“We waren zo fout bezig, dat móést ik veranderen”

Nancy Boerjan

Rocksterallures heeft chef-kok Filip Claeys allerminst – geen tattoo, geen baard en ook geen plannen in die zin – maar toch komt ook hij tegenwoordig graag even van achter zijn kookpotten om zijn zeg te doen: want dat hij met zijn ervaring in de horeca en kennis over de Noordzeevis een rol kan spelen op maatschappelijk vlak, daar is hij intussen wél van doordrongen.

De roots van Filip Claeys, chef-kok van tweesterrenrestaurant De Jonkman, liggen onmiskenbaar aan zee. Zijn grootouders woonden in Heist, opa was visser. Filip groeide zelf op aan het andere uiteinde van de kust, in De Panne, waar zijn vader een eigen restaurant, La Souricière, uitbouwde. “Ik bracht mijn hele jeugd door aan zee, heel vaak ook bij mijn grootouders omdat mijn ouders het druk hadden in het restaurant. Dan trok ik met mijn opa met de fiets naar de Zeebrugse vismijn, verse vis kopen, hij kende er zijn weg. Toengsjes, wieting, roggen…”

En op vandaag is de zee nog altijd de plek waar Filip naartoe trekt om tot rust te komen. Bijna altijd naar Knokke, om er te ravotten met de kinderen, te winkelen, te eten… “En vaak ook om te mountainbiken, want daar geniet ik enorm van. Samen met een groep vrienden vertrek ik dan altijd vanuit Knokke, vanavond maken we een toer van 90 kilometer, een eindje Zeeland in. Ik heb dat nodig, ik moet mijn kop af en toe helemaal leeg kunnen maken.”

Al kan hij ook de ruigere kant van de zee waarderen. “Ik ging wel eens mee met een vissersboot op zee, dat lag me wel. Ik werd zelfs niet zeeziek. De kracht van de zee is fascinerend. Watersporten? Ik heb ooit leren surfen, op de vijver in Adinkerke. Ik kocht vervolgens alles wat een surfer nodig heeft en trok de zee op, waar ik tot de conclusie kwam dat ik allesbehalve kon surfen”, lacht hij. “De zee is duidelijk nog iets anders dan een vijver… Mijn surfpassie is daarna snel bekoeld, moet ik toegeven.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Dit is het coverinterview van KW Weekend van vrijdag 1 september. Verder in het magazine o.a. de restauranttips van zangeres Ingeborg, een bezoek aan museum Bizarium, op stap in het gat in De Schelde, drie dames die tonen dat bakken weer helemaal hip is, net als pottenbakken, een ongelofelijke schommelstoel om plat te knuffelen, het leven van Trees Accou en de Brugse tenor Thomas Blondelle.

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Dit is het coverinterview van KW Weekend van vrijdag 1 september. Verder in het magazine o.a. de restauranttips van zangeres Ingeborg, een bezoek aan museum Bizarium, op stap in het gat in De Schelde, drie dames die tonen dat bakken weer helemaal hip is, net als pottenbakken, een ongelofelijke schommelstoel om plat te knuffelen, het leven van Trees Accou en de Brugse tenor Thomas Blondelle.

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Dit is het coverinterview van KW Weekend van vrijdag 1 september. Verder in het magazine o.a. de restauranttips van zangeres Ingeborg, een bezoek aan museum Bizarium, op stap in het gat in De Schelde, drie dames die tonen dat bakken weer helemaal hip is, net als pottenbakken, een ongelofelijke schommelstoel om plat te knuffelen, het leven van Trees Accou en de Brugse tenor Thomas Blondelle.

ZEEVRAAGJES

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Dit is het coverinterview van KW Weekend van vrijdag 1 september. Verder in het magazine o.a. de restauranttips van zangeres Ingeborg, een bezoek aan museum Bizarium, op stap in het gat in De Schelde, drie dames die tonen dat bakken weer helemaal hip is, net als pottenbakken, een ongelofelijke schommelstoel om plat te knuffelen, het leven van Trees Accou en de Brugse tenor Thomas Blondelle.

ZEEVRAAGJES

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Dit is het coverinterview van KW Weekend van vrijdag 1 september. Verder in het magazine o.a. de restauranttips van zangeres Ingeborg, een bezoek aan museum Bizarium, op stap in het gat in De Schelde, drie dames die tonen dat bakken weer helemaal hip is, net als pottenbakken, een ongelofelijke schommelstoel om plat te knuffelen, het leven van Trees Accou en de Brugse tenor Thomas Blondelle.

