Bij Villa de Torre in De Haan: duurzaam koken is de toekomst

Chef Thibaud Hermans kookt zoveel mogelijk volgens de principes van de duurzaamheid. © Westtoer
Thalisa Devos
Thalisa Devos Chef Magazine

Hoe vinden het verleden, het heden en de toekomst elkaar in de horeca? Door duurzaam te ondernemen, na te denken over energie, voedselverspilling én mentale gezondheid. Zonder daarvoor aan smaak in te boeten.

Villa de Torre, dat is terechtkomen in het typische decor van de Anglo-Normandische bouwstijl van De Haan en de rijke botersauzen van weleer. Het is in die Villa dat het verleden en de toekomst elkaar vinden. Bij Villa de Torre is het niet de chef – die staat in zijn keuken -, maar Guido Francque, zijn rechterhand en duurzaamheidscoach, die ons ontvangt en er even bijschuift. Zijn missie: van de horeca een duurzame én winstgevende omgeving en fijne ervaring maken. Voor de klant én de restaurateur. Francque heeft intussen meer dan 52 jaar ervaring in totaal, en 20 jaar omtrent duurzaamheid en zette zijn schouders mee onder projecten bij onder meer Hertog Jan. Vandaag bouwt hij samen met chef Thibaud Hermans aan een klimaatneutraal hotel en voert die visie ook door in restaurant Villa de Torre.

Geen verspilling

Op de kaart valt in de eerste plaats op dat lokale en seizoensgebonden groenten en pas daarna de vangst van de dag, de gerechten aanvoeren. Terwijl we de kaart bestuderen, krijgen we een verdere uiteenzetting over het duurzaamheidskader dat Guido Francque voor de horeca ontwierp en waarbij behalve zaken als geld, tijd en efficiëntie ook mentale gezondheid van ondernemer en personeel centraal staan. Want ook dat is duurzaamheid. Of legt hij zeer concreet uit hoe energie – alle lichten, ovens, dampkappen en andere machines pas aanleggen wanneer je ze écht nodig hebt – en voedsel – een wortel gebruik je in zijn geheel – minder verspild kunnen worden of hoe heel wat mensen echt wel extra geld willen neertellen, indien je de eigen kaart maar uitgebreid presenteert. Bijvoorbeeld.

Op aanraden kiezen we voor de ceviche van de dagvangst met pickles en de sint-jakobsvrucht met witlof en mosseljus en als hoofdgerechten voor de regionale topper: gepekelde groenten met hondshaai met Rodenbach en de prei met zeebaars, puree en saffraansaus. Als bijpassende wijn wordt ons eerst een Belgische chardonnay-bubbel uit Vliermaal en daarna een Garganega uit Veneto gesuggereerd van op een domein waar de chef zelf onlangs ging proeven. Hier wordt met liefde gekookt, geproefd en ondernomen. Zoals het zou moeten zijn.


Villa de Torre, Memlinglaan 2 in De Haan – www.villadetorre.be. Meer adressen op www.hetlekkerewesten.be.


Win een waardebon voor Villa de Torre

Wil jij zelf eens proeven van de kookkunsten van Thibaud Hermans? Dan hebben wij goed nieuws. In samenwerking met Westtoer mogen wij een waardebon van 100 euro weggeven.

Surf naar www.kw.be/winetentje en waag je kans.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.