Drie recepten voor de perfecte bouillon

Een perfecte bouillon is de basis van veel gerechten en sauzen, maar ook heerlijk eenvoudige soepen. In Bouillon verklapt Jean Beddington je haar do’s en don’ts, tips en tricks. Een no-nonsense kookboek waar je graag naar teruggrijpt.

De Britse chef-kok Jean Beddington levert met haar boek een bijdrage aan een belangrijk, maar door de thuiskok vaak onderschat culinair element: bouillon. Goede bouillon staat aan de basis van goede soep, saus, ragout en andere gerechten. Ze neemt de ruimte om het belang van bouillon te benadrukken, schetst grondig alle stappen en beschrijft de basisrecepten die gebaseerd zijn op de klassieke Franse keuken. Bouillon, consommé en fond op basis van vlees, vis, groenten en paddenstoelen.

Kip korma

Dit heb je nodig voor 4 personen

1 kip (1 kg), in 8 stukken

1 ‘envelopje’ saffraandraadjes

2 uien

3 tenen knoflook

4 groene pepertjes

125 ml zonnebloemolie

8 kardemompeulen

4 kruidnagels

1 kaneelstokje

oe theelepel gemalen kurkuma

oe theelepel gemalen gember

350 ml dikke Griekse of Turkse yoghurt (10% vet)

500 ml kippenbouillon

handvol korianderblaadjes

extra nodig:keukenmachine of staafmixer met hakmolen

Zo maak je het

Breng in een hoge pan 1 liter water aan de kook. Leg de kip erin en laat 5 minuten zachtjes koken. Neem de kip uit de pan en laat afkoelen. Week intussen de saffraandraadjes in 100 ml heet water. Pel en snipper de ui en de knoflook. Hak de pepertjes, zonder zaadjes, fijn.

Maal in een keukenmachine of in de hakmolen van een staafmixer de uien, knoflook en groene peper fijn. Verhit de zonnebloemolie in een braadpan en bak de uienpuree in 12-15 minuten op een laag vuur goudbruin. Voeg de kardemom, kruidnagel, kaneel en kurkuma toe en meng alles goed. Leg de gekookte kip weer in de pan.

Schep de yoghurt erbij en schenk 100 ml van de kippenbouillon erbij. Leg een deksel schuin op de pan en laat 8-10 minuten op een matig vuur wat inkoken. Voeg het gemberpoeder toe en bak voort tot de kip bruin begint te kleuren.

Schenk de resterende bouillon erbij en breng op smaak met zout. Draai het vuur laag en laat zonder deksel nog 30 minuten sudderen. Besprenkel met het saffraanwater, bestrooi met versgemalen zwarte peper en schep om. Garneer de curry met de korianderblaadjes.

Koude komkommerbouillon met dille-olie

Dit heb je nodig voor 4 personen

2 komkommers

oe blad gelatine

75 ml slagroom

15 gram eiwit (ca. helft van 1 eiwit)

100 gram dikke (Griekse) yoghurt (10% vet)

citroensap

oe bosje dille

4 eetlepels olijfolie

extra nodig:keukenmachine/blender, schone kaasdoek of dunne, schone theedoek, vershoudfolie

Zo maak je het

Snijd één komkommer in stukken en maal die in een keukenmachine of blender fijn. Leg de natgemaakte kaas- of theedoek in een zeef op een kom. Laat de komkommermoes goed uitlekken in de doek en druk zoveel mogelijk vocht uit de massa. Breng de uitgelekte ‘bouillon’ op smaak met wat zout en laat in de koelkast koud worden.

Week de gelatine 5 minuten in koud water. Verwarm de room tot lauwwarm in een steelpan. Los de goed uitgeknepen gelatine erin op. Laat afkoelen, maar niet stijf worden. Klop in een vetvrije kom het eiwit met een snufje zout stijf. Meng het eiwitschuim met de yoghurt en de lobbige room. Breng op smaak met citroensap en eventueel een snuf zout. Schep de massa in een kleine kom en laat de mousse afgedekt opstijven in de koelkast.

Breng wat water aan de kook en dompel de takjes dille tien tellen onder. Spoel direct af met koud water en laat uitlekken. Maal de dille met de olijfolie helemaal fijn in de blender/keukenmachine. Laat uitlekken in een zeer fijne zeef en vang de heldere dille-olie op. Van de andere komkommer trek je met een dunschiller of kaasschaaf lange, dunne lintjes voor de garnering. Bestrooi die met een beetje zout.

Verdeel de komkommerbouillon over vier ondiepe soepborden. Schep met een in heet water gedoopte lepel vier ovale balletjes (quenelles) uit de yoghurtmousse en leg er altijd eentje in het midden van een bord bouillon. Garneer met wat lintjes komkommer en druppels dille-olie.

Gelei van runderconsommé met groentjes

Dit heb je nodig voor 6 personen

3 blaadjes gelatine

750 ml runderconsommé

60 ml droge sherry

6 x handvol gemengde groenten, bijvoorbeeld aspergetips, champignons, verse doperwtjes, dubbelgedopte tuinbonen, peultjes, haricots verts en baby-bospeen

paar sprieten bieslook

100 ml crème fraîche

olijfolie extra vergine

6 radijsjes

2 lente-uitjes

sap van 1 citroen

1 handvol eetbare bloemen (Oost-Indische kers, borage, viooltjes), optioneel

Zo maak je het

Week de gelatine 5 minuten in ruim koud water. Breng in een pan 100 ml water aan de kook. Knijp de gelatine uit en los hem al roerend op in het kokende water. Voeg de consommé en sherry toe. Schenk over in een kom, breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Zet de gelei in de koelkast om op te stijven.

Kook de groenten beetgaar in ruim water met zout. Dompel ze meteen in een bak ijskoud water om de garing te stoppen. Laat uitlekken en bewaar afgedekt in de koelkast.

Snijd de bieslook fijn en meng die met de crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper. Roer de gegeleerde consommé los met een vork. Verdeel de gelei over de soepborden. Hussel de geblancheerde groenten om met zout naar smaak en een scheutje olijfolie en verdeel ze over de borden.

Snijd de radijsjes in vieren, bestrooi met een snuf zout en het citroensap. Snijd de lente-ui in schuine plakjes. Verdeel de radijsjes en lente-ui over de groenten. Schep er een lepel bieslookroom op en garneer eventueel met wat eetbare bloemen.

Jean Beddington onthult de geheimen achter een perfecte bouillon. Of het er nu een is op basis van groente, gevogelte of vis: in dit boek staan ze allemaal. Je vindt er recepten in voor gebakken kabeljauwhaas met risotto van gamba’s, tomaten- en rodepruimensoep met ricotta en bieslook of groene groenten in bouillon met couscous, yoghurt en harissasaus.

‘Bouillon’, Karakter Uitgevers, 176 blz., 29,99 euro.