Verhalen, wijn en recepten rond het vuur

© Linda Pugliese
Goedele Verrecas

Vuur verbindt en onder het koken komen de beste verhalen los. De ideale blend voor fotografe Charlotte Mares en wijnimporteur Olle Swets om met hun mobiele keuken op pad te gaan. Buiten op het land of water koken ze op open vuur voor én met de lokale producent: boeren, vissers, wildplukkers, telers en herders.

In hun boek De buitenkeuken trekken Charlotte en Olle Nederland en Vlaanderen in op zoek naar onafhankelijke voedselproducenten met een bijzonder verhaal. Voor wie ze ter plaatse koken in hun outdoorkeuken. Van de kokkelvisser op het drooggevallen wad tot bij de aspergeteler, bij wie ze vers uitgestoken asperges eten direct naast het aspergebed. Van geschroeide bladspinazie met olijfolie en citroen tot gegrilde oosterscheldekreeft met zeekraal en lamsoor.


Radicchio met ansjovis en buffelmozzarella

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 2 kroppen radicchio (roodlof)

– extra vergine olijfolie

– sap van 1/2 citroen

– 2 ansjovisfilets, fijngesneden

– versgemalen zwarte peper

– 1/2 knoflookteen

– 1 bol buffelmozzarella (Oro Bianco)

Ook nodig

– snijplank

– scherp mes

– slakom

– mengkommetje voor vinaigrette

– rasp

– garde


Zo maak je het

De stevige structuur en lichtbittere smaak van radicchio zijn heerlijk met romig-zoete buffelmozzarella en de zoute power van ansjovis. De vinaigrette die we maken doet wat denken aan een bagna cauda, een lauwwarm sausje van boter, ansjovis en knoflook waar ze in Piëmont rauwe groenten in dippen. Wij kloppen de ansjovisfilets door de olijfolie met wat citroensap, om frisheid aan deze powersalade toe te voegen.

Snijd de radicchio in kwarten en verwijder de witte stronkjes. Trek de bladeren los en hussel ze in een grote kom. Doe vijf eetlepels olijfolie, het citroensap en de ansjovis in een kommetje met een draai peper, rasp de knoflookteen erover en klop het geheel met een vork totdat de vinaigrette glad is.

Schep driekwart van de vinaigrette door de radicchio en verdeel die over de borden, scheur de mozzarella in vier stukken, leg een kwart op elk bord en schenk daar het laatste deel van de vinaigrette overheen.


© Linda Pugliese

Gekookte steurgarnaal met zeewierboter

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 50 g boter

– 1 vel nori (gedroogd zeewier), tot poeder gemalen

– 500 g steurgarnalen, gekookt en gepeld

– Maldon-zeezoutvlokken

– 1/2 citroen

Ook nodig

– sauspannetje om boter in te smelten

– steelpan met gezouten water om de steurgarnalen in te koken


Zo maak je het

Smelt de boter in het sauspannetje op middelhoog vuur en voeg het zeewierpoeder toe. Haal de pan van het vuur en laat minimaal 10 minuten trekken.

Leg op elk bord een handje garnalen met een flinke lepel zeewierboter. Besprenkel alles met wat zoutvlokken en een kneep citroensap.


De buitenkeuken

De Nederlandse wijnimporteur Olle Swets en fotografe Charlotte Marres geven in De buitenkeuken graag smaak en aandacht aan het buitenleven. Extra leestip? Ontdek hun eerder verschenen boek De Wijnboer, waarin je samen met hun portable kitchen meereist langs wijnboeren door heel Europa.

‘De buitenkeuken. Verhalen, wijn en recepten rond het vuur’, Uitgeverij Nijgh & van Ditmar, 256 blz., 32,50 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.