Lekkere ode aan onze Noordzeevis en vissers

Jan Kegels groeide dan wel op in het Antwerpse Kapellen, al van kindsbeen af was hij helemaal verzot op onze Noordzee. Een liefde die met de jaren alleen maar groter werd en die nu bezegeld werd met het kookboek ‘Zot van de Noordzee’.

Jean sur Mer. Dat is de bijnaam die Jan Kegels als kind kreeg omdat hij zo gek was van de Noordzee. “Als kind al kwam ik samen met mijn grootouders naar onze kust, naar De Haan, en blijkbaar was ik toen al gepassioneerd door de zee en alles wat erin leeft”, verklapt Jan Kegels, die van die passie ook zijn beroep maakte.

Zeven jaar geleden, toen de Tour de France door België passeerde, bedacht hij een alternatief voor het eeuwige hamburger-frietjes-braadworstverhaal en trok hij met een kraampje met kibbeling naar het parcours. In zes uur tijd joegen Jan en zijn team er 20 kilogram vis doorheen. Het werd het begin van ‘Jean sur Mer’, zijn minicolonne foodtrucks waar hij Vlaanderen en Nederland mee rondtrekt. “We serveren het beste wat de Noordzee te bieden heeft”, aldus de foodtruckpionier, die zelf ook geregeld gaat vissen. “In Blankenberge heb ik een boot liggen waarmee ik regelmatig ga zeehengelen”, aldus Jan, die zijn passie graag wil doorgeven.

Unieke ervaring

“Ik wil mensen stimuleren om meer producten uit de Noordzee te eten. Die vis en die schelpdieren zijn zo lekker… En ook de verhalen van onze vissers zijn uitermate boeiend. Een boek over die Noordzeelekkernijen én over de vissers maken, leek me dan ook heel logisch. Ik ben zelf een nachtje gaan meevaren met de O.62 van Luc Bogaert en die unieke ervaring heeft mij alleen maar gesterkt in de overtuiging dit boek te maken.”

“Als kind al was ik gepassioneerd door de Noordzee en alles wat erin leeft”

De Oostendse reder-visser zelf staat helemaal achter het idee van Jan Kegels. “Het boek is inderdaad een mooie promotie voor de visserij en voor het consumeren van de dagverse producten die wij uit de Noordzee vissen”, aldus Luc.

In het boek zelf staan 26 verschillende soorten vis in de kijker. Jan gaf Peter Vlyminck, de vaste chef-kok van Jean sur Mer, de opdracht om met elk van die 26 soorten twee gerechten te maken en kreeg ook tien succesrecepten van bevriende chefs zoals Johan Segers (‘t Fornuis in Antwerpen), Syrco Bakker (Pure C in Cadzand-Bad), Jan Tournier (Cuchara in Lommel) en Michaël Vrijmoed (Vrijmoed in Gent). “Voor mijn gerechten koppelde ik een bepaalde vis telkens aan een seizoensgroente én ging ik de uitdaging aan om voor elk gerecht slechts met vijf ingrediënten te werken”, aldus Peter. “Zo willen we de pure smaak en de andere culinaire eigenschappen van de vis extra in de verf zetten”, besluit de chef-kok.

‘Zot van de Noordzee’, Manteau, 192 blz., 24,99 euro.

Uit het boek… Kabeljauw met Chinese kool

Lekkere ode aan onze Noordzeevis en vissers

Ingrediënten

voor 4 personen:

20 ontvliesde kabeljauwwangen

10 noribladen

8 bladen Chinese kool

olijfolie

sushiazijn

geroosterd sesamzaad

voor de lak:

visgraten (vraag ernaar in de viswinkel)

300 ml mirin

300 ml sake

200 ml sojasaus

3 steranijs

4 el kandijsuiker

Werkwijze

Maak eerst de lak. Zet alle ingrediënten behalve de kandijsuiker op een zacht vuurtje en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de kandijsuiker toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Zeef de graten en steranijs eruit.

Versnipper de noribladen in de blender. Snij de koolbladen in de lengte doormidden. Zet een pan op een heet vuur met een scheutje olijfolie. Bak de koolbladen aan beide zijden. Breng op smaak met de nori en sushiazijn.

