Lekkere en gezonde lunchbox

© Janine Jansen
Goedele Verrecas

Sodabrood met aubergine en kappertjesmayonaise of liever ricottabeignets met spinazie en salie? Janine Jansen ontpopt in haar nieuwste kookboek Lunch to go voedzame en gezonde lunchgerechten. Een heerlijke wegwijzer met toegankelijke basisgerechten voor onderweg en de beste tips, van voorbereiding tot restjes.

Salade met venkel, tomaat en frambozen

Dit heb je nodig

– 1 kleine of 1/2 venkel (ca. 100 g)

– scheutje balsamicoazijn

– 1 el granaatappelmelasse

– 10 cherrytomaatjes

– 30 g zongedroogde tomaten

– 100 g frambozen

– zout en peper

– extra vierge olijfolie


Zo maak je het

Snij de venkel fijn met de mandoline. Bestrooi met zout en besprenkel met de balsamicoazijn en granaatappelmelasse. Doe de aangemaakte venkel onder in je lunchbakje.

Halveer de cherrytomaatjes. Snij de zongedroogde tomaten in stukjes en leg alles op de venkel. Bedek met de frambozen. De frambozen zullen ongetwijfeld een beetje geplet worden, onderweg in je lunchbox. Dan sijpelt er wat vruchtensap door de salade. Vind je dat zonde, neem ze dan in een apart bakje mee of hou er een paar apart en meng de rest erdoor. Maak de salade ter plekke af met zout en peper, nog wat balsamicoazijn en extra vierge olijfolie.

Tip: in plaats van frambozen kunnen er ook aardbeien in deze salade. Of granaatappelpitten.


© Janine Jansen

Halloumi-aardappelkoeken met raapstelen en lentekruidenkorst

Dit heb je nodig voor 6 stuks

– 50 ml melk

– 50 ml kokend water

– 3-4 gekookte aardappels (ca. 200 g), afgekoeld

– vleugje nootmuskaat

– 2 bosjes raapstelen (of 2 handjes rucola)

– 35 g bloem

– 1 ei, geklutst

– 50 g panko (of paneermeel)

– 1 handje bieslook

– 1 handje peterselie

– 6 plakjes halloumi

– een scheut milde olijfolie

– zout en peper


Zo maak je het

Voeg de melk en het water bij de aardappels en stamp of mix ze tot een puree. Kruid met nootmuskaat, zout en peper. Snij de raapstelen fijn, was ze en knijp ze heel goed uit. Meng ze door de puree.

Zet drie diepe borden klaar. Doe de bloem in het eerste, het geklutste ei in het tweede en de panko in het derde. Snij de kruiden fijn en meng die door het ei. Neem een handvol puree, duw er een plakje halloumi in en haal het aardappelkoekje eerst door de bloem, daarna door het ei en tot slot door de panko. Ga door met de rest en probeer telkens mooie rondjes te vormen.

Verwarm de olie in een koekenpan en bak de koekjes tot ze bruin zijn. Twee of drie per persoon is genoeg voor de lunch. Doe de rest in de diepvries.

Weetje: halloumi is een van oorsprong Cypriotische kaas en lijkt op een mix van feta en mozzarella. Het is een zoutige kaas die zich goed laat bakken of grillen zonder weg te smelten én combineert lekker met aardappel.


‘Lunch to go. Gezonde gerechten voor onderweg’, Janine Jansen, Uitgeverij Luitingh Sijthoff, 160 blz., 18,99 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.