Ons proefkonijn: “Ambacht en creativiteit komen samen op het bord”

Gregory en Marieke in hun restaurant.
Mieke Verhelle

West-Vlaanderen is bij fijnproevers beter bekend als Het Lekkere Westen.

Omdat ook wij genieten van het goeie leven, sturen we elke week een proefkonijn op pad. Deze week schuiven we aan bij Gregory en Marieke van Schatteman

in Hertsberge.

Een stevige wind waait ons naar de rand van Brugge, naar het midden van een guur bos. De open haard en de glimlach van Marieke heten ons welkom. We nestelen ons in het kleurrijke salon, de zachte zeteltjes maken ons instant vrolijk. Wanneer we laten vallen dat het een alcoholvrije avond wordt, krijgen we een frisse mocktail als alternatief. De hapjes zijn inventief en toch heerlijk herkenbaar. Zo krijgen we churros op basis van garnaal met een dipsaus van peterselie. Het zal een rode draad doorheen de avond worden: creatieve gerechten die doen denken aan de klassiekers. Onze mond wordt verder op smaak gezet met crackers, een hoorntje van avocado en mango, ei met forel en een eigen versie van ham met meloen.

Eens aan tafel wacht ons een ovenvers speltbroodje. Gregory gaat er prat op dat alles in huis wordt gemaakt. En voor wat hij niet zelf kan bereiden, klopt hij bij de buren aan. Zo komt de boter van een hoeve in Oedelem. Werken met producten uit de streek en uit de Noordzee is geen loos begrip voor de chef. De vers gemarineerde makreel krijgt het gezelschap van bietjes, kunstig in de vorm van bloemetjes. Daarna volgen sint-jakobsvruchten met Griekse pasta. Skrei serveert hij met raapjes, spruitjes en zeekraal. Als hoofdgerecht krijgen we een duif uit Anjou begeleid door grondwitlof en knolselder. De duif is à la minute op het karkas bereid. Dat proef je. Gregory beheerst niet enkel de technieken die mooi ogen op het bord, maar ook het ambacht voor de smaak. Als afsluiter is er een stoofpotje van rundswang met schorseneren en truffel. En dan moeten de desserts nog komen: baba au rum met zelfgemaakte chocoladetruffel en omelette sibérienne. Het beste blijft bewaard voor het einde: de spectaculaire kar met huisbereide snoepjes, chocolade en gebakjes. Het werd een warme avond, op alle vlak. Bij ons vertrek ziet zelfs het bos er wat minder guur uit.

Hier staat ingevoegde content uit een social media netwerk dat cookies wil schrijven of uitlezen. U heeft hiervoor geen toestemming gegeven.
Klik hier om dit alsnog toe te laten

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.