Club Mediterranée

© Kristin Perers
Goedele Verrecas

Gesmoorde venkel met saffraan, pittige geroosterde okra met granaatappelmelasse of zwartoogbonen met snijbiet en citroen. Georgina Hayden bundelt in Nistisima mediterrane plantaardige gerechten die verwennen in naam én smaak. Of hoe de authentieke keuken van de Middellandse Zee vegan avant la lettre serveert.

Nistisima laat je proeven van authentieke gerechten uit landen als Cyprus, Griekenland, Libanon en Jordanië. Waar vanuit de mediterrane orthodoxie al eeuwenlang in de vele vastenperiodes – 200 dagen per jaar in totaal – alleen plantaardige gerechten worden genuttigd. Geen trendverhaal daar, wel de basis van een gezonde leef- en eetcultuur volgens eeuwenoude tradities. Van salades, dips en pickles over rijke groentegerechten en peulvruchten, pasta en rijst tot zoete heerlijkheden.


Galayet bandora: gebakken tomaten

Dit heb je nodig

voor 4 personen als licht ontbijt, of als onderdeel van een mezze

– 1 kg rijpe tomaten

– 2 uien

– 3 teentjes knoflook

– 4 el olijfolie

– 2 groene chilipepers

– zeezout en versgemalen zwarte peper

– voor erbij: een paar takjes bladpeterselie en munt, sneetjes brood of pitabrood, extra vergine olijfolie


Zo maak je het

Ontvel de tomaten en snijd ze grof. Gooi de kern weg maar bewaar de zaadjes. Pel de uien en de knoflook en snijd ze fijn. Verwarm de olijfolie in een brede pan of grote koekenpan op laag vuur. Voeg de ui en de knoflook toe en bak in 10 minuten zacht en glazig. Prik voor een milde pittigheid de twee chilipepers met de punt van een mes in en voeg samen met de tomaten toe aan de pan. Als je van flink pittig houdt, verwijder dan de zaadlijsten en hak een of beide chilipepers fijn voordat je ze met de tomaten aan de pan toevoegt. Breng royaal op smaak met zout en peper en zet het vuur iets hoger. Bak 15 tot 20 minuten regelmatig roerend, tot de tomaten zacht en ingedikt zijn.

Hak de blaadjes van de peterselie en de munt fijn als de tomaten bijna klaar zijn. Rooster eventueel het brood of het pitabrood en besprenkel met extra vergine olijfolie. Strooi de kruiden over de tomaten en serveer met het brood.


© Kristin Perers

Gesmoorde venkel met saffraan

Dit heb je nodig

voor 4 personen

– een snufje saffraandraadjes

– 2 venkels

– olijfolie

– zeezout en versgemalen zwarte peper

– 1 el honing (of agavesiroop, ahornsiroop of suiker)

– 1/2 bosje bladpeterselie

– 2 el harissa


Zo maak je het

Voeg de saffraandraadjes toe aan 350 ml versgekookt water en laat trekken.

Haal het loof van de venkels en leg apart. Verwijder de uiteinden en de onderkant van de venkels en snijd de knollen in kwarten. Leg de parten naast elkaar in een grote koekenpan, besprenkel met olijfolie en bestrooi met flink wat zout en peper. Wentel de venkel door de olie, verwarm de pan op middelhoog vuur en bak 10 tot 12 minuten, halverwege kerend, tot de venkel aan alle kanten lichtbruin is. Sprenkel de honing erover en bak nog 3 tot 4 minuten, tot de parten licht karamelliseren. Schenk het saffraanwater in de pan, zet het vuur hoger en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat met een deksel op de pan 15 tot 20 minuten zachtjes koken, tot de venkel gaar is.

Hak intussen de blaadjes van de bladpeterselie grof en zet apart. Haal het deksel van de pan zodra de venkel gaar is, zet het vuur hoger en laat het vocht grotendeels verdampen (houd een laagje van 5 mm vocht over). Zet het vuur uit en laat de venkel in de pan licht afkoelen. Schep de harissa op een serveerschaal en leg de venkel erop. Schep wat vocht uit de pan erover en bestrooi met de bladpeterselie en het apart gehouden venkelloof.


Nistisima

Auteur Georgina Hayden groeide op boven de Grieks-Cypriotische taverne van haar grootouders in Londen en kreeg de mediterrane eetcultuur met de paplepel ingegoten. Hayden is foodstylist en foodwriter, werkte 12 jaar voor Jamie Oliver en publiceert regelmatig in onder meer The Telegraph. Nistisima is haar nieuwste kookboek.

‘Nistisima. Traditioneel vegan uit de Mediterranée & omstreken’, Uitgeverij Good Cook, 304 blz., 30,95 euro.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.