Groenten van plant tot bord

© Mari Maris
Goedele Verrecas

Alledaagse aardappelen, elegante erwtjes, zondagse zuurkool en kilo’s meer… Het nieuwste kookboek Groenten van de Nederlandse chef en groenteboerin Mari Maris is er. Een lijvige lofzang over de rijkdom, kleur en veelzijdigheid van onze dagelijkse en minder alledaagse groenten.

Wildpluksels, verse kruiden en eetbare bloemen. Auteur Mari Maris portretteert in haar nieuwe boek Groenten meer dan vijftig groentesoorten, van plant tot bord. Gesouffleerde artisjok, een soep van geroosterde biet of Indiase auberginecurry met kokosmelk? Naast de ruim zevenhonderd recepten, lees je ook de beste serveertips voor groenten, krijg je informatie over hun seizoensbeschikbaarheid en houdbaarheid. En tipt Mari ook de meest boeiende en lekkerste ideeën om restjes te verwerken.


Meiraapsalade

Dit heb je nodig

– 1/2 bosje peterselie

– sap van 1/2 citroen

– 1 tot 2 meiraapjes

– (gerookt) grof zeezout en peper

– ca. 20 gemengde eetbare bloemen

– olijfolie


Zo maak je het

Pureer de peterselie met citroensap en net voldoende olie om te zorgen dat het pakt. Voeg als het helemaal glad is olie toe tot je een mooie dikke saus hebt.

Snijd de helft van de meiraap (met de mandoline) in haast transparant dunne plakken en meng ze in een kom door de peterselieolie. Laat 20 minuten tot 24 uur in de koelkast marineren.

Snijd de laatste meiraap in mooie plakken en leg de naturelle en peterselieplakken afwisselend op een bord. Maal er peper op, kneepje zeezout erover en de bloemen.

Serveersuggesties: als salade an sich, maar ook goed bij puree of zwaardere gerechten die een fris bijgerecht kunnen gebruiken. Houdbaarheid: drie dagen. Bak restjes eventueel even op en meng ze door wat rijst of linzen.


© Mari Maris

Romige lasagne met asperge

Dit heb je nodig

– 1,3 l aspergesoep

– 100 g boter, plus 100 g bloem

– 3 eieren

– 5 takjes basilicum, gerist en gehakt

– 1 takje dragon, gerist en gehakt

– 20 (eier)lasagnevellen

– 2 slanke preitjes, in ringen

– ca. 25 asperges; wit: geschild en zonder kontje of groen: alleen het kontje eraf

– 5 el geraspte belegen kaas

– 75 g Doruvael of Taleggio, in fijne blokjes

– 4 el blanke amandelen of hazelnoten

– peper en zout

– eventueel: scheutje room


Zo maak je het

Maak een roux van boter en bloem en schenk er – al roerend en in gedeeltes – hete aspergesoep op. Laat binden tot sausdikte. Als de saus net te dik zou worden, schenk er dan soep bij of een scheutje room. Maak altijd goed los van de bodem en breng op smaak met peper en zout. Laat de saus iets afkoelen en roer de eieren, basilicum en dragon erdoor.

Vet een ovenschaal in met boter en bedek de bodem met lasagnevellen. Beleg luchtig met prei en één enkele, maar wel geheel gevulde laag asperges. Verdeel er een paar lepels saus over en maal er peper op. Maak zo lagen tot alles op is, eindig met saus en bestrooi die royaal met kaas.

Zet afhankelijk van de gebruikte lasagnevellen 30 tot 60 minuten in een oven van 180°C tot de pasta gaar is en de korst goudbruin. Rooster intussen de amandelen in de oven en strooi ze op het bord over de lasagne.

Tip: Als er smakelijke niet al te natte groene tomaten zijn stapel dan plakjes mee voor een zoet-fris extraatje. Maak de lasagne pittiger door over elke laag een beetje Parmezaanse kaas te raspen.


© Mari Maris

Romige geitenkaas-preicrêpes

Dit heb je nodig

– crêpebeslag

– klontje boter

– 2 tot 3 preien, in niet al te fijne ringen

– 1 el honing

– 1,2 dl witte wijn

– 4 el crème fraîche

– ca. 100 g geitenkaas van de rol, verkruimeld

– zonnebloemolie

– peper en zout


Zo maak je het

Bak grote dunne crêpes en houd ze warm onder een deksel op een bord op een pan zachtkokend water.

Smelt intussen in een steelpannetje met dikke bodem een klontje boter en fruit de helft van de prei erin. Voeg de honing en wijn toe, breng aan de kook en draai het vuur lager. Laat tot de helft inkoken en voeg dan de crème fraîche toe. Laat op middelhoog vuur in zo’n 7 minuten inkoken tot een dikke saus, schep af en toe om vanaf de bodem.

Voeg de laatste prei toe, laat nog 1 tot 3 minuten smaakgaren en maak af met peper en zout.

Beleg de helft van één crêpe met een royale schep saus, strooi er geitenkaas over, vouw dicht, strooi er nog wat kaas over en vouw nu dubbel tot een driehoek.

Serveer meteen en vul de volgende pas als je zover bent – te vroeg gevuld worden ze zompig.

Serveersuggesties: op zich genoeg als (niet al te groot) hoofdgerecht, er zou nog een bladgroente naast kunnen. In iets kleinere hoeveelheden ook een mooi voorgerecht of garnituur bij venkel, mais, meiraap, andijvie, spinazie…


Groenten

De pers noemde Mari Maris’ eerste boek De Groentebijbel onmisbaar en kroonde haar tot Groentekoningin van Nederland. Ze is chef in haar eigen groenterestaurant, groenteboerin, schreef vijf succesvolle kookboeken en fotografeerde haar nieuwste boek Groenten zelf. Mari wordt ook wel de Ottolenghi zonder de lange ingrediëntenlijsten genoemd.

‘Groenten. Alledaagse aardappelen, elegante erwtjes, zondagse zuurkool en kilo’s meer’, Uitgeverij Nijgh & van Ditmar, 512 blz., 42,50 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.