ZEEVRAAGJES

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

ZEEVRAAGJES

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Van Porshes tot koeien

“Wat me zo aantrekt in Knokke-Heist is de mix van vakantiegevoel, het stadsleven, het strand waar je kunt spelen met de kinderen of genieten in een strandbar met vrienden. Maar ook de charme van de polders, het ronduit prachtige natuurreservaat het Zwin, het Hazegras bezaaid met boerderijtjes… Daar ga ik heel graag wandelen. In Knokke vind je het allemaal binnen amper een paar kilometer: van Porsches en Ferrari”s tot koeien en paarden.”

Je dook zelfs op tijdens de actie ‘Koks tegen kanker’.

“Mijn schoonbroer kreeg vorig jaar kanker, heeft er een zware operatie en chemo op zitten. Als ik dan als kok met een beetje bekendheid mijn steentje bij kan dragen tijdens een benefiet dan doe ik dat.”

Wat doet een kok als hij niet kookt of een actie ondersteunt?

“Dan ga ik sporten en maak ik tijd voor mijn gezin. Bij hen vind ik pure ontspanning. Zeker de zondag reserveer ik daarvoor.”

Leef je gezond?

“Te weinig. Een tijdje terug heb ik begeleiding van een psycholoog gekregen. Ik deed op een bepaald moment te veel tegelijk, mijn leven – of in elk geval de organisatie ervan – was een chaos. De psycholoog wees me er om te beginnen al op dat mijn voedingspatroon fout was. Ik begon de dag met zes koffies, in de voormiddag dronk ik er nog een stuk of vier. ‘s Middags at ik twee boterhammen tussen het koken door, en ‘s avonds een bordje warm in de vlucht.”

En dat heb je bijgesteld?

“Nee, ik eet nog altijd hetzelfde. (lacht) Maar ik ben er wel in geslaagd om meer structuur aan te brengen in wat ik doe, het gaat dus al een heel stuk beter. Het is alleen… Ik kan zo moeilijk ‘neen’ zeggen.”

ZEEVRAAGJES

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Van Porshes tot koeien

“Wat me zo aantrekt in Knokke-Heist is de mix van vakantiegevoel, het stadsleven, het strand waar je kunt spelen met de kinderen of genieten in een strandbar met vrienden. Maar ook de charme van de polders, het ronduit prachtige natuurreservaat het Zwin, het Hazegras bezaaid met boerderijtjes… Daar ga ik heel graag wandelen. In Knokke vind je het allemaal binnen amper een paar kilometer: van Porsches en Ferrari”s tot koeien en paarden.”

Leer koken met First Claeys!

In honderd filmpjes van telkens drie minuten wil sterrenchef Filip Claeys ons leren hoe we onder meer mayonaise, limonade, een chocoladecake, toast champignon of patatas bravas maken: “Er zijn nu een zestigtal filmpjes opgenomen in onze kookstudio in De Panne, dit najaar volgen er nog 40”, vertelt Filip. “Ze vormen samen een soort digitaal kookboek. Het gaat om heel eenvoudige receptjes of technieken, die je vervolgens onderling kan gaan combineren.”

Een aantal kookfilmpjes vind je al terug op YouTube onder de titel ‘First Claeys’.

Eten we eigenlijk wel genoeg vis?

“Er is nog werk aan de winkel: de jeugd lust geen vis meer, wel fishsticks…”

“Te weinig! Zeker bij de jeugd is het slecht gesteld. Ze lusten geen vis, wel fishsticks. (zucht) Dus ja, op dat vlak hebben we ook nog wel wat opvoedingswerk te verrichten. Want ook daar botsen we op die hardnekkige perceptie: bij ons willen consumenten geen inktvis, maar in Griekenland eten ze dan een bordje calamares met een glas rosé erbij en dat heet dan de beste inktvis die ze ooit aten. Tja, 80 % van de inktvis die in Griekenland geserveerd wordt, werd in Zeebrugge gevangen.”

“Even dreigde ik mezelf voorbij te lopen; ik kan geen ‘neen’ zeggen”

In vissen zitten graten…

“En in kippen zitten er beentjes!” (lacht)

Kan ik jou een geëngageerde mens noemen?

“Ja… Dat is zo gegroeid. Als kind kon ik al niet tegen onrecht, dat is zeker. Ik kreeg het van thuis uit ingelepeld: eerlijk duurt het langst. Ik kan echt geen onrecht verdragen. Al ben ik pas met ouder worden, beginnen te beseffen dat ik met koken meer kon bereiken dan louter een lekker gerechtje klaarmaken. Ik kan wel degelijk veel mensen bereiken door mijn beroep met passie uit te oefenen en die energie ook in te zetten voor projecten waarin ik geloof.”

