van de schelpen en laat de mosselen iets afkoelen in het kookvocht van het stomen.

Maak de nagesaus. Verhit de olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur en stoof de sjalot en knoflook enkele minuten. Voeg de eventuele verveineblaadjes, het kerriepoeder, de tomaten, wortel, prei en bleekselderij toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de helft. Voeg de kippenbouillon en 300 ml van het mosselkookvocht toe en laat 40 minuten zachtjes koken.

Doe de slagroom erbij en laat nog 5 minuten pruttelen. Kruid met zout en cayennepeper. Haal de saus boven een kom door een zeef, schenk weer in de pan en klop met een garde de boter erdoor. Schuim de nagesaus luchtig op met een staafmixer.

Schenk een klein deel van de nagesaus in een tweede pan en verwarm hier de mix van fijne staafjes groenten in tot ze beetgaar zijn. Voeg de mosselen toe en verwarm ze kort mee, anders drogen ze uit.

Schep de mosselen en de groenten in een mooi diep warm bord. Giet wat van de opgeschuimde saus over de mosselen en de groenten en werk af met het bieslook, de chilipeper en de postelein of selderijcress.

Tip: overgebleven nagesaus kan je (in porties) invriezen.


‘Hommage. 50 mosselrecepten voor eenvoudige bereidingen’, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 256 blz., 32,50 euro.

Lees meer over:

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.