Haal alles uit je groenten, van wortel tot loof

© Issy Croker
Goedele Verrecas

Bewust of onbewust, we verspillen allemaal nog altijd veel voedsel. Een te royale inkoop of een minder frisse aanblik zijn genoeg redenen om goede ingrediënten te snel weg te gooien. En dat kan anders volgens Sophie Gordon. Met No waste groenten geeft ze niet alleen vegan recepten met groenten en fruit in de hoofdrol, maar leert ze ook hoe alles van de groenten te gebruiken, van wortel tot loof. Inclusief verrassende bewaar- en antiverspillingstips.

Bruschetta met tuinbonen

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– 240 g gedopte tuinbonen

– sap en geraspte schil van 1 biologische citroen

– 1 kleine courgette, geraspt

– 2 el olijfolie, plus om erbij te serveren

– kleine handvol munt, fijngehakt (2 tl bij gebruik van gedroogde munt), plus blaadjes om te garneren

– 2 tenen knoflook, geperst of fijngehakt

– snuf chilivlokken

– 1 tot 2 volle el edelgistvlokken

– zout en peper

– brood naar keuze (afhankelijk van de grootte zijn 4 tot 8 geroosterde boterhammen voldoende)


Zo maak je het

Kook de tuinbonen ongeveer 5 minuten in gezouten, kokend water. Giet en spoel ze af en leg ze op een bord. Gebruik een vork om ze te prakken.

Voeg het sap en driekwart van de geraspte schil van de citroen, de geraspte courgette, olijfolie, munt, knoflook, chilivlokken en edelgistvlokken toe. Breng de spread op smaak met zout en peper en ga door met prakken en mengen. De textuur is vrij grof, maar glad genoeg om een mooi klonterig mengsel te vormen.

Rooster het brood en snijd de toasts in kleinere stukken. Je kunt het brood ook onder de grill leggen of roosteren op het fornuis in een hete pan. Schep de tuinbonenspread op de toast in een laag zo dik als je wilt. Serveer de bruschetta besprenkeld met een beetje olijfolie, bestrooid met de rest van de geraspte schil van de citroen en versierd met muntblaadjes.

No-waste-tips: Je kan een plantaardige kaas uit de oven toevoegen aan dit gerecht. Verkruimel dan de kaas over de bovenkant. Ook kan je de bruschetta besprenkelen met een andere saus of nog meer olijfolie. Laat de courgettes weg als je ze niet seizoensgebonden kan verkrijgen en probeer andere groene groenten, zoals erwten of komkommer.

De tuinbonenspread is een geweldige dip. Voeg er een scheut olijfolie aan toe als je meer wilt maken. Het verdunde tuinbonenmengsel is ook een goede saus voor pasta – zowel koud als warm. Gooi er een handvol verse basilicum in, stoom een paar andere groene groenten en je hebt een eenvoudige pasta. Dit recept is een andere fantastische manier om oud brood of brood dat in de vriezer is bewaard, op te maken.


© Issy Croker

Salade van knolselderijlinten met bladgroenten en geroosterde zaden en pitten

Dit heb je nodig

voor 2 personen als hoofdgerecht en voor 4 personen als bijgerecht

– 1 kleine knolselderij, geschild

– sap en geraspte schil van 1 grote, biologische citroen

– 1 el appelciderazijn of wittewijnazijn

– 2 tot 4 el olijfolie

– 2 tenen knoflook, geperst of fijngehakt

– grote handvol verse bladpeterselie, fijngehakt

– 2 grote handenvol bladgroenten uit het seizoen naar keuze (snijbiet, cavolo nero, boerenkool)

– 2 volle tl gedroogde oregano

– 2 volle el kappertjes, plus een scheut pekelvocht

– zout en peper

– 2 el sesamzaad, geroosterd

– 2 el pompoenpitten, geroosterd

– snuf chilivlokken, om erbij te serveren


Zo maak je het

Gebruik een scherpe dunschiller of een mes om de knolselderij rondom te schillen. Leg de linten al doende in een kom en schil tot je zo dicht mogelijk bij de kern van de knolselderij bent. Snijd het overgebleven stuk in dunne plakjes en leg ze in de kom.

Voeg het sap en de geraspte schil van de citroen, azijn en 2 eetlepels olijfolie toe aan de knolselderij. Meng goed totdat de knolselderij geheel omhuld is, masseer met je handen de knolselderij licht zodat hij wat zachter wordt.

Voeg de knoflook, bladpeterselie, bladgroenten uit het seizoen, oregano, kappertjes en het pekelvocht toe. Voeg de andere 2 eetlepels olijfolie toe en breng de knolselderij op smaak met zout en peper. Laat de kom afgedekt 10 minuten staan. Serveer de salade van knolselderijlinten op afzonderlijke borden of in een grote kom. Bestrooi de salade met geroosterd sesamzaad, geroosterde zonnebloempitten, chilivlokken en een flinke snuf zout en peper.

No-wastetips: De salade is goed houdbaar in de koelkast, heeft dan nog meer smaak en de groenten zijn zacht geworden waardoor ze eenvoudig te verteren zijn. Je kan de knolselderij door iedere soort kool vervangen, zoals knolraap of radijs. Deze groenten hebben een vergelijkbare rijke, mosterdachtige smaak. Dit gerecht warm serveren? Kook de knolselderijlinten alsof je pasta kookt. Je kan de bladgroenten ook toevoegen aan het kokende water en de salade serveren als warm bijgerecht. Een andere variatie is om de linten toe te voegen aan je favoriete pasta, aangevuld met wat versgemalen peper en edelgistvlokken.


‘No waste groenten. Van wortel tot loof in 6 seizoenen’, Uitgeverij Good Cook, 384 blz., 32,50 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.