Chef-koks als de nieuwe rocksterren?

“Maar dát vind ik dan weer overdreven. Sommige koks zijn alleen nog bezig met hun uitstraling in de media, heb ik soms de indruk. En dat interesseert mij allerminst.”

“Het is gewoon zo dat ik intussen professioneel wel bewezen heb wat ik waard ben. Ik heb dertig jaar ervaring, een goed draaiend restaurant… Ik heb nu de ruimte om daarnaast andere projecten aan te pakken, en die verbreden dan weer mijn visie. Door me te engageren, leer ik zélf heel veel bij.”

Samen met onder meer Dominique Persoone zet je nu ook je schouders onder een campagne om de leegloop in de horeca te stoppen.

“Met mijn kinderen door een fantastisch natuurdomein als Het Zwin wandelen, daar geniet ik erg van.”

“Het is hetzelfde verhaal als de visserij: ook de horeca wordt voortdurend in een negatief daglicht gesteld. We vinden het onze plicht om dat beeld te keren, of dat tenminste te proberen. In de hotelscholen haken velen al in het zesde jaar af, ze hebben dan zelfs nog niet gewerkt! Daar klopt iets niet natuurlijk.”

“We hebben zo’n mooi beroep, dus ik wil jonge mensen motiveren door over mijn job te praten in scholen, we willen de verschillende partijen samenbrengen om uit te zoeken hoe we een nieuwe lichting warm kunnen maken voor de horeca.”

Van Porshes tot koeien

“Wat me zo aantrekt in Knokke-Heist is de mix van vakantiegevoel, het stadsleven, het strand waar je kunt spelen met de kinderen of genieten in een strandbar met vrienden. Maar ook de charme van de polders, het ronduit prachtige natuurreservaat het Zwin, het Hazegras bezaaid met boerderijtjes… Daar ga ik heel graag wandelen. In Knokke vind je het allemaal binnen amper een paar kilometer: van Porsches en Ferrari”s tot koeien en paarden.”

Je dook zelfs op tijdens de actie ‘Koks tegen kanker’.

“Mijn schoonbroer kreeg vorig jaar kanker, heeft er een zware operatie en chemo op zitten. Als ik dan als kok met een beetje bekendheid mijn steentje bij kan dragen tijdens een benefiet dan doe ik dat.”

Wat doet een kok als hij niet kookt of een actie ondersteunt?

“Dan ga ik sporten en maak ik tijd voor mijn gezin. Bij hen vind ik pure ontspanning. Zeker de zondag reserveer ik daarvoor.”

Leef je gezond?

“Te weinig. Een tijdje terug heb ik begeleiding van een psycholoog gekregen. Ik deed op een bepaald moment te veel tegelijk, mijn leven – of in elk geval de organisatie ervan – was een chaos. De psycholoog wees me er om te beginnen al op dat mijn voedingspatroon fout was. Ik begon de dag met zes koffies, in de voormiddag dronk ik er nog een stuk of vier. ‘s Middags at ik twee boterhammen tussen het koken door, en ‘s avonds een bordje warm in de vlucht.”

En dat heb je bijgesteld?

“Nee, ik eet nog altijd hetzelfde. (lacht) Maar ik ben er wel in geslaagd om meer structuur aan te brengen in wat ik doe, het gaat dus al een heel stuk beter. Het is alleen… Ik kan zo moeilijk ‘neen’ zeggen.”

ZEEVRAAGJES

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

Leer koken met First Claeys!

In honderd filmpjes van telkens drie minuten wil sterrenchef Filip Claeys ons leren hoe we onder meer mayonaise, limonade, een chocoladecake, toast champignon of patatas bravas maken: “Er zijn nu een zestigtal filmpjes opgenomen in onze kookstudio in De Panne, dit najaar volgen er nog 40”, vertelt Filip. “Ze vormen samen een soort digitaal kookboek. Het gaat om heel eenvoudige receptjes of technieken, die je vervolgens onderling kan gaan combineren.”

Een aantal kookfilmpjes vind je al terug op YouTube onder de titel ‘First Claeys’.

WIE IS FILIP CLAEYS?

Filip Claeys (43) is eigenaar en chef van restaurant De Jonkman in Sint-Kruis, Brugge. Het restaurant heeft twee Michelinsterren.

