De wildste groente- en fruitcombinaties

© Wim Demessemaekers
Goedele Verrecas

Carpaccio van rijpe peer en venkel, bloemkoolschijfjes met crema di tartufi bianchi en persinette of gestoofde selderijreepjes met smeuïge aardappels, geitenkaas en kaviaar? Frank Fol en Ilse De Vis laten je met Wild Cooking proeven van eenvoudige gerechten met plukverse groenten en fruit.

Groentechef Frank Fol brengt in zijn nieuwe kookboek duurzame seizoensgerechten waarvan de ingrediënten volgens het principe van de korte keten gezocht en gevonden worden bij lokale topproducenten. Het resultaat is een boek met de meest unieke smaakcombinaties. Geïnspireerd door zijn recepten creëerde Ilse De Vis van Wild Moon Ceramics een aards keramieken servies, waarop de gerechten sfeervol gefotografeerd zijn door The Soul Food Photographer, Wim Demessemaekers.


Warmoes-perzik-kussentjes met gegrilde warmoesstengels, chermoula en vene cress

Dit heb je nodig

voor 4 personen

(Bereidingstijd 45 minuten)

– 1 warmoes met blad (snijbiet)

– olijfolie (Iluigi)

– grof zeezout uit de molen (Verstegen)

– chermoulapoeder (Verstegen)

– zwarte peper uit de molen (Verstegen)

– 400 g bloemige aardappels

– 1 ui

– 2 rijpe nectarines

– bakje vene cress (Koppert Cress)


Zo maak je het

voor de kussentjes

Snijd de stengels van het warmoesblad en was beide (het blad én de stengels). Dompel twaalf bladen gedurende 1 minuut in kokend water met zout en leg ze vervolgens in ijswater. Snijd twaalf gelijke stukken van de stengels (ca. 10 centimeter elk) en kruid ze met olijfolie, zeezout en chermoulapoeder. Meng goed en laat even marineren. Snijd de overige stukken blad en stengel fijn en stoof ze in wat olijfolie met zeezout en zwarte peper.

Schil de aardappels en de ui, snijd ze in stukken en was ze. Kook ze gaar in water met wat zeezout. Giet af en bewaar wat kookvocht.

Was de nectarines, ontpit ze, snijd ze in stukjes en meng ze met de puree. Roer de gestoofde warmoes erdoor en voeg een stevige scheut olijfolie en wat zwarte peper toe. Meng goed.

Vul nu elk blad met een stevige schep perzik-warmoes-stamppot en vouw dicht. (Als ze te groot zijn, snijd ze dan eerst wat bij). Doe dat twaalf keer, drie per persoon. Wrijf elk kussentje in met olijfolie. De stengels mogen nu op de hete BBQ. Gril aan beide kanten. Ze mogen licht gekleurd zijn en nog wat structuur behouden.

voor de afwerking

Leg de kussentjes even op de BBQ (of in een oven) om op te warmen en leg er telkens drie op elk bord. Leg op elk kussentje een warme stengel. Werk de borden af met wat extra chermoulapoeder en een paar vene cress-blaadjes.


© Wim Demessemaekers

Gestoofde selderijreepjes met smeuïge aardappels, geitenkaas en kaviaar

Dit heb je nodig

voor 4 personen

(Bereidingstijd 25 minuten)

– 1 stengel bleekselderij

– boter

– zeezout (Verstegen)

– cayennepeper (Verstegen)

– 300 g vastkokende aardappels

– 4 el verse geitenkaas

– Oyster Leaves (Koppert Cress)

– 100 g kaviaar (Imperial Heritage)


Zo maak je het

voor de selderij

Snijd de selderij in gelijke repen van 7 bij 0,5 centimeter. Leg ze in een kookpan met wat boter en een scheut water. Kruid met zeezout en cayennepeper. Gaar de reepjes krokant en laat ze afkoelen in de jus.

voor de aardappelsalade

Schil de aardappels, snijd ze in blokken en gaar ze in water met zout. Giet af en meng warm met cayennepeper, verse geitenkaas en een paar blaadjes fijngesneden Oyster Leaves.

voor de afwerking

Leg op elk bord wat warme aardappelsalade. Plaats hierop een paar warme selderreepjes. Schep op elk bord een lepel kaviaar. Werk af met de selderijjus en wat extra fijngesneden Oyster Leaves.


© Wim Demessemaekers

Open lasagne van watermeloen, venkelcarpaccio, dille, jonge spinazie, gele kerstomaat en citroen

Dit heb je nodig

voor 4 personen

(Bereidingstijd 15 minuten)

– 1 kleine venkel

– sap van 1 citroen

– stevige scheut olijfolie (Iluigi)

– zwarte peper (Verstegen)

– grof zeezout (Verstegen)

– 1 kleine watermeloen zonder pitjes

– 12 gele kerstomaatjes

– handvol verse jonge spinazieblaadjes

– 2 takjes verse dille

– bakje Sea Fennel (Koppert Cress)


Zo maak je het

voor de carpaccio van venkel

Snijd de venkel papierdun met behulp van een scherp mes of schaaf. Voeg wat citroensap, een scheut olijfolie, zwarte peper en zeezout toe. Dit mag enkele minuten marineren.

voor de carpaccio van watermeloen

Snijd dunne plakjes watermeloen.

voor de afwerking

Verdeel evenveel watermeloen en venkelcarpaccio door elkaar over de vier borden. Snijd de kerstomaatjes in schijfjes en verdeel die tussen de plakjes venkel en watermeloen, samen met wat kleine spinazieblaadjes. Lepel er wat marinadesap over. Verdeel de garnituren over de borden: dille en stukjes Sea Fennel. Werk af met nog enkele druppels fris citroensap en lekkere olijfolie.


Wild Cooking

Groentechef Frank Fol en keramiste Ilse De Vis vormen al enkele jaren een sterk team in het culinaire tv-programma Z-Mastercooks op KanaalZ. De combinatie van Ilses passie om keramiek te ontwerpen en Franks overtuiging dat creatief koken met groenten uitdagend lekker is vormde de ideale basis om samen Wild Cooking, een verrassend en ‘wild’ kookboek te maken.

‘Wild Cooking’, Uitgeverij Lannoo, 208 blz., 25,99 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.