Leg de ongezouten kabeljauwwangen in een hete pan met een scheutje olijfolie. Bak krokant aan beide zijden, maar net niet gaar. Haal ze uit de pan en leg op papier. Doe de lak in de pan. De bodem moet volledig bedekt zijn. Zodra de lak begint te koken en dikker wordt, leg je de kabeljauwwangen erin. Laat de lak karamelliseren rond de wangen. Let op! Niet te lang laten doorkoken, dan kan de lak verbranden en wordt de kabeljauw te gaar.

Gebruik een diep bord. Leg de Chinese kool sierlijk rondom het bord en de wangen in het diepe gedeelte zodat de lak mooi rond de wangen blijft hangen. Een klein beetje te veel lak is altijd lekker. Werk af met het sesamzaad.

Uit het boek… Kabeljauw met Chinese kool

Lekkere ode aan onze Noordzeevis en vissers

Ingrediënten

voor 4 personen:

20 ontvliesde kabeljauwwangen

10 noribladen

8 bladen Chinese kool

olijfolie

sushiazijn

geroosterd sesamzaad

voor de lak:

visgraten (vraag ernaar in de viswinkel)

300 ml mirin

300 ml sake

200 ml sojasaus

3 steranijs

4 el kandijsuiker

Werkwijze

Maak eerst de lak. Zet alle ingrediënten behalve de kandijsuiker op een zacht vuurtje en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de kandijsuiker toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Zeef de graten en steranijs eruit.

Versnipper de noribladen in de blender. Snij de koolbladen in de lengte doormidden. Zet een pan op een heet vuur met een scheutje olijfolie. Bak de koolbladen aan beide zijden. Breng op smaak met de nori en sushiazijn.

Leg de ongezouten kabeljauwwangen in een hete pan met een scheutje olijfolie. Bak krokant aan beide zijden, maar net niet gaar. Haal ze uit de pan en leg op papier. Doe de lak in de pan. De bodem moet volledig bedekt zijn. Zodra de lak begint te koken en dikker wordt, leg je de kabeljauwwangen erin. Laat de lak karamelliseren rond de wangen. Let op! Niet te lang laten doorkoken, dan kan de lak verbranden en wordt de kabeljauw te gaar.

Gebruik een diep bord. Leg de Chinese kool sierlijk rondom het bord en de wangen in het diepe gedeelte zodat de lak mooi rond de wangen blijft hangen. Een klein beetje te veel lak is altijd lekker. Werk af met het sesamzaad.

Lekkere ode aan onze Noordzeevis en vissers

Uit het boek… Kabeljauw met Chinese kool

Lekkere ode aan onze Noordzeevis en vissers

Ingrediënten

voor 4 personen:

20 ontvliesde kabeljauwwangen

10 noribladen

8 bladen Chinese kool

olijfolie

sushiazijn

geroosterd sesamzaad

voor de lak:

visgraten (vraag ernaar in de viswinkel)

300 ml mirin

300 ml sake

200 ml sojasaus

3 steranijs

4 el kandijsuiker

Werkwijze

Maak eerst de lak. Zet alle ingrediënten behalve de kandijsuiker op een zacht vuurtje en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de kandijsuiker toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Zeef de graten en steranijs eruit.

Versnipper de noribladen in de blender. Snij de koolbladen in de lengte doormidden. Zet een pan op een heet vuur met een scheutje olijfolie. Bak de koolbladen aan beide zijden. Breng op smaak met de nori en sushiazijn.

Leg de ongezouten kabeljauwwangen in een hete pan met een scheutje olijfolie. Bak krokant aan beide zijden, maar net niet gaar. Haal ze uit de pan en leg op papier. Doe de lak in de pan. De bodem moet volledig bedekt zijn. Zodra de lak begint te koken en dikker wordt, leg je de kabeljauwwangen erin. Laat de lak karamelliseren rond de wangen. Let op! Niet te lang laten doorkoken, dan kan de lak verbranden en wordt de kabeljauw te gaar.

Gebruik een diep bord. Leg de Chinese kool sierlijk rondom het bord en de wangen in het diepe gedeelte zodat de lak mooi rond de wangen blijft hangen. Een klein beetje te veel lak is altijd lekker. Werk af met het sesamzaad.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.