Hij stamt uit een Heistse vissersfamilie; zijn vader Bob Claeys was chef-kok in La Souricière in De Panne.

Filip leerde het vak in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en bekwaamde zich verder bij Geert Van Hecke (De Karmeliet) en bij Sergio Herman (Oud Sluis). Hij werkt graag met seizoensgebonden streekproducten van lokale boeren en vis uit de Noordzee.

Hij is getrouwd met Sandra Meirlevede met wie hij een dochtertje Fleur (11) en een zoontje Jules (6) heeft.

Had je net zo goed visser kunnen worden in plaats van kok?

(beslist:) “Neen. Ik ben kok met hart en ziel. Ik voel me wel nauw betrokken bij de visserij, enerzijds door mijn vissersfamilie, anderzijds doordat ik – op zoek naar een eigen stijl voor mijn restaurant – de problematiek van de visserij beter leerde kennen.”

Die problematiek bracht je ertoe om in 2013 NorthSeaChefs op te richten, een vereniging van chefs en reders waarmee je de lokale visserij probeert te ondersteunen.

“Eigenlijk ben ik er al acht jaar mee bezig, en startte het verhaal in mijn keuken. Ik was een restaurant begonnen, maar miste een eigen uitgesproken visie. Tot ik toevallig in Tokio belandde en zag hoe die Japanners te werk gingen: ze waren ronduit chauvinistisch over hun producten. Die waren de beste en de rest kwam er niet in. En ik? Ik werkte thuis met producten van over de héle wereld. Van zodra ik iets opving over een nieuw exotisch product, wilde ik het hebben, zonder me ook maar af te vragen waar dat precies vandaan kwam, wat het kostte om dat hier te krijgen, welke ecologische voetafdruk zo’n product had… Ik realiseerde me plots dat ik echt héél slecht bezig was, ik moest het roer compleet omgooien. Ik besloot me voortaan te concentreren op producten van bij ons, en veel lokaler dan vis uit de Noordzee kon ik die niet vinden natuurlijk. Toen ik het assortiment dat hier opgevist wordt eens nauwer ging bekijken, wist ik niet wat ik zag: de diversiteit is enorm.”

“Het was gewoon te zot: vis aanvoeren van de andere kant van de wereld terwijl onze Noordzee vol zit…”

Dat hadden ze je nooit gezegd op school?

“Ik denk dat niemand zich daar toen al zo bewust van was. Neem nu coquilles, daarvan heb ik altijd geleerd dat de Franse de beste waren.”

“Sommige koks zijn alleen nog met hun uitstraling bezig, heb ik soms de indruk.”

“Dat klonk zo in de keuken van Sergio Herman, maar ook bij Geert Van Hecke. Tot ik in de visveiling te horen kreeg dat een groot deel van de coquilles die door onze vissers gevangen worden, opgekocht wordt door de Fransen en vervolgens weer verkocht… bij ons. Het werd me nog duidelijker dat we met z’n allen fout bezig waren en dat daar verandering in moest komen. Ik heb toen samen met Rudi Van Beylen, een bevriende kok uit Kallo, NorthSeaChefs opgestart met als doel onbekende vissoorten en bijvangst – dat is alle vis die gevangen maar meteen teruggegooid wordt in zee omdat hij te weinig opbrengt – op de kaart te zetten, zowel in restaurants als bij de mensen thuis.”

Intussen heeft NorthSeaChefs meer dan duizend leden.

“En daar ben ik oprecht blij mee, maar ik heb aanvankelijk serieus tegen de stroom in moeten varen. De vissers brachten liever tong en kabeljauw aan wal, want daar kregen ze goeie prijzen voor. Hen ervan overtuigen om ook steenbolk en hondshaai aan te voeren, was niet vanzelfsprekend. Om dat te doen, zette ik zelf die minder bekende vissoorten op mijn kaart. Resultaat: een derde van mijn klanten haakte af omdat steenbolk hen minder goed in de oren klonk dan tong. Maar ik heb koppig volgehouden – ik ben tenslotte een West-Vlaming – want ik voelde dat dit echt ‘mijn ding’ was. En stukje bij beetje slagen we erin om de boodschap over te brengen en de vicieuze cirkel te doorbreken: door met NorthSeaChefs minder bekende vissoorten in de kijker te zetten, worden consumenten nieuwsgierig naar die nieuwe soorten, winkels krijgen er meer vraag naar, en dat garandeert de vissers dan weer een redelijke vergoeding voor wat ze vroeger teruggooiden in zee.”

