Van deeg tot luxebrood

© Remko Kraaijeveld
Goedele Verrecas

Brood bakken is een kunst. Een ambacht dat de Nederlandse meester-patissier Hidde de Brabander bedrijft als de beste. In zijn nieuwste bakhandboek Boulangerie etaleert hij de patisseriekant van brood. Vol vakkennis over ingrediënten, deegontwikkeling, desem en gist, én met duidelijke stap-voor-stap-basisrecepten voor luxebrood, gestoomd, gefrituurd of glutenvrij brood, viennoiserie en zo veel meer.

Bomba al cedri (beignets)

Dit heb je nodig

Voor de gekonfijte cedercitroen

– 1 cedercitroen

– 500 g water

– 500 g kristalsuiker

Voor het deeg

– 400 g tarwebloem T45

– 165 g volle melk

– 21 g verse gist

– 60 g kristalsuiker

– 100 g ei

– 100 g koude boter

– 50 g van de gekonfijte cedercitroen

Extra nodig

– plantaardige olie, om in te frituren

– extra fijne kristalsuiker (castormelis)


Zo maak je het

Breng voor de gekonfijte cedercitroen een grote pan met water aan de kook. Was de citroen goed onder de kraan, snijd hem in kwarten en schep het vruchtvlees uit de schillen. Voeg de schillen aan de pan toe en kook die totdat ze zacht zijn. Zet een kom met ijswater klaar.

Schep de schillen uit de pan en koel ze weer in het ijswater. Snijd de schillen in blokjes van ongeveer 5 millimeter. Breng het afgewogen water aan de kook en los daarin de kristalsuiker op. Verwarm tot net onder het kookpunt, voeg de blokjes citroenschil toe en zet het vuur laag. Laat minstens twee uur zachtjes koken totdat ze glazig zijn.

Kneed van alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter en de gekonfijte cedercitroen, een soepel deeg. Snijd de boter in blokjes. Kneed de boter en vervolgens de blokjes citroen door het deeg. Laat het deeg ca. 60 minuten rijzen.

Verdeel het deeg in porties van ongeveer 60 gram en bol deze op. Laat de bolletjes ca. 20 minuten rijzen. Verwarm intussen de plantaardige olie in een frituurpan tot 170 °C.

Frituur de bomba al cedri in porties in de hete olie goudbruin en gaar. Wentel ze direct na het frituren door de extra fijne kristalsuiker.

“Dit gefrituurde deeg wordt vaak gevuld met crème patisserie of hazelnootpasta. Om extra aroma te creëren, heb ik in plaats daarvan gekozen voor gekonfijte cedercitroen.”


© Remko Kraaijeveld

Pane di Sirico (Pannetone)

Dit heb je nodig

Voor het voordeeg

– 145 g tarwebloem T45

– 13 g verse gist

– 90 g water

Voor het deeg

– 355 g tarwebloem T45

– 18 g verse gist

– 10 g fijn zout

– 55 g tarwedesem

– 160 g water

– 55 g kristalsuiker

– 125 g eigeel

– het merg van 1 vanillestokje

– 5 g citroenrasp

– 5 g sinaasappelrasp

– 18 g honing

– 110 g boter

– 55 g slagroom 35% MV

– 50 g greinsuiker

– 30 g cacaopoeder (Callebaut)

Voor de topping

– 150 g marsepein

– 20 g water

– 20 g eiwit

Voor het serveren

– hazelnootpasta


Zo maak je het

Kneed van de ingrediënten voor het voordeeg een soepel deeg. Laat het in de koelkast een nacht rusten en rijzen. Meng het voordeeg daarna met de tarwebloem, de gist, het zout, de tarwedesem, het water, de kristalsuiker en het eigeel en kneed daar weer een soepel deeg van. Voeg het vanillemerg samen met de citrusrasp en de honing toe. Snijd de boter in blokjes. Voeg nu telkens wat van de slagroom en de boter toe en kneed tot een soepel deeg.

Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en voeg aan de ene helft de greinsuiker en aan de andere helft de cacaopoeder toe. Bol de degen op en laat ze ca. 90 minuten rijzen. Sla daarna de degen terug en verdeel ze elk in twee gelijke stukken. Bol die op en laat ca. 45 minuten rijzen.

Sla de degen terug en druk ze uit tot een plattere plak. Leg een plak cacaodeeg op een plak suikerdeeg en bol dat op. Herhaal met de overige deegplakken. Plaats de uiteindelijke twee broden in panettonevormen en laat ca. 120 minuten rijzen.

Meng voor de topping de marsepein met het water en het eiwit tot een papje. Spuit die topping over de broden en bak ze in ca. 45 minuten in een op 155 °C voorverwarmde oven goudbruin en gaar. Serveer met de hazelnootpasta.

“Dit Italiaanse brood betekent zoveel als pane di Toni, ofwel brood van Toni. Het zoetedeeg rijst heel rustig en wordt daarna net zorustig gebakken. Door de combinatie vanlekker veel vet en suiker is dit net een cake.”


‘Boulangerie. Geuren, kleuren, smaken en texturen – het ultieme handboek voor brood’, Kosmos Uitgevers, 224 blz., 49,99 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.