“Het was gewoon te zot ook: vis aanvoeren van de andere kant van de wereld terwijl onze Noordzee vol zit! Ik zie die mentaliteit stilaan volledig kantelen, alle schakels geraken overtuigd van het belang van duurzamer en lokaal geproduceerde voeding. Ja, dat geeft me een goed gevoel…”

Leer koken met First Claeys!

In honderd filmpjes van telkens drie minuten wil sterrenchef Filip Claeys ons leren hoe we onder meer mayonaise, limonade, een chocoladecake, toast champignon of patatas bravas maken: “Er zijn nu een zestigtal filmpjes opgenomen in onze kookstudio in De Panne, dit najaar volgen er nog 40”, vertelt Filip. “Ze vormen samen een soort digitaal kookboek. Het gaat om heel eenvoudige receptjes of technieken, die je vervolgens onderling kan gaan combineren.”

Een aantal kookfilmpjes vind je al terug op YouTube onder de titel ‘First Claeys’.

Eten we eigenlijk wel genoeg vis?

“Er is nog werk aan de winkel: de jeugd lust geen vis meer, wel fishsticks…”

“Te weinig! Zeker bij de jeugd is het slecht gesteld. Ze lusten geen vis, wel fishsticks. (zucht) Dus ja, op dat vlak hebben we ook nog wel wat opvoedingswerk te verrichten. Want ook daar botsen we op die hardnekkige perceptie: bij ons willen consumenten geen inktvis, maar in Griekenland eten ze dan een bordje calamares met een glas rosé erbij en dat heet dan de beste inktvis die ze ooit aten. Tja, 80 % van de inktvis die in Griekenland geserveerd wordt, werd in Zeebrugge gevangen.”

“Even dreigde ik mezelf voorbij te lopen; ik kan geen ‘neen’ zeggen”

In vissen zitten graten…

“En in kippen zitten er beentjes!” (lacht)

Kan ik jou een geëngageerde mens noemen?

“Ja… Dat is zo gegroeid. Als kind kon ik al niet tegen onrecht, dat is zeker. Ik kreeg het van thuis uit ingelepeld: eerlijk duurt het langst. Ik kan echt geen onrecht verdragen. Al ben ik pas met ouder worden, beginnen te beseffen dat ik met koken meer kon bereiken dan louter een lekker gerechtje klaarmaken. Ik kan wel degelijk veel mensen bereiken door mijn beroep met passie uit te oefenen en die energie ook in te zetten voor projecten waarin ik geloof.”

Chef-koks als de nieuwe rocksterren?

“Maar dát vind ik dan weer overdreven. Sommige koks zijn alleen nog bezig met hun uitstraling in de media, heb ik soms de indruk. En dat interesseert mij allerminst.”

“Het is gewoon zo dat ik intussen professioneel wel bewezen heb wat ik waard ben. Ik heb dertig jaar ervaring, een goed draaiend restaurant… Ik heb nu de ruimte om daarnaast andere projecten aan te pakken, en die verbreden dan weer mijn visie. Door me te engageren, leer ik zélf heel veel bij.”

Samen met onder meer Dominique Persoone zet je nu ook je schouders onder een campagne om de leegloop in de horeca te stoppen.

“Met mijn kinderen door een fantastisch natuurdomein als Het Zwin wandelen, daar geniet ik erg van.”

“Het is hetzelfde verhaal als de visserij: ook de horeca wordt voortdurend in een negatief daglicht gesteld. We vinden het onze plicht om dat beeld te keren, of dat tenminste te proberen. In de hotelscholen haken velen al in het zesde jaar af, ze hebben dan zelfs nog niet gewerkt! Daar klopt iets niet natuurlijk.”

“We hebben zo’n mooi beroep, dus ik wil jonge mensen motiveren door over mijn job te praten in scholen, we willen de verschillende partijen samenbrengen om uit te zoeken hoe we een nieuwe lichting warm kunnen maken voor de horeca.”

Van Porshes tot koeien

“Wat me zo aantrekt in Knokke-Heist is de mix van vakantiegevoel, het stadsleven, het strand waar je kunt spelen met de kinderen of genieten in een strandbar met vrienden. Maar ook de charme van de polders, het ronduit prachtige natuurreservaat het Zwin, het Hazegras bezaaid met boerderijtjes… Daar ga ik heel graag wandelen. In Knokke vind je het allemaal binnen amper een paar kilometer: van Porsches en Ferrari”s tot koeien en paarden.”

Je dook zelfs op tijdens de actie ‘Koks tegen kanker’.

“Mijn schoonbroer kreeg vorig jaar kanker, heeft er een zware operatie en chemo op zitten. Als ik dan als kok met een beetje bekendheid mijn steentje bij kan dragen tijdens een benefiet dan doe ik dat.”

Wat doet een kok als hij niet kookt of een actie ondersteunt?

“Dan ga ik sporten en maak ik tijd voor mijn gezin. Bij hen vind ik pure ontspanning. Zeker de zondag reserveer ik daarvoor.”

Leef je gezond?

“Te weinig. Een tijdje terug heb ik begeleiding van een psycholoog gekregen. Ik deed op een bepaald moment te veel tegelijk, mijn leven – of in elk geval de organisatie ervan – was een chaos. De psycholoog wees me er om te beginnen al op dat mijn voedingspatroon fout was. Ik begon de dag met zes koffies, in de voormiddag dronk ik er nog een stuk of vier. ‘s Middags at ik twee boterhammen tussen het koken door, en ‘s avonds een bordje warm in de vlucht.”

En dat heb je bijgesteld?

“Nee, ik eet nog altijd hetzelfde. (lacht) Maar ik ben er wel in geslaagd om meer structuur aan te brengen in wat ik doe, het gaat dus al een heel stuk beter. Het is alleen… Ik kan zo moeilijk ‘neen’ zeggen.”

ZEEVRAAGJES

IJsje of wafel?

“Geef me dan maar een ijsje. Waarom? Nadat ze hun restaurant in De Panne sloten, begonnen mijn ouders een tearoom waar ik tijdens de weekends massa’s wafels heb moeten bakken. Ik heb jarenlang geen wafel meer kunnen zien.”

Zomer of winter?

“Ik ga ook ‘s winters graag wandelen aan zee. Maar over het algemeen hou ik toch meer van de zomer, omdat iedereen dan vriendelijker is, de dagen langer zijn… En ik daar zelf welgezinder van word.”

“Wat het kookseizoen betreft, hou ik dan weer het meest van de herfst: wildgerechten, werken met knolletjes en paddenstoelen… Al heeft elk seizoen natuurlijk leuke culinaire kantjes.”

“En wat ik éígenlijk het allerliefste doe, is improviseren. Zet een lange tafel vol ingrediënten voor me en laat me daar mijn ding mee doen: dan leef ik me pas helemaal uit.”

Bakken op het strand?

“Ja, maar dan toch niet te lang. Onder een parasol, met een boek en een drankje bij de hand, hou ik het wel een tijdje vol. Dat doe ik wel eens op reis – mijn vrouw en ik gaan graag naar Ibiza – en dan is het puur een kwestie van ‘batterijen opladen’.

Frigobox of restaurant?

‘Restaurant! Met klem! (lacht) Uit eten gaan, is pure ontspanning voor mij, dan wil ik mijn voeten onder tafel schuiven, goed gezelschap bij me hebben, en het kan simpelweg niet meer stuk. Om het even wat er op tafel komt, als het maar lekker is en ik vriendelijk bediend word. Picknicken kan ook best leuk zijn, maar dat is dan toch ook weer een beetje werken voor mij.”

Leuke eetadresjes?

Filip probeert de zondag vrij te houden voor zijn gezin. En dan gaan ze wel eens iets eten in Knokke-Heist. Hun favoriete adresjes? “De Brasa in Knokke is ideaal om met kinderen te gaan eten. Il Trionfo is mijn favoriete Italiaan. Dan heb je jongens als Bartholomeus en Sel Gris natuurlijk, waar je op hoog niveau tafelt. Maar ik ga net zo graag naar ‘t Kantientje in Westkapelle, een bistro die gerund wordt door bijzonder vriendelijke mensen.”

WIE IS FILIP CLAEYS?

Filip Claeys (43) is eigenaar en chef van restaurant De Jonkman in Sint-Kruis, Brugge. Het restaurant heeft twee Michelinsterren.

Hij stamt uit een Heistse vissersfamilie; zijn vader Bob Claeys was chef-kok in La Souricière in De Panne.

Filip leerde het vak in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en bekwaamde zich verder bij Geert Van Hecke (De Karmeliet) en bij Sergio Herman (Oud Sluis). Hij werkt graag met seizoensgebonden streekproducten van lokale boeren en vis uit de Noordzee.

Hij is getrouwd met Sandra Meirlevede met wie hij een dochtertje Fleur (11) en een zoontje Jules (6) heeft.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.